Anchois au vert piémontais : recette traditionnelle et savoureuse
Que font des anchois au Piémont ? Vous ne le croirez pas, mais cette recette, classique des antipasti piémontais, a des origines très anciennes, qui remontent à la « voie du sel ».
Les anchois étaient en effet un produit très consommé autrefois dans les territoires montagneux non baignés par la mer, pour leur goût et leur grande durée de conservation.
Après tout, elles sont aussi les protagonistes indiscutables de la « bagna càuda » et du « bagnèt verd », la célèbre sauce verte préparée pour accompagner les viandes bouillies.
Une dernière curiosité que j’ai découverte récemment en allant à la montagne……le métier de marchand d’anchois a même un musée en Val Maira (dans la province de Cuneo) et il existe même une confrérie.
Après ces anecdotes qui nous aident à comprendre pourquoi il y avait des anchois au Piémont, passons à la recette.
Les anchois au vert sont un antipasto piémontais, un plat simple à préparer qui fait toujours bonne figure sur un buffet ou en entrée d’un dîner, accompagnés éventuellement de petites bruschette grillées.
Un plat rapide, puisque l’on utilise des anchois sous sel et qu’il n’est donc même pas nécessaire de nettoyer le poisson, ce qui n’est pas négligeable.
Anchois au vert : procédure rapide en 4 étapes
- Difficulté: Très facile
- Coût: Pas cher
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 209,71 (Kcal)
- Glucides 1,01 (g) dont sucres 0,07 (g)
- Protéines 6,91 (g)
- Matières grasses 20,37 (g) dont saturé 3,23 (g)dont insaturés 0,02 (g)
- Fibres 0,16 (g)
- Sodium 1 202,43 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g Anchois salés
- 2 bouquets Persil
- 8 cuillères Huile d'olive extra vierge
- 2 gousses Ail
- Vinaigre de vin blanc (2 ou 3 cuillères)
Ustensiles
- Bol
- Bocal
Préparation des anchois au vert à la piémontaise
La première chose à faire est de dessaler les anchois.
Mettez-les donc à tremper pendant au moins une demi-heure dans beaucoup d’eau, avec deux cuillères à soupe de vinaigre blanc. De cette façon ils perdront l’excès de sel et deviendront aussi plus tendres.Pendant ce temps, préparez la SAUCE VERTE LÉGÈRE qui ne demande que du persil, de l’huile, de l’ail et du piment. Si vous préférez la version de la sauce verte qui prévoit aussi l’utilisation de la mie de pain et d’anchois, vous la trouverez ICI. (voir photo ci-dessous)
Pour notre sauce, prenez donc le persil, lavez-le, séchez-le et ne prélevez que les feuilles en jetant la tige.
Puis hachez le persil au couteau, ajoutez l’ail haché (auquel vous aurez enlevé le germe central) et une pincée de piment.
Enfin, amalgamez le tout avec l’huile d’olive extra vierge afin que la sauce ait une texture homogène.
À ce stade, reprenez les anchois, sortez-les de l’eau et du vinaigre et rincez-les.
Si l’arête centrale et la queue sont encore présentes, retirez-les.
Faites cette opération délicatement car elles se cassent facilement.
Une fois nettoyées, laissez-les s’assécher sur un torchon ou du papier absorbant.
Placez les anchois bien à plat dans un récipient et versez la sauce verte dessus en veillant à ce qu’elles soient entièrement recouvertes. Terminez par un filet d’huile.
CONSEIL : Laissez reposer et imprégner les anchois au vert pendant au moins 1 jour avant de les consommer. Vous pouvez les déguster, sortis du frigo une heure avant, sur une tranche de pain croustillante grillée, éventuellement avec un peu de beurre dessus.
CONSERVATION
Les anchois au vert se conservent bien, couverts de sauce et d’huile d’olive extra vierge, au réfrigérateur pendant 4/5 jours. Cette fois, je déconseille de les manger juste après les avoir préparés car elles sont meilleures le lendemain !
CHOIX DES INGRÉDIENTS
ANCHOIS : La tradition veut l’utilisation d’anchois sous sel, qui confèrent un goût plus intense. Si vous préférez un goût plus délicat, vous pouvez utiliser des anchois à l’huile. La qualité des anchois est fondamentale : choisissez des poissons charnus et à la couleur brillante.
PERSIL : Utilisez du persil frais, aux feuilles vertes et parfumées. Évitez celui qui est flétri ou jaunissant.
AIL : L’ail doit être frais et ferme. La quantité peut varier selon les goûts.
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE : Choisissez une huile de haute qualité, au goût fruité et légèrement piquant.
