Préparation

• Prenez un grand saladier et versez-y la farine, le sucre et la pincée de sel, puis mélangez bien. Faites un puits au centre où vous mettrez les oeufs, le beurre fondu, le zeste râpé d’un citron (non traité) et la grappa. Mélangez bien la partie liquide avec une fourchette et incorporez petit à petit la farine jusqu’à ce que les liquides soient complètement absorbés et que vous obteniez une pâte crémeuse. Enfin, ajoutez le lait et continuez à amalgamer jusqu’à obtenir une pâte qui se détache facilement des parois du saladier. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

• Au terme du repos, reprenez la pâte et divisez-la en 3 parts. Vous pouvez étaler les feuilles soit à la machine à pâtes (préférable), soit à la main sur un plan de travail bien fariné en utilisant le rouleau. Il faut obtenir une feuille la plus fine possible. Pour favoriser le gonflement à la cuisson, je vous recommande de replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pendant que vous l’étalez.
  
  Si vous utilisez la machine à pâtes, commencez avec une épaisseur 3-4 (épaisseur moyenne) ; au début elle vous semblera épaisse et collante mais c’est normal. Repliez à nouveau la pâte et passez-la encore deux fois à la même épaisseur (3-4). Ensuite réglez sur l’épaisseur 2 et étirez la feuille, en la repliant et en la farinant encore 2 fois jusqu’à obtenir une feuille très fine, lisse et uniforme.

• Coupez les bords de la feuille obtenue avec une roulette crantée (celle qu’on utilise pour les raviolis) afin d’obtenir des rectangles d’environ 8-10 cm de long. Au fur et à mesure que vous les coupez, disposez-les sur un plateau légèrement fariné pour qu’ils ne collent pas entre eux. Poursuivez jusqu’à épuisement de la pâte.

• Si vous en possédez une, vous pouvez utiliser la friteuse ; sinon, n’utilisez pas une poêle mais une petite casserole à bords hauts où vous mettrez une abondante quantité d’huile (idéalement d’arachide). La cuisson sera plus lente car il y en aura peu à la fois, mais le résultat est nettement meilleur. La température idéale de l’huile pour une cuisson parfaite est de 175°C ; si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, faites un essai avec un petit morceau de pâte.
  
  Si le morceau se colore immédiatement, cela signifie que l’huile est trop chaude : laissez-la refroidir en éloignant la casserole du feu quelques minutes. Si le morceau reste au fond, cela veut dire que l’huile est encore froide et vous devrez attendre un peu ; seulement lorsque le morceau remonte à la surface, sans noircir sur les bords et en formant de petites bulles, l’huile est prête et vous pouvez procéder à la friture.
  
  Plongez les bugie dans l’huile chaude par petites quantités ; à la surface en contact avec l’huile se formeront immédiatement des bulles, retournez-les après 3-4 secondes : des bulles apparaîtront aussi sur l’autre face. Encore quelques secondes jusqu’à une légère dorure, puis égouttez à l’aide d’une écumoire. Dès qu’elles sont égouttées, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et continuez jusqu’à épuisement de la pâte. Laissez refroidir.

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis reprenez les bugie et, à l’aide d’une cuillère, tracez des bandes aléatoires avec le chocolat fondu. Laissez-les reposer jusqu’au complet refroidissement, puis saupoudrez-les de sucre glace avant de servir.