Les tournedos (prononcé « tournedò ») de porc au radicchio et au taleggio sont de petits médaillons de viande découpés dans le filet de porc (ou de bœuf).

Le nom est emprunté à la cuisine française et désigne une tranche de viande d’environ deux centimètres d’épaisseur généralement cuite à la poêle, au gril ou au four avec l’ajout de sauces crémeuses, de poivre vert et bien d’autres ingrédients.

Les tournedos les plus célèbres de la cuisine italienne sont ceux appelés à la Rossini et sont de grandes tranches de filet enroulées dans de la pancetta ou du lard pour éviter que la viande ne se dessèche et reste tendre et juteuse, cuites ensuite quelques minutes de chaque côté pour les laisser succulents et enfin servis avec du foie gras ou de la truffe.

Moi, plus modestement, je les ai servis avec du radicchio et du taleggio qui se fondent ensemble et donnent une onctuosité et une gourmandise au plat avec de la viande de porc.

Nous sommes en fin de saison pour utiliser le radicchio, qui disparaît au printemps car c’est certainement un légume plus utilisé en automne/hiver dans de nombreux plats préparés dans nos cuisines.

Jusqu’en avril cependant, nous pouvons encore trouver le radicchio tardif de Trevise IGP, le radicchio de Chioggia tardif (j’ai utilisé cette variété) et aussi le radicchio panaché de Castelfranco.

Que dire du Taleggio? Personnellement, je l’aime énormément tant pour sa saveur douce et son parfum que parce qu’il fond très rapidement, créant une crème délicate qui enveloppe tout autre ingrédient.

Avec le Taleggio, nous pouvons préparer des tartes salées, des risottos, des pâtes au four et il se marie parfaitement avec le potiron, les poireaux, le radicchio, mais aussi avec les poires et les noix pour un crostini gourmet!

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