Carpaccio de Poisson 5 Recettes (Classiques et Créatives) pour une Entrée Chic
Aujourd’hui, j’ai décidé de te parler de l’une des entrées les plus raffinées, saines et spectaculaires qui existent : le Carpaccio de Poisson.
Ce choix est né d’un besoin très pratique : je veux préparer une belle entrée spectaculaire sans passer trop de temps en cuisine, pour pouvoir ainsi profiter de mes amis lorsqu’ils viennent nous rendre visite. Le carpaccio est la solution idéale car il te permet de faire presque tout à l’avance.
Je vais te guider à travers la technique de base pour préparer un carpaccio classique, en commençant par la marinade simple qui exalte la fraîcheur du poisson sans en masquer le goût.
Le secret, comme tu le sais, réside toujours dans la matière première : poisson ultra frais et, fondamental, préalablement abatue (ou congelé pour réduire la charge bactérienne, selon les normes). Une fois la sécurité garantie, le jeu est fait !
Le problème dans cette préparation est la marinade : si tu laisses le citron ou le citron vert trop longtemps, le poisson se « cuit » chimiquement et perd sa consistance. Le truc, valable pour la version classique, est d’arroser le poisson avec la marinade seulement quelques minutes avant de servir. Cela te garantit la fraîcheur et une saveur non agressive.
Dans ce post, nous ne nous limiterons pas à la version de base. J’ai préparé 5 variantes qui te montreront comment un simple changement de marinade peut transformer complètement le plat : de la touche sicilienne avec les olives à la sauce à la menthe qui apporte de la fraîcheur.
Rappelle-toi : quand on travaille avec du poisson cru, l’attention à la qualité des ingrédients fait toute la différence. Prêt à mariner ? Commençons par la version qui ne déçoit jamais : le Carpaccio Mixte Classique !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients CARPACCIO DE POISSON 5 RECETTES
- 200 g bar (loup de mer) (frais abattu en tranches fines)
- 200 g saumon (frais abattu en tranches fines)
- 100 g thon (frais abattu en tranches fines)
- 1 zeste de citron
- 60 ml huile d'olive extra vierge
- 1/2 cuillère à café sel
- 1 pincée poivre
- Quelques feuilles thym (frais)
- 300 g denté (frais abattu en tranches fines)
- 2 cuillères à soupe jus de citron
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe câpres sous sel
- 30 g mie de pain (pain blanc)
- 2 cuillères à soupe vinaigre de vin blanc (pour ramollir la mie de pain)
- 2 anchois à l'huile
- 1 cuillère à soupe persil haché
- Quelques feuilles menthe
- 400 g espadon (frais abattu en tranches fines)
- 40 ml jus de citron
- 30 g olives noires
- 30 g olives vertes
- 60 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée poivre
- q.s. sel
- 80 g jeunes pousses d'épinards (pour servir)
- 400 g saumon (frais abattu en tranches fines ou Bar ou Ormelette)
- 100 g carottes (Coupées en julienne)
- 100 g fenouil (Coupé en julienne)
- 30 g œufs de saumon (ou Caviar ou Boutargue râpée)
- 60 ml huile d'olive extra vierge
- 40 ml jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café sel
- 500 g espadon (en tranches fines)
- 250 ml lait entier (pour la marinade)
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g poivre rose en grains
- 10 g poivre vert en grains
- 5 g sel de l'Himalaya (rose)
Outils
- Petits bols
Carpaccio de Poisson : la recette classique et 5 marinades créatives
Une marinade de base qui célèbre la saveur du poisson, ajoutant juste une touche d’acidité et d’aromatique.
Préparation de la Marinade (La Sauce)
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive extra vierge, les feuilles de thym frais, une pincée de sel et de poivre. Râpez le zeste d’un citron non traité directement dans le bol. Mélangez bien pour amalgamer et laissez reposer quelques minutes.Assemblage et Service
Disposez les tranches de poisson (bar, saumon et thon) sur un plat de service, en alternant les couleurs pour un effet visuel agréable. Arrosez avec la sauce préparée, quelques minutes avant de servir. Le citron dans cette marinade légère doit être ajouté en dernier pour ne pas « cuire » trop le poisson.Arrosez les tranches de denté avec du jus de citron et laissez-les au frigo. Préparez la sauce : ramollissez la mie de pain dans le vinaigre, pressez-la. Dans un mortier, émiettez la mie avec des anchois, des câpres, du sucre, de l’huile, du persil et de la menthe fraîche hachés. Laissez reposer la sauce pendant 30 minutes. Assaisonnez le denté avec la sauce à la menthe et laissez reposer au frigo pendant une heure avant de servir.
Assaisonnez l’espadon avec du jus de citron, de l’huile, du sel et du poivre. Dénoyautez les olives, hachez-les grossièrement au couteau puis répartissez-les sur les tranches de poisson. Couvrez d’un film plastique et laissez reposer au frigo pendant une heure. Au moment de servir, créez un lit de jeunes pousses d’épinards assaisonnés d’huile et de sel, et disposez-y les tranches d’espadon et d’olives. Servez avec des croûtons.