PIMENT : Le piment est facultatif, mais il apporte une pointe de piquant qui se marie bien avec le goût des anchois.
HISTOIRE ET TRADITIONS DES ANCHOIS AU VERT – RECETTE ORIGINALE PIÉMONTAISE
Les anchois au vert plongent leurs racines dans la tradition paysanne piémontaise. Un plat simple, né du besoin de conserver le poisson sous sel, enrichi par les parfums du potager : persil, ail et huile. La sauce verte, avec son équilibre entre fraîcheur et salinité, met en valeur le goût des anchois, créant un accord parfait. Un antipasto humble, mais riche d’histoire et de saveur, qui raconte encore aujourd’hui le lien entre la terre et la mer.
VARIANTES DE LA RECETTE ANCHOIS AU VERT
ANCHOIS : Vous pouvez préparer cette recette aussi avec des anchois frais mais, dans ce cas, comme vous le savez bien, si l’on consomme du poisson cru il doit absolument être soumis à l’abattage (surgélation) pour éviter les risques de parasites comme l’Anisakis. Voir le paragraphe ci-dessous sur les « règles pour la consommation de poisson frais ».
– SAUCE VERTE AVEC MIE DE PAIN : Ajoutez de la mie de pain trempée dans du vinaigre à la sauce verte pour une consistance plus dense et un goût plus rond.
– SAUCE VERTE AVEC CÂPRES : Ajoutez des câpres au vinaigre hachées à la sauce verte pour une touche d’acidité et de salinité supplémentaire.
– SAUCE VERTE AVEC OEUFS DURS : Ajoutez des œufs durs hachés à la sauce verte pour plus de crémeux et un goût plus riche.
– SAUCE VERTE PIQUANTE : Ajoutez du piment haché pour rendre la recette plus piquante.
RÈGLES POUR LA CONSOMMATION DE POISSON FRAIS
Beaucoup de poissonniers possèdent un abatteur (surgélateur professionnel) et, si vous le demandez à l’avance, ils peuvent soumettre le poisson à ce traitement ; sinon vous pouvez le congeler chez vous après l’avoir nettoyé et éviscéré pendant au moins 72 heures, sachant que le congélateur domestique n’atteint pas les basses températures d’un abatteur professionnel. Pour plus d’informations consultez les « Informations obligatoires pour la protection du consommateur concernant la consommation de poisson cru ou partiellement cuit » du Ministère de la Santé.
Quelle est la différence entre "alici" et "acciughe" ?
L’ichtyologie nous dit que "alici" et "acciughe" appartiennent tous deux à la famille des Engraulidae, mais au comptoir du poisson on les distingue souvent selon leur cycle biologique. On appelle "alici" les poissons plus petits et encore jeunes, et "acciughe" les poissons adultes de plus grande taille.
Combien de temps se conservent les anchois au vert au frigo ?
Les anchois au vert se conservent bien, couverts de sauce et d’huile d’olive extra vierge, au réfrigérateur pendant 4-5 jours. Pour une fois, je déconseille de les manger tout de suite après la préparation car elles sont meilleures le lendemain !
Quels sont les bienfaits des anchois ?
Ils sont riches en oméga-3. Les anchois fournissent jusqu’à 11 grammes d’acides gras Oméga-3 pour 100 grammes de produit ! Ces nutriments sont essentiels pour combattre le mauvais cholestérol et prévenir l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires. Ils sont aussi une excellente source de protéines nobles.
Quelles sont les anchois les plus prisées ?
Il est connu dans le monde entier que les anchois de la meilleure qualité proviennent de la côte cantabrique. Les filets d’anchois de la mer Cantabrique de certaines entreprises sont réputés pour la taille des anchois et l’arôme inimitable qui les caractérise.
Combien de temps à l’avance faut-il préparer les anchois au vert ?
Pour un résultat optimal, les anchois au vert devraient reposer au réfrigérateur et s’imprégner pendant au moins 1 jour (ou 24 heures) avant d’être servis.
Comment conserver les anchois au vert une fois prêtes ?
Conservez-les au réfrigérateur, entièrement recouvertes d’huile d’olive extra vierge, pour un maximum de 3-4 jours.
Les anchois au vert se mangent chauds ou froids ?
Ils se servent à température ambiante, souvent accompagnés de tranches de pain maison grillées ou avec une fine couche de beurre ou de mascarpone.
Puis-je utiliser des anchois à l’huile à la place de ceux salés ?
Oui, vous pouvez utiliser des anchois à l’huile si vous préférez un goût moins salé et une étape de préparation en moins (il ne sera pas nécessaire de les dessaler), mais le goût traditionnel est donné par les anchois sous sel.
