CRÈME MASCARPONE avec ŒUFS PASTEURISÉS facile à faire chez soi
La CRÈME AU MASCARPONE est sans doute l’une des recettes de base les plus classiques de la pâtisserie, utilisée pour préparer de nombreux desserts, le premier d’entre eux étant le Tiramisù, mais aussi excellente comme crème d’accompagnement par exemple pour le Pandoro ou le Panettone.
La recette d’aujourd’hui est la version avec des ŒUFS pasteurisés de la Crème au Mascarpone classique, qui prévoit un processus domestique de stérilisation des œufs, permettant une conservation de plus longue durée, en plus de pouvoir évidemment manger avec plus de sécurité en raison de la présence des œufs.
Préparer à la maison la Crème au Mascarpone avec Œufs Pasteurisés est facile, vous n’aurez pas besoin d’un équipement étrange mais simplement d’un thermomètre alimentaire.
Pour pasteuriser les œufs, vous devrez cuire le sucre à 121 degrés puis le verser encore bouillant sur les jaunes montés. À ce stade, vous pourrez procéder comme d’habitude pour préparer la Crème de Mascarpone en ajoutant au mélange obtenu la Crème fouettée avec le sucre et le Mascarpone.
Le résultat est une crème délicate à la texture veloutée et douce mais en même temps compacte, parfaite pour garnir et décorer le Pandoro, le Panettone mais aussi les Gâteaux, Roulés farcis et Cupcakes ou pour le Tiramisù.
Découvrez aussi ma version traditionnelle de la CRÈME au MASCARPONE ou bien la variante de la CRÈME au MASCARPONE sans ŒUFS.
Si vous avez aussi des problèmes d’intolérance au lactose, vous pouvez quand même préparer la Crème au Mascarpone, il suffira d’utiliser de la crème et du mascarpone sans lactose pour obtenir une Crème au Mascarpone sans lactose.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
- Puissance 361,42 (Kcal)
- Glucides 21,74 (g) dont sucres 18,08 (g)
- Protéines 3,30 (g)
- Matières grasses 30,37 (g) dont saturé 9,41 (g)dont insaturés 1,47 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 21,90 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g mascarpone
- 6 jaunes d'œufs (environ 100 g)
- 400 g crème liquide
- 180 g sucre semoule
- 40 ml eau
Outils
- Thermomètre
- Casserole
- Fouet manuel
- Fouet électrique
Étapes
Versez la crème dans un grand bol et fouettez-la avec un batteur électrique pour incorporer l’air jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme (sans exagérer sinon elle devient du beurre!). Pour savoir quand elle est montée, retournez le bol : la crème ne doit pas tomber. Au bas de la recette, vous trouverez tous les trucs pour monter la crème à la perfection. Une fois prête, mettez-la au réfrigérateur.
Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs puis mettez uniquement les jaunes dans un bol et fouettez-les avec le batteur électrique ou dans le robot pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement plus clairs et mousseux.
Mettez dans une casserole le sucre et l’eau et portez-les à ébullition, ils doivent atteindre la température de 121 degrés que vous pouvez mesurer uniquement avec un thermomètre de cuisine. Cependant, comme le sucre chauffe très rapidement, je vous conseille de le retirer du feu dès qu’il aura atteint les 118 degrés car entre-temps, la température augmentera encore un peu toute seule.
Dès que le sirop de sucre est prêt, versez-le immédiatement sur les jaunes montés et mélangez tout de suite avec le fouet manuel puis électrique et continuez à mélanger. Je vous conseille de démarrer le batteur à basse vitesse durant les premières secondes et une fois que le sirop sera incorporé, d’augmenter la vitesse. Continuez pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne épais et qu’il refroidisse à température ambiante.
À ce stade, vous pourrez ajouter le mascarpone et fouetter, toujours avec le batteur électrique, pendant quelques secondes jusqu’à obtenir une crème homogène. Enfin, ajoutez la crème fouettée précédemment et mélangez délicatement avec une spatule de haut en bas. Votre Crème Mascarpone avec œufs pasteurisés est prête, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure avant de l’utiliser pour qu’elle atteigne la bonne consistance.
