RECETTE CAPON MAGRO avec sauce verte de Gênes

Le Cappon magro avec sauce verte à la génoise est l’une des recettes les plus renommées de la cuisine traditionnelle ligure : le plat typique des occasions spéciales, surtout à Noël.

Un vrai triomphe de POISSONS et LÉGUMES, la reine des « salades composées » dans laquelle apparaissent une infinité de mollusques, poissons, crustacés et légumes accompagnés de l’incomparable sauce verte génoise (à ne pas confondre avec la sauce verte piémontaise), savoureuse et légère.

Je confesse que le Cappon Magro est sans doute ma recette préférée parmi toutes les préparations typiques génoises, au point d’être le plat principal et toujours présent chez nous non seulement à Noël et au Nouvel An mais même pour mon anniversaire.

Recette traditionnelle de la cuisine ligure et génoise en particulier, d’origine humble car c’était le plat de récupération des pêcheurs et marins qui utilisaient le mélange de poissons et crustacés invendus en fin de journée auquel ils ajoutaient la classique galette du marin.

Avec le temps le Cappon Magro a évolué et s’est amélioré pour devenir aujourd’hui certainement l’une des préparations les plus spectaculaires de la cuisine génoise.

Comme pour toutes les recettes traditionnelles il en existe de nombreuses versions ; la recette que nous préparerons aujourd’hui est la recette originale de ma famille, transmise par ma grand‑mère.

Dans cette recette j’ai utilisé comme légumes : pommes de terre, haricots verts, carottes, scorsonère et betterave rouge, tandis que comme poissons : capone (ou scorfano), crevettes, ventrèche de thon et poulpe, et j’ai complété le tout avec l’indispensable sauce verte génoise, des œufs durs et la galette du marin.

Difficulté: Moyenne
Coût: Coûteux
Temps de préparation: 4 Heures
Temps de cuisson: 1 Heure
Portions: 8
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Nouvel An, Noël

418,23 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 418,23 (Kcal)
Glucides 16,24 (g) dont sucres 4,10 (g)
Protéines 21,29 (g)
Matières grasses 30,73 (g) dont saturé 2,83 (g)dont insaturés 23,06 (g)
Fibres 3,06 (g)
Sodium 199,71 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

250 g pommes de terre
250 g haricots verts
1 scorsonère (ou chou‑fleur)
250 g carottes
1 betterave rouge, cuite, bouillie
450 g rascasse (si vous en trouvez, préférez le poisson 'cappone')
250 g crevettes (ou langoustines)
200 g ventrèche de thon (ou thon à l'huile)
150 poulpe (carpaccio)
1 galette du marin (ou pain azyme)
1 plaquette gélatine
à volonté vinaigre de vin rouge
2 feuilles laurier
4 baies genièvre
à volonté vin blanc sec
100 g persil (100 g de feuilles correspondent à environ 300 g de bouquets)
1 gousse ail
1 œuf (dur)
4 cornichons au vinaigre
1 mie de pain (trempée dans le vinaigre rouge)
4 olives vertes (dénoyautées)
20 g câpres
2 filets anchois à l'huile
20 g pignons
250 ml huile de tournesol
mayonnaise
crevettes (ou grosses crevettes)
cornichons au vinaigre (ou artichauts à l'huile)
olives (vertes et/ou noires)

Ustensiles

Casserole
Terrine

Étapes

GÉLATINE Je précise que certaines recettes ne prévoient pas l’utilisation de gélatine : j’ai choisi de badigeonner chaque étage avec un peu de préparation afin d’avoir un Cappon Magro plus « stable » et joli à voir, mais vous êtes tout à fait libre de ne pas l’utiliser. Pour préparer la gélatine, versez 250 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la plaquette de gélatine et remuez jusqu’à complète dissolution. Ajoutez 250 ml d’eau froide. La gélatine est prête à l’emploi.

