Ossobuco à la pancetta et aux petits pois : un plat copieux, robuste, délicieux et parfait pour la saison froide, préparé avec de la viande de bœuf.
L’autre jour, je parlais avec mon amie Rita et elle me racontait qu’elle préparait des ossobucos pour le dîner et… l’idée m’est venue et aujourd’hui il est prêt, fumant, pour le repas !!
L’òss bus, comme on l’appelle à la milanaise, est un plat savoureux qui demande une longue cuisson et qui se marie très bien avec le risotto au safran, la gremolada, les pommes de terre, les petits pois, la polenta…
La dénomination « oss buss » a obtenu la Dénomination Communale (De.Co) de la commune de Milan en décembre 2007.
L’ossobuco doit être cuit en sauce, sinon il perd toute sa poésie et sa saveur ; c’est précisément dans cette cuisson qu’il devient si moelleux et acquiert ce goût inégalable. Généralement il est cuit « en blanc » (ne le dites à personne, mais j’ai ajouté quelques cuillères de concentré de tomate).
Quelle viande pour l’ossobuco ? L’ossobuco peut être de veau ou de bœuf, ce dernier étant bien plus goûteux que le veau.
Comment cuisiner l’ossobuco ? Comme dit plus haut, il s’apprécie particulièrement en cuisson mijotée et il est très important, avant de le fariner, de INCISER la partie extérieure sans abîmer la tranche, je vous en prie, pour éviter que le tissu conjonctif ne se rétracte à la cuisson !
La recette de l’ossobuco à la pancetta et aux petits pois est un plat savoureux et complet.
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OSSOBUCO À LA PANCETTA ET PETITS POIS
La cuisine d’ASI
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 2 Heures
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients
- 4 ossobucos de bœuf (environ 300 grammes chacun)
- 300 g petits pois surgelés
- 80 g pancetta fumée (en dés)
- 1 échalote (hachée)
- 4 cuillères concentré de tomate
- 100 ml vin blanc sec
- 50 g beurre
- à volonté farine (pour fariner la viande)
- à volonté bouillon de légumes (pour la cuisson de la viande)
- à volonté sel (attention à la pancetta)
- à volonté poivre
Préparation
Incisez la membrane qui entoure les ossobucos afin qu’ils ne se rétractent pas pendant la cuisson. Si vous voulez absolument qu’ils restent bien ronds et conservent leur forme, vous devez les ficeler avec de la ficelle de cuisine puis les fariner.
Dans une large poêle, mettez le beurre et l’échalote hachée.
Laissez revenir quelques minutes puis ajoutez la pancetta en dés.
Après 2/3 minutes, ajoutez les ossobucos farinés, laissez-les dorer des deux côtés en veillant à ne pas piquer la viande !
Versez le vin et laissez-le s’évaporer complètement à feu vif.
Ajoutez le concentré de tomate et rectifiez en sel et poivre.
Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon de légumes chaud et laissez les ossobucos devenir fondants : cela prendra environ 2 heures.
Blanchissez dans de l’eau bouillante salée les petits pois surgelés, puis ajoutez-les aux ossobucos et laissez cuire encore environ 10 minutes.
Servez bien chauds les ossobucos à la pancetta et aux petits pois — bon appétit !
Annalisa
