Préparation

• Commençons par préparer la « bagna » (le sirop d’imprégnation). Prenez une orange et un citron non traités, râpez-les et récupérez 20 g de zeste d’orange et 10 g de zeste de citron. Prenez une casserole étroite mais à bords hauts et versez-y l’eau avec le sucre et les zestes d’orange et de citron. Portez à ébullition ; vous verrez que le sucre se sera dissous entre-temps. Éteignez le feu, ajoutez le limoncello, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser.

• Passons maintenant à la préparation des babà. Commençons par préparer le levain (lievitino). D’abord, dissolvez la levure de boulanger dans l’eau tiède avec une pincée du sucre prévu dans la recette. Puis mettez dans un bol la levure dissoute et 30 g de farine (prélevés de la quantité indiquée) et pétrissez les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte molle mais consistante. Formez une petite boule et laissez reposer ce levain dans un petit bol couvert de film alimentaire jusqu’à ce qu’il double de volume (au moins 30 minutes).
  
  À ce stade, versez le reste de la farine, qui doit être froide de réfrigérateur (première astuce), dans le bol du robot pâtissier (si vous n’en avez pas, vous pouvez pétrir à la main) et ajoutez le levain préparé précédemment.

• Dans un autre bol, mettez les œufs entiers, froids de réfrigérateur (deuxième astuce), et battez-les à la fourchette pour mélanger les jaunes et les blancs. Quand ils sont bien mélangés, incorporez-les à la farine petit à petit pendant que le robot pétrit.
  
  Une fois les œufs incorporés, ajoutez le sucre restant et le sel et continuez à pétrir pendant au moins 15/20 minutes. La pâte sera prête lorsqu’elle se décollera facilement des parois du robot et qu’elle sera élastique.
  
  En continuant de pétrir, ajoutez le beurre ramolli morceau par morceau en vérifiant que la pâte l’ait parfaitement absorbé avant d’en rajouter. Vous verrez que la pâte deviendra beaucoup plus souple et élastique (encore environ 15 minutes de travail). À ce stade la pâte est prête : formez une boule et laissez-la reposer recouverte de film alimentaire jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2/3 heures).

• Pendant ce temps, préparez des moules adaptés pour babà (on en trouve presque partout ; je vous conseille les jetables). J’ai utilisé des moules hauts de 6 cm avec un diamètre d’environ 4/5 cm. Quand la pâte aura levé, reprenez-la et dégazez-la légèrement ; prélevez des portions à la main et formez autant de boules d’environ 60/70 grammes chacune que vous déposerez dans les moules prévus.
  
  Une fois tous les babà préparés, laissez-les lever une dernière fois jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et aient atteint le bord du moule. Vous êtes prêts pour la cuisson.
  
  Enfournez dans un four préchauffé en mode chaleur tournante à 160 °C pendant environ 25 minutes en les plaçant dans la partie la plus basse du four (autre astuce) : ils ne doivent pas être trop colorés. Une fois cuits, sortez-les et laissez-les tiédir, puis démoulez-les et faites-les refroidir sur une grille.

• Pendant qu’ils refroidissent, réchauffez la bagna à environ 40 °C et plongez-y les babà en les retournant délicatement avec une louche ; faites attention car ils peuvent se déchirer.
  
  Quand ils seront bien imbibés, retirez-les de la bagna avec une écumoire et placez-les à nouveau sur une grille afin d’éliminer l’excès de liquide.
  
  Voilà vos babà prêts ! Servez-les nature ou accompagnés de crème fouettée ou de crème pâtissière.