Versez dans le bol du mixeur l’huile, les pignons, les câpres, les anchois, les cornichons, l’ail, l’œuf, la mie de pain essorée et mixez pendant 10 secondes. Ajoutez petit à petit les feuilles de persil en continuant de mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez reposer au frigo 24 heures avant de l’utiliser.
Nettoyez tous les légumes. Épluchez la scorsonère et la carotte avec un épluche‑légumes. Retirez les extrémités des haricots verts. Lavez les pommes de terre sans les peler. Faites-les cuire à la vapeur séparément dans de l’eau salée : chaque légume a un temps de cuisson différent. Égouttez‑les quand elles sont tendres mais encore fermes. Une fois cuites, coupez‑les toutes en fines tranches sauf les haricots verts. Épluchez la betterave et coupez‑la en fines tranches.
Mettez dans une casserole : eau, vin, laurier et quelques baies de genièvre, puis portez à ébullition. Plongez le poisson capone entier et laissez frémir pendant environ 20 minutes, puis égouttez, ôtez la tête, la peau et l’arête centrale et effilochez la chair avec les mains. Blanchissez quelques minutes aussi les queues de crevettes puis décortiquez‑les. Comme mollusques vous pouvez utiliser du poulpe bouilli (recette ici) ou du Carpaccio de poulpe (recette ici) que, si vous ne souhaitez pas le préparer vous‑même, vous pouvez acheter prêt au supermarché.
Dissolvez la gélatine dans un demi‑litre d’eau et faites bouillir 5 minutes puis laissez refroidir. Tapissez un plat à gratin de film alimentaire en laissant dépasser les bords (ce sera plus facile à démouler).
Déposez au fond une très fine couche de gélatine, puis une couche de sauce verte génoise. Pour la couche suivante utilisez du pain azyme (à Gênes la Galette du Marin) légèrement imbibé d’eau et de vinaigre de vin rouge, sur un léger badigeonnage de gélatine puis à nouveau de sauce verte.
Continuez les couches de cette façon (l’ordre peut varier) : 1 POULPE ou Carpaccio de poulpe – 2 SCORSONÈRE puis badigeonner de gélatine et de sauce verte – 3 Filets de THON à l’huile ou ventrèche – 4 HARICOTS VERTS bien alignés puis badigeonner de gélatine et de sauce verte – 5 POISSON CAPPONE – 6 couche de CAROTTES badigeonner de gélatine et de sauce verte – 7 queues de CREVETTES ou LANGOUSTINES – 8 POMMES DE TERRE BOUILLIES et badigeonner de gélatine et de sauce verte – 9 dernière couche de PAIN AZYME imbibé d’eau et de vinaigre.
Maintenant que vous avez composé les couches du Cappon Magro, refermez les bords du film alimentaire, posez un poids dessus et mettez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Après le temps de repos vous pourrez dresser et décorer le Cappon Magro. Prenez un plat de service et étalez une fine couche de sauce verte, posez dessus la terrine dans laquelle vous avez préparé le cappon magro et retirez la terrine. Décorez avec de la SAUCE VERTE à la génoise et de la mayonnaise (vous trouverez la recette ICI) et décorez à votre convenance avec des queues de crevettes, des langoustines et/ou des légumes bouillis. Ce sera un triomphe de poissons et légumes, presque dommage de le couper !

CONSERVATION

Le cappon magro se conserve au réfrigérateur pendant deux jours. Vous pouvez le congeler si tous les ingrédients que vous avez achetés étaient congelés et que vous les cuisez avant.

REMARQUES

GALETTE DU MARIN La Galette du Marin est un pain sec en forme de petit pain aplati qui doit être imbibé d’eau et de vinaigre, mais si vous ne la trouvez pas vous pouvez utiliser du pain azyme ou des tranches de pain de campagne légèrement grillées.

LÉGUMES Vous pouvez changer les légumes et par exemple utiliser du chou‑fleur, du fenouil ou du céleri.

POISSON On utilise généralement le poisson capone qui peut être remplacé par la rascasse ou un autre poisson à chair blanche et ferme.

IDÉES DE PRÉSENTATION Le Cappon Magro peut être présenté dans une terrine comme dans mon cas ou aussi dans un saladier : une fois démoulé il aura l’aspect d’une demi‑sphère, ou encore servi en portions individuelles. Dernièrement, dans les restaurants, il est parfois servi en version « déstructurée », comme une salade de poissons et légumes.

CURIOSITÉS

La recette du Cappon Magro a une très longue et ancienne tradition. Sur l’origine de son nom il existe plusieurs hypothèses : il pourrait provenir soit de l’usage du poisson capone (gallinelle ou rascasse), soit du fait qu’il était consommé comme plat maigre à la place du chapon de viande la veille de Noël, ou encore du mot français « chapon » qui désigne un croûton de pain grillé frotté à l’ail et utilisé pour les soupes. Les origines du Cappon Magro, aujourd’hui considéré comme l’une des préparations les plus spectaculaires et somptueuses de la cuisine génoise et ligure en général, sont en réalité modestes : c’était le plat pauvre des marins, une recette de recyclage utilisant les restes de la pêche et des banquets pour créer une salade de poissons et légumes.

Recettes délicieuses

Cappon magro avec sauce verte génoise