BEIGNETS DE POMMES DE TERRE GRAFFE
Te demandes-tu parfois comment un simple mélange de farine, pommes de terre, eau et levure peut se transformer en une délicieuse gourmandise ? La réponse vient directement de Naples : ce sont les BEIGNETS DE POMMES DE TERRE, mieux connus sous le nom de GRAFFE de CARNAVAL ou GRAFFE NAPOLITAINES !
De petits beignets doux et frits recouverts de sucre qui séduisent par leur texture et leur pâte qui est très moelleuse grâce à l’ajout de pommes de terre cuites et à la double levée. Il s’agit d’un dessert levé qui, à Naples, était traditionnellement préparé pour le Carnaval avec d’autres spécialités typiques, comme le MIGLIACCIO, mais qu’il est maintenant possible de déguster toute l’année car on le trouve facilement dans les pâtisseries napolitaines.
Ces délices cachent plus qu’il n’y paraît : une histoire ancienne de tradition et de passion culinaire. Les GRAFFE aux POMMES DE TERRE ont des racines profondes et leur origine remonte à la période de la domination autrichienne ; elles seraient en fait une réinterprétation des KRAPFEN allemands arrivés en Campanie au début du XVIIIe siècle. Les pâtissiers napolitains habiles se sont inspirés de ce dessert et ont créé les premières graffe en utilisant des ingrédients locaux.
La recette traditionnelle des BEIGNETS AUX POMMES DE TERRE prévoit une double levée de la pâte et une cuisson dans de l’huile bouillante, pour obtenir cette dorure croustillante typique à l’extérieur et une incroyable moelleux à l’intérieur. C’est précisément cette combinaison de textures qui rend les graffe inoubliables et irrésistibles.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture, Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 284,53 (Kcal)
- Glucides 42,87 (g) dont sucres 6,38 (g)
- Protéines 8,85 (g)
- Matières grasses 8,95 (g) dont saturé 5,19 (g)dont insaturés 3,27 (g)
- Fibres 1,67 (g)
- Sodium 270,42 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 40 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la recette traditionnelle des graffe napolitaines
- 130 g farine 00
- 120 ml lait entier
- 3 g levure de bière déshydratée (ou 11 g fraîche)
- 300 g pommes de terre
- 400 g farine Manitoba
- 70 g farine 00
- 50 g sucre
- 8 g miel
- 1 zeste de citron (râpé)
- 3 œufs (moyens)
- 8 g sel fin
- 100 g beurre
- beurre (pour beurrer)
- 1 l huile de pépins d'arachide (pour frire)
- sucre semoule (pour saupoudrer les graffe)
Outils
- Casserole
- Bol
- Presse-purée
- Malaxeur
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Emporte-pièce
Procédure pour préparer les graffe napolitaines
Avant de commencer, un petit conseil sur les POMMES DE TERRE : choisissez celles qui sont farineuses, de préférence à chair jaune ou blanche, évitez les pommes de terre aqueuses comme les nouvelles, elles vous permettront d’obtenir une pâte douce et un dessert moelleux avec une alvéolature bien visible
Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans une grande quantité d’eau : cela prendra environ 30 minutes selon la taille des pommes de terre. Préparez le levain en plaçant dans un bol la farine tamisée (130 g), la levure de bière (3 g si sèche, 11 g si fraîche) et mélangez-les avec le lait tiède (120 ml) jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le levain d’un film plastique et laissez-le reposer environ 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les, écrasez-les avec un presse-purée et laissez-les tiédir.
Placez dans un bol (ou dans le bol du batteur – crochet feuille) la farine Manitoba et la farine 00 tamisées, le miel, le sucre, les pommes de terre écrasées maintenant tièdes et le zeste de citron râpé. Ajoutez également les œufs légèrement battus, puis commencez à pétrir (actionnez le batteur) jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À ce stade, ajoutez le levain et continuez à travailler le mélange (si en batteur, remplacez la feuille par le crochet) jusqu’à ce que le levain soit bien incorporé. Enfin, ajoutez le sel et incorporez le beurre mou petit à petit, en attendant qu’il soit absorbé avant de procéder avec le morceau suivant.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement graissé (non fariné) avec un peu de beurre fondu et travaillez-la à la main pour la rendre lisse et lui donner une forme sphérique. Mettez-la dans un bol couvert d’un film plastique et laissez lever pendant au moins 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.
