Cartocci siciliens moelleux : le secret d’une pâte à brioche parfaite et d’une crème de ricotta qui ne coule pas
Le secret pour des Cartocci siciliens moelleux (et jamais gras)
Vous voyez ce moment magique dans une pâtisserie sicilienne quand vous mordez dans un Cartoccio et que la texture de la brioche frite semble disparaître en bouche comme un nuage ?
Le plus grand défi quand on les prépare à la maison est d’éviter que la pâtisserie ne devienne une « éponge » d’huile ou, pire, que la pâte soit caoutchouteuse et lourde.
Le vrai problème des cartocci faits maison est souvent l’humidité de la ricotta qui imbibe la pâte ou une friture trop rapide qui laisse l’intérieur cru.
Dans cette recette, nous verrons ensemble comment équilibrer la fermentation et comment travailler le saindoux — ingrédient essentiel pour le croustillant — afin qu’il s’intègre parfaitement au réseau glutineux.
En suivant mes conseils, vous obtiendrez des pâtisseries à la croûte sucrée et croquante et un cœur si moelleux qu’il fera pâlir les meilleurs maîtres pâtissiers.
Préparez les cylindres, nous allons apporter la Sicile dans votre cuisine !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 12 pièces
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Cartocci siciliens
- 500 g farine 00
- 250 ml lait entier
- 50 g sucre semoule
- 1 œuf (moyen)
- 6 g levure de bière fraîche
- 5 g sel fin
- 50 g saindoux
- 400 g ricotta de brebis (bien égouttée)
- 200 g sucre (+ pour l'enrobage)
- 80 g pépite de chocolat noir
- à volonté huile d'arachide (pour la friture)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- 12 Cylindres en métal
- Coupe-pâte
- Poche à douille
- Thermomètre
- Tamis
Comment préparer les Cartocci siciliens frits
Dans un bol (ou dans le bol du robot), versez la farine et le sucre. Émiettez la levure de bière fraîche directement dans les poudres et ajoutez le lait tiède en filet. Commencez à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, puis ajoutez le sel. Incorporez l’œuf légèrement battu et travaillez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse. À ce stade, incorporez le saindoux morceau par morceau : n’ajoutez pas le suivant tant que le précédent n’a pas été entièrement absorbé par le réseau glutineux.
Formez une boule lisse et transférez-la dans un bol beurré, couvrez d’un film alimentaire. Laissez lever environ 3 heures dans un endroit tiède. Pendant ce temps, préparez la garniture : tamisez la ricotta (qui doit être sèche) dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures : cette étape est essentielle pour que le sucre fonde et que la crème devienne soyeuse. Ajoutez les pépites de chocolat seulement à la fin.
Une fois la pâte doublée de volume, divisez-la avec un coupe-pâte en 12 morceaux d’environ 75 g chacun. Formez des boudins d’environ 30 cm en les faisant tourner sur le plan de travail. Prenez les cylindres à cannoli et enroulez la pâte autour en faisant 3 ou 4 tours, en fixant bien les extrémités. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés, et laissez lever couverts pendant une heure supplémentaire.
Chauffez l’huile d’arachide à 165°C. Plongez quelques pièces à la fois et dorez-les uniformément en versant l’huile chaude sur la surface avec une cuillère.
Égouttez-les sur du papier absorbant, démoulez délicatement le cylindre pendant qu’ils sont encore chauds et roulez-les immédiatement dans le sucre semoule. Lorsqu’ils sont tièdes, garnissez-les généreusement avec la poche à douille en commençant par le centre
Les cartocci se dégustent tièdes et juste faits.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Le saindoux: C’est la matière grasse traditionnelle qui donne la friabilité typique après la friture. Si vous n’aimez vraiment pas, utilisez du beurre à la même dose, mais sachez que l’arôme changera légèrement et que les cartocci seront moins « rustiques ».
La ricotta: Si vous ne trouvez pas de ricotta de brebis, vous pouvez utiliser de la ricotta de vache, à condition de la laisser s’égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 12 heures : l’excès de petit-lait altérerait la consistance.
Conservation
Les cartocci se dégustent tièdes et juste préparés. S’il en reste, conservez les brioches vides à température ambiante dans un sac en papier et garnissez-les seulement au moment de la dégustation. La crème de ricotta se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours.
Variantes
Version au four: Pour une pâtisserie plus légère, cuisez à 210°C (chaleur statique) pendant 25 minutes. Badigeonnez-les de lait avant d’enfourner et sucrez-les juste après la sortie du four.
Le truc de la cuillère: Pendant la friture, « arroser » le cartoccio avec l’huile bouillante à l’aide d’une cuillère aide la brioche à développer ces alvéoles intérieures qui la rendent extrêmement légère.
Un peu d’histoire et curiosités
Saviez-vous que les Cartocci, nés dans la région de Palerme, étaient autrefois appelés « Macallè » ? Il semblerait que le nom dérive de la ville de Macallè, en Éthiopie, à l’époque des entreprises coloniales italiennes. Malgré ce nom exotique, le cœur de ce gâteau est 100 % sicilien et représente l’alternative « moelleuse » au cannolo croquant classique.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma ricotta est-elle devenue liquide ?
Cela arrive si la ricotta n’était pas bien égouttée ou si elle a été trop travaillée au fouet. Utilisez une spatule et des mouvements lents après le repos avec le sucre.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit. Sortez-la et laissez-la revenir à température ambiante pendant une heure avant de former les cylindres.
Que faire si le sucre n’adhère pas bien à l’extérieur ?
Le secret est de les rouler dans le sucre juste après les avoir déposés sur le papier absorbant, pendant qu’ils sont encore chauds. S’ils refroidissent, le sucre glissera.
