Connaissez-vous le semifreddo génois ou pànera? Je ne le connaissais pas et dès que j’ai vu la recette dans Sale & Pepe en juillet 2023, j’ai décidé de le préparer et de goûter la Pànera génoise.
La recette de ce semifreddo à la crème et au café remonte au XIXe siècle, précisément dans le livre de recettes Vera Cuciniera Genovese d’Emanuele Rossi et dans Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto.
Aujourd’hui, la Pànera est définie comme un Produit P.A.T, c’est-à-dire un produit agroalimentaire traditionnel typique de la Ligurie, même si le semifreddo génois est produit uniquement à Gênes.
Depuis lors, on raconte qu’il s’agissait d’une infusion de café moulu grossièrement et de crème chaude, sucrée avec du sucre fin, puis filtrée avec un tissu à trame fine et serrée.
Il suffira ensuite de laisser refroidir complètement le mélange et de le monter avec des fouets électriques !
En conclusion, il faut dire, et c’est la principale caractéristique, que la recette du semifreddo génois ou pànera ligure est secrètement gardée par chaque atelier artisanal génois, puisqu’il n’existe pas de codification officielle enregistrée des ingrédients et du procédé.
On trouvera donc un semifreddo génois plus sucré qu’un autre ou avec un arôme de café très intense, mais aussi avec l’ajout de petites meringues et/ou de biscuits type lagaccio émiettés et ajoutés à la masse moelleuse.
La recette du semifreddo génois que j’ai faite aujourd’hui, suggérée par Sale % Pepe, est la version maison de la pànera ligure et c’est un dessert très crémeux que nous pouvons enrichir avec du café moulu comme je l’ai fait, ou de petites pépites de chocolat noir posées au hasard sur le gâteau.
Si vous aimez le goût du café, je vous propose d’autres recettes en espérant qu’elles vous intéresseront…
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 tasses à café café espresso (ristretto)
- 4 blancs d'œufs
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 250 g crème fouettée (la recette dit 300 mais j'ai désobéi 😉)
- q.b. café moulu (facultatif)
- q.b. chocolat noir (en pépites et toujours facultatif)
Outils
#adv
- Moules à cake
- Films alimentaires
- Batteurs
- Spatules
Étapes
1) Tout d’abord, je sépare les jaunes des blancs d’œufs dans 2 bols différents.
2) Dans le bol avec les jaunes d’œufs, j’ajoute également le café ristretto froid.
3) Je monte les blancs d’œufs avec les fouets électriques en ajoutant progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue brillante et moelleuse.
4) Dans un autre bol, je monte la crème liquide, toujours avec les fouets ou le crochet du batteur sur socle, au choix.
5) Maintenant, à la mélange de café et jaunes d’œufs, j’ajoute la crème fouettée avec des mouvements de bas en haut pour ne pas la faire retomber et perdre l’air incorporé précédemment.
6) J’incorpore également la meringue, toujours en plusieurs fois et en mélangeant bien le tout.
7) Pour terminer la recette du semifreddo génois ou pànera, je tapisse un moule à cake de film alimentaire en le laissant dépasser des bords du moule, puis j’y verse le mélange en lissant bien le tout.
8) Le semifreddo génois va maintenant au congélateur pour se solidifier pendant au moins 6 heures.
9) Au moment de le déguster, pour mieux extraire le gâteau, je trempe soigneusement le fond avec de l’eau chaude, permettant ainsi au dessert froid de sortir rapidement sans problèmes particuliers et de le placer sur le plat de service.
10) J’ai ajouté des pincées de café moulu et voilà…
11) Délicieux le semifreddo génois !
Bon appétit !
Annalisa
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Annalisa dit…
Je précise que j’ai mis 50 grammes de crème en moins parce que… je ne voulais pas avoir de la crème inutilisée au réfrigérateur, une raison pas correcte pour quelqu’un qui veut présenter et raconter les cuisines du monde entier donc veut être précis mais… peut-être compris par ceux qui se retrouvent avec un mélange de petites choses étranges au réfrigérateur qui risquent d’être jetées ! J’espère que les cuisinières à la maison comme moi pourront comprendre… ciao !
P.S. Si tu préfères, tu peux mettre le semifreddo dans des ramequins de crème caramel individuels!
