Comment réussir le Cramique au chocolat original, ultra moelleux, grâce au water roux
Brioche parisienne au chocolat ou Cramique belge au chocolat : la recette de la brioche nuage avec pépites de chocolat
Salut ! Tu connais cette envie folle d’une brioche aussi moelleuse qu’un nuage, mais qui, invariablement, devient sèche et peu agréable quelques heures après la sortie du four ?
C’est un problème courant : conserver l’hydratation et la souplesse des viennoiseries maison sans conservateurs peut vraiment être un défi.
Souvent, on se retrouve avec un gâteau parfait à la sortie du four, mais qui perd toute sa magie beaucoup trop vite.
Le Cramique au chocolat règle ce souci grâce à la technique du water roux : un petit secret qui permet à la pâte de retenir beaucoup plus d’humidité, rendant cette brioche belge incroyablement alvéolée et durable.
C’est comme un grand pangocciolo, plein de pépites de chocolat noir, qui te séduira par sa texture unique. Si tu cherches le petit-déjeuner ultime pour satisfaire toute la famille, tu es au bon endroit !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 15 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour la brioche aux pépites de chocolat
- 150 ml eau
- 35 g farine 0 ((forte 300 W)
- 350 g farine 0 (Forte 300 W)
- 140 g farine (250 W Farine de force moyenne)
- 100 g sucre
- 130 g beurre (mou)
- 120 g oeufs (entiers environ 2 petits)
- 60 ml lait entier
- 200 g pépites de chocolat
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 10 g sel fin
- 1 jaune d'œuf
- 20 ml crème liquide entière
Comment réaliser la brioche parisienne au chocolat originale, ultra moelleuse, avec water roux
Dans une petite casserole, mélange la farine avec l’eau. Mets sur feu moyen pendant 2-3 minutes en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance gélatineuse. Retire du feu et laisse refroidir complètement avant de l’utiliser.
Dans le robot (ou sur le plan de travail), rassemble les farines, le sucre, la levure et le water roux refroidi. Ajoute les œufs et commence à pétrir en versant le lait en filet. Quand la pâte commence à se former, ajoute le sel et travaille jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se tient (incordatura). Enfin, incorpore le beurre mou petit à petit, en attendant que chaque morceau soit absorbé avant d’ajouter le suivant, jusqu’à obtenir une pâte brillante et élastique. Laisse pousser 2 heures à température ambiante ou 12 heures au réfrigérateur pour un goût plus complexe.
Étire délicatement la pâte levée et répartis les pépites de chocolat noir. Rabats la pâte sur elle-même plusieurs fois pour bien les incorporer. Divise en deux pâtons, façonne-les en boules (pirlatura) et laisse-les lever encore 2-3 heures jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
Badigeonne la surface avec le mélange jaune d’œuf et crème, et entaille la surface en croix.
Ensuite, enfourne en chaleur statique à 170°C pendant environ 30-35 minutes.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
La farine : Il est essentiel d’utiliser une farine forte (300 W) pour supporter la longue fermentation et le poids du beurre et du chocolat.
La levure : Si tu préfères utiliser de la levure sèche, remplace les 10 g de fraîche par environ 3,5 g de levure sèche en poudre.
Le chocolat : Pour un résultat optimal, garde les pépites au congélateur avant de les ajouter à la pâte afin qu’elles ne fondent pas pendant le pétrissage.
Conservation
Le Cramique se conserve très bien sous une cloche en verre ou dans un sac alimentaire pendant 3-4 jours. Grâce au water roux, il restera moelleux bien plus longtemps qu’une brioche classique.
Variantes de la recette
Version aux raisins secs : Remplace le chocolat par des raisins secs préalablement réhydratés et égouttés, comme dans la version traditionnelle belge.
Perles de sucre : Pour une touche croquante, ajoute de la grosse perle de sucre sur la surface après l’avoir badigeonnée.
Conseils
Beurre pommade : Assure-toi que le beurre soit vraiment mou mais pas fondu, sinon il aura du mal à s’incorporer correctement sans compromettre l’incordatura.
Fermentation au frais : Je recommande vivement un repos de 12 heures au réfrigérateur : la pâte sera beaucoup plus facile à travailler et la brioche plus digeste.
FAQ (Questions et réponses)
Qu’est-ce exactement que le water roux ?
C’est un pré-pétrissage gélifié qui permet à la brioche d’absorber plus de liquides et de rester moelleuse pendant plusieurs jours.
Puis-je faire une seule grosse brioche ?
Oui, mais tu devras augmenter le temps de cuisson d’environ 10-15 minutes et la couvrir de papier aluminium si elle colore trop.
Les pépites de chocolat tombent-elles au fond ?
Non, dans cette pâte de brioche assez consistante elles restent bien réparties, surtout si tu les ajoutes froides après la première fermentation.