Disposez les tranches de poisson sur un plat où vous aurez disposé des carottes et du fenouil en julienne. Préparez la petite sauce : huile, jus de citron vert et une pincée de sel (mixez si vous préférez une émulsion plus dense). Assaisonnez le carpaccio, couvrez d’un film plastique et laissez mariner au frigo pendant 30 minutes. Juste avant de servir, répartissez généreusement les œufs de saumon sur le carpaccio.
ATTENTION: Cette variante prévoit un passage au four, ce n’est pas un carpaccio cru.
Marinade : Emulsionnez dans un bol du lait, de l’huile, du poivre vert, du poivre rose et du sel rose. Disposez les tranches d’espadon dans un plat allant au four, versez la marinade et couvrez. Laissez mariner au frigo pendant au moins 4 heures. Égouttez légèrement les tranches d’espadon de la marinade, disposez-les dans un plat allant au four et enfournez à 180°C pendant pas plus de 5 minutes. Servez le carpaccio tiède, après que le poisson ait libéré la marinade absorbée.
Notes sur les Ingrédients et Substitutions Suggérées
Dans un carpaccio, la qualité est primordiale. Investir dans une huile EVO excellente est indispensable.
Poisson : L’ingrédient fondamental est que le poisson soit frais et abattu. Si vous n’êtes pas sûr qu’il ait déjà été abattu, vous pouvez congeler les filets à -18°C pendant au moins 96 heures (4 jours) et ensuite les décongeler lentement au réfrigérateur.
Substitutions générales : Le bar peut être remplacé par de l’Ormelette (même quantités). Le thon se marie bien aussi avec des marinades plus fortes comme celle au poivre vert.
Citron vs. Citron Vert : Le citron vert (comme dans la variante 2.3) est moins acide que le citron et apporte une touche plus exotique et agrumée. Utilisez-le dans les mêmes quantités que le citron.
Aromates : Pour la marinade classique, vous pouvez remplacer le thym par de la marjolaine ou de l’aneth (ce dernier parfait avec le saumon).
Conservation
Le carpaccio de poisson, une fois mariné et assaisonné, doit être consommé dans les quelques heures qui suivent. S’il est préparé à l’avance, il peut être conservé au réfrigérateur (hermétiquement couvert) pour un maximum de 12 heures (pour les versions crues avec des marinades légères comme la classique). La version avec du lait et cuisson se conserve également au maximum pendant 12 heures, mais il est conseillé de la servir tiède immédiatement.
Utilisation et Accords Conseillés
Le carpaccio est l’entrée élégante par excellence, mais il peut se transformer en :
Plat Unique Estival : Servez-le sur un lit de mesclun (salade mixte) ou roquette avec quelques copeaux de Parmesan (si le goût s’accorde).
Accord : Nécessite un vin qui nettoie la bouche de la graisse du poisson et de l’huile : un Vermentino de Sardaigne ou un Fiano d’Avellino pour les versions crues. Pour la version au poivre vert (cuite), essayez un blanc plus structuré, comme un Chardonnay non boisé.
Origines et Histoire de la Recette
Le terme « carpaccio » ne naît pas avec le poisson, mais avec la viande ! Il fut inventé en 1950 au Harry’s Bar de Venise par Giuseppe Cipriani en l’honneur de la Comtesse Amalia Nani Mocenigo, pour laquelle une recette à base de fines tranches de contre-filet cru fut créée. Le nom fut choisi en s’inspirant du peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges intenses qui rappelaient la couleur de la viande crue. L’idée d’appliquer cette technique de coupe ultra-fine à des poissons comme le thon et le saumon est une évolution moderne, typique de la cuisine fusion et santé.
Le Secret de la Coupe Parfaite
Un petit truc de chef pour obtenir des tranches de poisson ultra-fines et parfaites, comme celles que vous voyez en photo : mettez le filet de poisson au congélateur pendant environ 30-60 minutes avant de le trancher (cela est valable même s’il a déjà été abattu). Le léger durcissement compactera les chairs et rendra la coupe beaucoup plus facile, obtenant ainsi des tranches uniformes et presque transparentes. Souvenez-vous toujours d’utiliser un couteau à lame longue et très aiguisée !
FAQ (Questions et Réponses)
Le poisson doit-il être abattu ?
Oui, c’est fondamental pour la sécurité alimentaire. L’abattage (ou congélation maison pendant 96 heures à -18°C) tue la présence éventuelle d’Anisakis et d’autres parasites. Ne prenez jamais de risque avec le poisson cru.
Puis-je préparer le carpaccio de nombreuses heures à l’avance ?
Mieux vaut éviter, surtout pour les marinades acides. Les acides (citron/vinaigre) « cuisent » les chairs et après trop de temps le poisson perd en fraîcheur et consistance. Préparation maximale : 1-2 heures avant (comme indiqué dans la recette), pour les versions les plus délicates.
Pourquoi utilise-t-on du lait dans la variante au poivre vert ?
Dans la variante cuite au poivre vert, le lait sert à attendrir la chair de l’espadon avant le bref passage au four. Le poivre et le sel rose l’aromatisent en profondeur, tandis que le lait aide à maintenir la chair tendre et juteuse pendant la brève cuisson.
