Le mois de décembre est généralement consacré aux déjeuners et dîner entre amis et en famille, où il n’y a pas de manque aux dérogations aux règles. Une idée parfaite pour intercaler les excès en attendant la prochaine orgie culinaire est le carpaccio de poulpe, un plat savoureux et léger plus facile à réaliser qu’il n’y paraît, et très spectaculaire en même temps. Parfait comme plat principal ou aussi comme entrée légère rehaussée d’une note de saveur et de couleur apportée par les pousses de betterave rouge.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 4 PERSONNES
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 kg Poulpe (de préférence 2 de 500 g)
- 1 Carotte
- 1 Oignon
- 1 Céleri (une branche)
- 1 cuillère Huile d'olive extra vierge
- 1 Jus de citron
- à volonté Persil (haché)
- à volonté Sel
- 50 g Pousses de betterave rouge
- 100 g Salade (mâche, mesclun, …)
Préparation
Commencez par nettoyer la carotte, épluchez l’oignon et lavez la branche de céleri, puis mettez tous les légumes à bouillir dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Concernant le poulpe, si vous l’achetez frais faites-le nettoyer par le poissonnier ; sinon, si vous l’achetez surgelé comme je l’ai fait, il est en général déjà prêt. Quand l’eau et les légumes bouillent, plongez-y le poulpe (s’il est surgelé vous pouvez le plonger encore congelé) et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Contrôlez la cuisson avec les dents d’une fourchette : il ne doit pas résister et doit être tendre. À ce stade, coupez le feu et laissez tiédir dans l’eau de cuisson.
Préparez une bouteille en plastique, j’utilise celles d’un litre, et coupez-en le goulot avec une paire de ciseaux. Égouttez le poulpe de son eau de cuisson et insérez-le dans la bouteille. Pressez-le bien et posez un poids dessus (j’ai utilisé des poids en plomb d’une vieille balance). Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Après le temps de repos, retirez le poids et coupez la bouteille en plastique avec des ciseaux pour extraire le poulpe en veillant à ne pas l’abîmer. Une fois sorti, découpez-le en tranches fines, de préférence à la trancheuse. Prenez un plat de service et disposez-y la salade, puis déposez par-dessus les tranches de poulpe. À part, préparez une émulsion avec le jus de citron, l’huile, le persil haché et le sel.
Lavez la salade et disposez-la sur un plat de service, puis posez les tranches de poulpe dessus.
Versez dans un petit pot l’huile, le jus de citron, le persil haché et le sel. Mettez le couvercle et secouez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Disposez sur le poulpe les petits bouquets de pousses de betterave rouge et terminez le plat en assaisonnant avec l’émulsion.-
Notes
Si vous achetez le poulpe frais, je vous conseille de le laisser une journée au congélateur pour que la chair soit plus tendre une fois cuite, ou sinon achetez-le déjà surgelé. Il ne perd rien en saveur et gagne en tendreté.