Une fois le temps de levée écoulé, prenez la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Utilisez un emporte-pièce ou un verre pour découper des disques. Avec un petit verre à café, un emporte-pièce de plus petit diamètre ou un bouchon de bouteille, découpez également le centre, en éliminant la partie centrale. Coupez le papier sulfurisé en carrés d’environ 15 x 15 cm et placez un beignet sur chaque morceau de papier. Disposez les beignets ainsi obtenus sur une plaque de cuisson, couvrez-les d’un torchon et laissez-les lever jusqu’à doubler de volume (environ 1 heure).
Une fois la levée terminée, chauffez l’huile de pépins dans une casserole haute et étroite (elle doit atteindre entre 160° et 170 degrés maximum). Lorsque l’huile atteint la température indiquée, prenez un beignet à la fois en touchant uniquement le papier et plongez-le dans l’huile en faisant attention de ne pas vous brûler les mains. Faites cuire au maximum 2 à 3 beignets à la fois pendant quelques minutes de chaque côté : ils doivent dorer uniformément. Lorsqu’ils sont prêts, égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Roulez les beignets encore chauds dans le sucre semoule pour les enrober complètement et servez-les encore chauds.
Pour ceux qui préfèrent une version plus légère mais tout aussi savoureuse, il est possible de cuire les GRAFFE NAPOLITAINES AU FOUR plutôt que de les frire. Je vous conseille de les cuire dans un four préchauffé ventilé à 170°C pendant environ 15-20 minutes. Vous obtiendrez un résultat différent mais néanmoins délicieux.
CONSERVATION
Les graffe napolitaines sont parfaites à déguster chaudes, frites à la commande. Toutefois, elles se conservent moelleuses fermées dans un sac de congélation ou dans un récipient hermétique à température ambiante pendant au maximum 2 jours.
CONSEILS POUR OBTENIR DES GRAFFE PARFAITES
Du choix des pommes de terre à la double levée, du découpage des graffe, à la bonne température de l’huile et un truc pour les frire sans les dégonfler. Voici quelques conseils pour obtenir des GRAFFE NAPOLITAINES parfaites.
POMMES DE TERRE : La version classique des graffe prévoit la présence de pommes de terre dans la pâte. Choisissez celles qui sont farineuses, de préférence à chair jaune ou blanche, évitez les pommes de terre aqueuses comme les nouvelles. Épluchez-les et faites-les cuire jusqu’à tendreté, en vérifiant avec un cure-dent si elles sont tendres jusqu’au cœur, puis écrasez-les : elles vous permettront d’obtenir une pâte douce et un dessert moelleux avec une alvéolature bien visible.
LEVÉE : Comme pour tous les produits levés, il faut être patient : le secret pour une bonne pâte est d’utiliser peu de levure de bière, ce qui peut allonger légèrement les temps, surtout si vous préparez d’abord le levain, mais avec l’avantage d’un dessert moelleux et savoureux. La première levée doit se faire en masse, c’est-à-dire en plaçant le mélange dans un bol couvert d’un torchon propre pendant environ trois heures, de préférence dans un four avec la lumière allumée ou du moins à l’abri des courants d’air froid. La deuxième levée a lieu après avoir créé les formes et durera un peu moins, environ une heure. Couvrez les graffe formées avec un torchon et laissez-les lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
COMMENT DÉCOUPER LES GRAFFE : Si vous souhaitez créer des formes rondes et régulières, vous pouvez étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et, avec un emporte-pièce ou un verre, découper des disques tous égaux. En utilisant ensuite un emporte-pièce de plus petit diamètre, percez le centre et éliminez la partie centrale, que vous pouvez ensuite pétrir à nouveau pour créer d’autres graffe. Une autre façon de donner forme aux graffe est de prélever une petite partie de pâte et de l’enrouler. Créez des saucissons pas trop gros, coupez-les à environ 15 centimètres de longueur, puis fermez-les en superposant les deux extrémités. Disposez ensuite les graffe sur un plateau recouvert de papier antiadhésif pour la deuxième levée.
COMMENT NE PAS DÉGONFLER LES GRAFFE
Si vous êtes traditionalistes et préparez la version des GRAFFE FRITES, voici un truc pour ne pas les dégonfler : coupez le papier sulfurisé en petits carrés, disposez-les sur une plaque de cuisson et placez dessus les graffe pour la deuxième levée. De cette façon, au moment de la friture, vous pourrez soulever le papier sulfurisé et mettre les graffe directement dans l’huile chaude sans toucher la pâte. Le papier se détachera ensuite facilement tout seul dans la poêle. Si au contraire vous préparez les GRAFFE AU FOUR, il suffira de les disposer sur une plaque avec un papier alimentaire et de les laisser reposer pendant une heure : au moment de la cuisson, déplacez la plaque directement dans le four.
