Stoccafisso mantecato à la ligure (BRANDACUJUN)
Le Brandacujun, aussi appelé stoccafisso mantecato à la ligure, est un plat typique de la Riviera di Ponente basé sur des ingrédients simples et authentiques : stoccafisso, pommes de terre, pignons, persil, huile d’olive extra vierge et olives taggiasche.
Beaucoup de légendes entourent ce nom curieux.
La première partie (branda) vient de la méthode de préparation : la casserole dans laquelle on le prépare doit être « brandée », c’est‑à‑dire secouée vigoureusement afin que les ingrédients se mélangent et se détachent sans devenir de la bouillie.
La deuxième partie du nom (cujun) est celle qui a le plus alimenté conjectures et histoires.
Beaucoup soutiennent que cela vient du fait que la tâche de secouer la marmite pour amalgamer le poisson et les pommes de terre était confiée au « cujun » du groupe, c’est‑à‑dire au moins malin de la famille parce qu’il n’avait rien d’autre à faire.
Légendes mises à part, ce plat est extraordinaire dans sa simplicité, parfait aussi bien en entrée dans un menu de poisson qu’en plat principal.
C’est un des plats préférés de mon mari, voire son préféré absolu, et pour ça je le prépare très souvent.
Je dois dire qu’il me plaît aussi, alors que je ne suis pas une grande amatrice de stoccafisso, peut‑être parce que j’aime les salades de pommes de terre et que c’est l’une des nombreuses variations possibles.
En bas de la recette vous trouverez des conseils et surtout la version super rapide avec un ingrédient secret.
Stoccafisso mantecato à la ligure (BRANDACUJUN)
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 4 PERSONNES
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 373,84 (Kcal)
- Glucides 28,41 (g) dont sucres 1,55 (g)
- Protéines 47,86 (g)
- Matières grasses 8,69 (g) dont saturé 0,97 (g)dont insaturés 4,87 (g)
- Fibres 3,75 (g)
- Sodium 409,26 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
CE QU’IL VOUS FAUT POUR PRÉPARER LE BRANDACUJUN
- 1 kg stoccafisso (morue séchée) (réhydraté)
- 600 g pommes de terre
- 1 bouquet persil
- 3 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 gousse ail
- 30 g pignons
- sel (pas toujours nécessaire, goûtez d'abord)
- 1 pincée poivre (moulu)
- selon besoin olives taggiasche
COMMENT PRÉPARER LA RECETTE DU BRANDACUJUN
Faites tremper le stoccafisso pendant 48 heures en changeant souvent l’eau, ou utilisez du stoccafisso déjà réhydraté. Lavez le stoccafisso et coupez‑le en morceaux. Faites de même avec les pommes de terre : épluchez‑les et coupez‑les grossièrement en morceaux.
Faites cuire séparément les pommes de terre et le stoccafisso dans de l’eau non salée. Le stoccafisso doit cuire environ 10 minutes tandis que les pommes de terre prendront 30–35 minutes (elles doivent être tendres mais sans se déliter), en calculant le temps à partir du moment où l’eau commence à bouillir.
Égouttez les pommes de terre puis remettez‑les dans la casserole et écrasez‑les à la fourchette : elles ne doivent pas devenir une purée, juste être réduites en petits morceaux. Retirez le stoccafisso de la marmite, ôtez la peau et les éventuelles arêtes et émiettez‑le. Mettez dans la casserole avec les pommes de terre le stoccafisso, rectifiez le sel si nécessaire, ajoutez une pincée de poivre, l’huile d’olive, quelques olives taggiasche coupées en morceaux et le persil préalablement haché avec l’ail et les pignons.
Remettez sur le feu et laissez le tout s’imprégner des saveurs, en secouant vigoureusement la casserole, couvercle en place. Ajoutez un filet d’huile de temps en temps pour faciliter le mélange. Terminez par une pincée de persil frais haché et servez tiède sur des croûtons de pain.
CONSERVATION
Le brandacujun se conserve au réfrigérateur 2–3 jours. La congélation n’est pas recommandée.
VARIANTES DE LA RECETTE DU BRANDACUJUN
STOCCAFISSO : À la place du stoccafisso, il est possible d’utiliser aussi du baccalà (morue séchée et conservée sous sel), qui rend le plat plus délicat.
VERSION EXPRESS : Il existe aussi une version super rapide qui supprime les temps de cuisson et de préparation du stoccafisso en utilisant un ingrédient inattendu : la morue en conserve à l’huile.
Croyez‑moi, je l’ai essayée plus d’une fois et le résultat n’est pas mauvais du tout. Il suffit de l’égoutter, de l’émietter et de le faire ‘mantecare’ dans la casserole avec les pommes de terre et les autres ingrédients.
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Pour un menu entièrement basé sur le poisson, vous pouvez aussi préparer le Risotto à la crème de SCAMPI
CONSEILS
Pour la cuisson, vous pouvez aussi cuire ensemble les pommes de terre et le stoccafisso. Je préfère les cuire séparément pour pouvoir nettoyer le poisson plus soigneusement des arêtes et de la peau.
Pour obtenir une préparation homogène, vous devrez secouer vigoureusement la casserole afin d’émietter et d’amalgamer le poisson et les pommes de terre.
REMARQUES
Le rapport entre stoccafisso et pommes de terre est de 2:1. Ainsi on obtient une bonne consistance sans perdre le goût du stoccafisso. Vous pouvez accompagner le Brandacujun de pain toasté, d’olives taggiasche et de pignons grillés. Dans certaines versions de la recette, on prévoit l’utilisation du baccalà en alternative au stoccafisso.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE STOCCAFISSO ET BACCALÀ ?
Dans les deux cas il s’agit toujours de morue, mais le mode de conservation diffère. Le STOCCAFISSO est du poisson séché à l’air froid, tandis que le BACCALÀ est mis sous sel. Quel que soit le mode de conservation, avant d’utiliser cet ingrédient il faudra le réhydrater (ou l’acheter déjà réhydraté).
