Le riz in cagnone à la ligurienne est une recette simple, une variante tout aussi simple d’un plat qui a une grande tradition dans la cuisine lombarde et piémontaise.
L’origine de la recette se situe dans la zone entre Vercelli, Novare et la Lomellina, des territoires où l’on cultive environ 50 % de la production rizicole italienne, et c’est une préparation très ancienne.
Sur le web on trouve beaucoup d’informations qui identifient le riso in cagnone aussi comme un plat biellese, mais la recette piémontaise et lombarde est différente de cette version ligurienne que je vous propose : la version traditionnelle est blanche, avec riz, beurre et fromage, tandis que celle-ci est une variante rouge, à la tomate.
Il s’agit de toute façon d’une préparation typique du nord-ouest de l’Italie, répandue jusqu’à la zone de Brescia, et déjà citée en 1658 dans le texte de F. Cherubini Brevità di scalcheria, ainsi que dans d’autres publications ultérieures sous des noms comme risotto alla milanese ou riso alla veneziana.
Ce sont des recettes populaires, nées dans la cuisine paysanne avec des ingrédients simples : riz bouilli, ail haché, beurre, sauge et fromage.
Et le fromage ? Celui qu’on a à la maison ! En général du grana ou de la tome, mais tout est une question d’économie domestique.
Le nom riso in cagnone (ou riso alla cognona) semblerait provenir du terme cagnun, qui désignait une larve d’insecte, parce que cela rappelait la forme du grain de riz après cuisson (je confesse que je ne l’aurais jamais comparé à un petit ver… mais admettons !).
Ma version ligurienne du riz in cagnone est très appétissante et, grâce à sa simplicité, peut devenir une excellente idée de vide-frigo.
SI vous aimez le riz, je vous conseille ces 2 recettes de risottos EXCEPTIONNELS :
RISOTTO AU BARBERA ET AUX MYRTILLES
RISOTTO CRÉMEUX AUX COURGETTES
RISOTTO POIRES, TALEGGIO ET NOISETTES
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RIZ IN CAGNONE À LA LIGURIENNE
La cuisine d’ASI
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli
- 200 g saucisse
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 400 g bouillon de légumes
- 1 cuillère à café extrait de viande
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- à volonté sel
- à volonté beurre
Ustensiles
- Poële
- Casserole
- Balance de cuisine
Préparation de la recette Riz in cagnone à la ligurienne
Pour préparer ce premier plat régional typique, le riz in cagnone dans sa version ligurienne, il faut enlever le boyau de la saucisse ; ensuite, en l’émiettant bien, on la met dans la poêle et on la fait revenir sans aucun ajout de matières grasses pendant 4/5 minutes.
Une fois cuite, je l’égoutte du liquide et je la mets avec le concentré de tomate et le bouillon de légumes dans une casserole.
J’ajoute aussi l’extrait de viande et je poursuis la cuisson jusqu’à l’ébullition du condiment.
Séparément, je fais cuire le riz normalement dans de l’eau bouillante salée pendant la moitié du temps indiqué.
J’égoutte bien les grains de riz et je les mets dans la casserole avec la saucisse et le concentré de tomate, en poursuivant la cuisson pour le temps restant.
À la fin de la cuisson, j’ajoute le Parmigiano Reggiano et je sers.
Plat simple et de grande qualité, très savoureux et délicieux… bon appétit avec le riz in cagnone à la ligurienne !
Annalisa