FRITURE DES GRAFFE DANS UNE POÊLE : Chauffez l’huile de pépins, de préférence d’arachide, dans une casserole haute en la remplissant un peu plus de la moitié. Portez-la à une température de 170 °C. Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisine, utilisez un cure-dent long, comme ceux utilisés pour les brochettes : placez-le verticalement dans l’huile chaude et si des bulles se forment autour du bâton, la température sera idéale. Vérifiez toujours le niveau de l’huile et si vous remarquez qu’il diminue, ajoutez de l’huile et faites-la chauffer à nouveau. Faites frire au maximum trois ou quatre graffe ensemble : en en mettant trop, vous risqueriez de faire baisser la température de l’huile et d’avoir une cuisson non homogène.
CARACTÉRISTIQUES DES GRAFFE NAPOLITAINES
Elles ne sont pas garnies, et nécessitent un passage indispensable dans le sucre semoule. En Sicile, il existe une variante qui peut rester « en beignet » ou être ronde et pleine : c’est le cas par exemple de la version trapanese, qui se remplit de crème à base de ricotta et de pépites de chocolat. Un autre signe des racines centre-européennes des graffe est la présence de pommes de terre dans la pâte, même si aujourd’hui, il existe des variantes de la recette des Graffe sans pommes de terre.
VARIANTES DES GRAFFE NAPOLITAINES
GRAFFE RAPIDES SANS POMMES DE TERRE : Cette version est différente de la version traditionnelle des Graffe par l’absence de pommes de terre et l’utilisation de levure instantanée pour desserts, raison pour laquelle cette recette est nettement plus rapide. Il n’est donc pas nécessaire de laisser lever mais on procède directement à la friture. Pour les préparer, vous aurez besoin de ces INGRÉDIENTS : 500 g de farine 00, 3 œufs, 100 g de sucre, 90 g de beurre, 100 g de lait, le zeste d’un citron râpé, 1 sachet de levure chimique pour desserts, 1 pincée de sel, 1 litre d’huile de pépins (pour frire), q.b. de sucre semoule (pour décorer). PROCÉDURE : Dans un bol, cassez les œufs et mélangez-les avec le sucre, puis ajoutez : zeste de citron, beurre fondu, lait et continuez à mélanger. Tamisez ensemble : farine, fécule et levure et incorporez-les au mélange petit à petit avec une pincée de sel. Mélangez et dès que la pâte commence à se détacher du bol, transférez-la sur un plan de travail fariné. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et avec un emporte-pièce ou un verre, découpez des cercles et avec un emporte-pièce de diamètre plus petit que le verre, découpez le centre. Les morceaux restants peuvent être pétris à nouveau. Chauffez une grande quantité d’huile de pépins dans une poêle haute et lorsque la température est atteinte, commencez à frire les graffe par petites quantités. Lorsqu’elles sont bien dorées des deux côtés, égouttez-les, placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant et avant qu’elles ne refroidissent, passez-les dans le sucre semoule.
Les meilleurs endroits pour déguster les graffe napolitaines à Naples
Pour les graffe napolitaines, et pas seulement pendant la période du Carnaval, le point de référence est le Chalet Ciro. Sur le front de mer de Mergellina depuis 1952, ils ont commencé il y a une décennie à les frire tous les jours, avec des interprétations (pour le moins) créatives qui attirent des files de clients. Par exemple, le « Conograffa », une pâte abondante en forme de cône, à laquelle s’ajoutent des crèmes, de la glace et divers bonbons. Au Vomero, il y a même une « graffetteria » entièrement dédiée, Magn Magn, tandis que le dessert ne manque pas non plus aux historiques Gran Caffè Gambrinus et Scaturchio. Les graffe de la pâtisserie Augustus Via Toledo sont également très appréciées.
HISTOIRE DES GRAFFE NAPOLITAINES
Les graffe napolitaines sont en réalité nées en Autriche. Vous connaissez sûrement tous les Krapfen, des « petits bombes » de pâte levée et frite généralement farcies de confiture, ou de crème. Krapfen – Graffe : quelques consonnes de différence, mais la même origine, tant linguistique que gastronomique. C’est en effet du Krapfen autrichien que descendent les Graffe arrivées chez nous pendant la brève présence de Charles VI d’Autriche, Empereur du Saint-Empire romain germanique et roi de Naples. Pour les deux, le mot ancêtre serait le gotique krapfo ou krappo, c’est-à-dire croc, pour évoquer la forme, qui correspond à celle actuelle de la version campanienne.
