Je dois avouer que j’ai fait un petit bout de pain pour savourer la sauce de ce ragoût de bœuf à la provençale car pendant la cuisson, les poivrons et les oignons se décomposent presque et ces légumes deviennent très tendres et délicieusement savoureux !
Le ragoût est un plat généralement à base de viande et son nom provient d’une ancienne manière de cuisiner lorsque la viande était placée dans un récipient fermé, puis posée sur la cuisinière qui servait à la fois à cuire les aliments et à chauffer les pièces.

Quelle viande utiliser pour faire un excellent ragoût ?
On utilise généralement du bœuf ou du veau et la meilleure coupe est celle riche en tissus conjonctifs qui devient tendre et savoureuse grâce à une longue cuisson. Si la viande est coupée en morceaux, nous avons un ragoût avec une cuisson plus courte mais toujours un excellent plat de viande. D’autres préparations de viande nécessitent une longue cuisson comme le braisé et le bourguignon.

Quelles sont les différences entre le bourguignon, le braisé et le ragoût ?
Le bourguignon a comme mentionné une longue cuisson et manque généralement le passage initial à haute température avec la célèbre réaction de Maillard qui scelle les viandes. Souvent, à sa place, il y a une marinade de la viande avec du vin et des légumes comme ceux de la mirepoix céleri, carottes et oignons. Pour être honnête, il n’y a pas de souvenirs de cela dans la tradition gastronomique italienne et même Pellegrino Artusi parle de faire un rissolage initial avec du gras d’origine animale donc…

Le braisé comme le dit le mot même combine la cuisson directe sur les braises et la cuisson en cocotte bien couverte à feu très doux afin que la viande cuise dans ses liquides. La viande de braisé est marinée avec du vin, des légumes et des épices comme les clous de girofle. Presque toutes les recettes exigent une cuisson initiale à feu vif pour caraméliser et sceller les viandes.

Le ragoût indique surtout la technique de cuisson et peut être à base de poisson, viande, légumes et légumineuses.
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Sur le blog, vous trouverez aussi :
CARBONNADE DE BŒUF

BOEUF BOURGUIGNON

RAGOÛT À LA PROVENÇALE
La cuisine de ASI