REMARQUES
IMPORTANT: il s’agit d’une méthode de pasteurisation domestique donc elle ne peut être sûre et garantie à 100%. Pour cela, je vous conseille pour plus de tranquillité d’utiliser les jaunes pasteurisés vendus en supermarché.
MASCARPONE: Utilisez un mascarpone de bonne qualité, il aura une meilleure consistance et ne libérera pas de liquide pendant la préparation.
CRÈME: Pour obtenir une crème fouettée parfaite, la crème liquide doit être bien froide du réfrigérateur. Et aussi le bol et les fouets que vous utiliserez seraient mieux s’ils étaient froids de réfrigérateur ou encore mieux de congélateur.
SIROP DE SUCRE: faites très attention lorsque vous manipulez le sirop de sucre car il atteindra une température très élevée. De plus, je vous rappelle que le seul moyen de mesurer la température du sucre (puisqu’elle doit être précise) est d’utiliser un thermomètre de cuisine. Ils se trouvent facilement sur internet, j’ai acheté CELUI-CI.
CRÈME AU MASCARPONE SANS LACTOSE: Pour préparer une Crème au Mascarpone sans lactose, il suffira d’utiliser du mascarpone et de la crème liquide à fouetter sans lactose.
AROMATISER: vous pouvez aromatiser la crème au mascarpone avec des liqueurs comme le Marsala, le Grand Marnier ou le Cointreau.
VARIANTES Une fois que vous aurez maîtrisé cette recette de base, vous pourrez également la modifier et réaliser différentes variantes : il suffira d’ajouter des arômes comme des zestes d’orange ou des liqueurs pour une Crème au Mascarpone parfumée ou du cacao en poudre pour une Crème au Mascarpone au goût chocolat, ou encore ajouter des morceaux de Nougat ou de fruits secs pour une Crème au Mascarpone veloutée et croquante à la fois.
COMMENT UTILISER LA CRÈME AU MASCARPONE: Si vous n’aimez pas les levés de Noël comme le Pandoro et le Panettone, vous pouvez servir la Crème au Mascarpone dans un verre avec quelques biscuits émiettés comme des cantucci ou des boudoirs.
ASTUCES POUR MONTER LA CRÈME À LA PERFECTION
1 – avant de l’utiliser, refroidissez au congélateur pendant une heure à la fois le bol et les fouets que vous utiliserez pour monter la crème.
2 – gardez la crème à fouetter jusqu’au dernier moment dans le réfrigérateur à l’endroit le plus froid (partie haute du frigo).
3 – commencez à monter la crème lentement, pas à la vitesse maximale du batteur, de cette façon, en plus de ne pas salir toute la cuisine, vous ferez incorporer lentement et mieux l’air.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi je n’arrive pas à monter la crème?
Pourquoi la Crème ne Monte-elle Pas? Si la crème ne monte pas, il est très probable que la crème liquide ou les fouets ou le récipient dans lequel nous l’avons montée aient une température trop élevée (ne soient pas assez froids). Je vous conseille de garder la crème liquide au réfrigérateur jusqu’à la dernière minute et de mettre au réfrigérateur ou au congélateur également les ustensiles que vous utiliserez pour la monter.
Que se passe-t-il si vous montez trop la crème?
Si vous montez trop la crème, elle se brise, c’est-à-dire que le gras dont elle est composée se sépare du sérum et fait ‘tourner’ le mélange qui devient grumeleux et non homogène.
Comment sauver la crème qui ne monte pas?
Si malgré tout, la crème ne monte pas, mettez le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes puis reprenez-la et essayez de la remonter, vous verrez que dès que vous reprendrez la procédure, la crème deviendra dense et crémeuse.
Comment récupérer la crème non montée?
Placez un bol avec la crème au réfrigérateur pendant environ 30 minutes : une fois le temps écoulé, la crème et le bol doivent être bien froids. Versez la crème et actionnez les fouets électriques jusqu’au moment où la crème sera montée en neige bien ferme.
