Crème pâtissière au chocolat blanc : facile, crémeuse et délicate
Si vous aimez la crème pâtissière, préparez-vous à tomber amoureux de sa version la plus délicate : la crème au chocolat blanc !
Ce n’est pas la crème pâtissière habituelle, mais une base soyeuse et enveloppante, avec la douceur typique et le parfum de vanille que seul un bon chocolat blanc sait donner.
C’est le choix idéal pour garnir des gâteaux lors d’une occasion spéciale ou simplement pour préparer un dessert à la cuillère.
Pour éviter qu’elle ne devienne trop « écoeurante », cette recette équilibre soigneusement tous les éléments, surtout la douceur.
Étant donné que le chocolat blanc est riche en sucres, j’ai réduit la quantité de sucre semoule par rapport à la version classique de la crème pâtissière afin d’obtenir un goût équilibré et pas trop sucré.
Quel est le secret pour obtenir une texture veloutée ? Encore une fois, c’est l’équilibre du double amidon (maïs et riz) et, bien sûr, l’astuce finale du beurre hors du feu.
Cette dernière étape, en plus d’arrêter la cuisson, apporte une brillance incroyable, typique des crèmes de haute pâtisserie.
Ce n’est pas difficile, je vous le garantis, et je vous guiderai pas à pas, en insistant sur la préparation de la base pour éviter les grumeaux et sur la bonne cuisson.
La seule chose qu’on vous demande, c’est de la patience, surtout pendant le refroidissement avec le film alimentaire à contact.
Préparez-vous à réaliser la crème parfaite pour vos choux, vos génoises ou vos tartes : le succès est assuré !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 8 Minutes
- Portions: pour environ 500 g de crème
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 ml lait entier
- 150 g chocolat blanc
- 100 g jaunes d'œufs (environ 5-6 jaunes)
- 100 g sucre semoule
- 25 g fécule de maïs (30 g pour une crème plus épaisse)
- 20 g fécule de riz (25 g pour une crème plus épaisse)
- 30 g beurre
- 1 pizzico sel
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Casserole
- Fouet manuel
- Spatule
- Tamis
- Bol
- Film alimentaire
Comment préparer la crème pâtissière au chocolat blanc sans grumeaux
Hachez grossièrement le chocolat blanc et mettez-le de côté. Versez le lait dans une casserole et ajoutez une pincée de sel. Portez le lait à ébullition (ou jusqu’à une ébullition bien marquée). Éteignez le feu. Dans un bol, tamisez la fécule de maïs et la fécule de riz pour éviter les grumeaux.
Dans un second bol, mélangez rapidement au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux et plus clairs. Incorporez les amidons tamisés au mélange de jaunes et de sucre et remuez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Versez le lait bouillant sur le mélange de jaunes en le filtrant. Mélangez bien avec le fouet.
Remettez le mélange dans la casserole à fond épais et placez-la sur feu moyen. Remuez continuellement avec le fouet et la maryse (pour bien racler les bords et le fond) jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que le mélange commence à faire les premières bulles en surface (ou atteint 85°C), retirez immédiatement la casserole du feu.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le chocolat blanc haché à la crème chaude. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient complètement fondus et que la crème soit brillante, homogène et veloutée. Versez la crème dans un plat peu profond. Couvrez immédiatement avec du film alimentaire en contact avec la surface. Laissez refroidir la crème à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de l’utilisation, la crème sera très épaisse. Fouettez-la énergiquement avec un fouet à main pendant quelques secondes pour la rendre lisse, crémeuse et prête à l’emploi.
Notes Ingrédients et Substitutions
Chocolat blanc : pour un goût plus intense et une meilleure tenue, choisissez un chocolat blanc de bonne qualité contenant au moins 20 % de beurre de cacao.
Lait : le lait entier est essentiel pour l’onctuosité.
Amidons : le mélange de fécule de maïs et de riz est le secret d’une texture parfaite. Si vous devez les remplacer, utilisez uniquement de la fécule de maïs, mais augmentez la dose à 50 g au total.
Conservation
La crème pâtissière au chocolat blanc se conserve au réfrigérateur, couverte avec du film alimentaire en contact, pendant 3 jours. Elle n’est pas adaptée à la congélation.
Alternatives et variantes de la recette
Crème à la noix de coco : ajoutez 50 g de farine de noix de coco déshydratée à la crème après avoir éteint le feu (en même temps que le beurre et le chocolat) pour une variante tropicale.
Arôme d’agrumes : ajoutez le zeste d’un demi-citron au lait avant de le porter à ébullition (pensez à l’enlever avant de verser le lait sur les jaunes).
Utilisation et accords
Cette crème est idéale quand on recherche un goût doux et délicat :
Gâteaux élégants : parfaite pour garnir une Saint-Honoré, des gâteaux modernes ou des naked cakes avec des fruits rouges.
Accord avec les fruits : elle se marie divinement avec les fruits des bois (framboises, myrtilles) ou avec le citron vert (zeste râpé ajouté après refroidissement).
Base pour mousse : peut être allégée avec de la crème semi-montée pour créer une mousse ou une spume au chocolat blanc.
Origines et histoire de la recette
La crème pâtissière est une préparation classique de la pâtisserie européenne, mais l’introduction du chocolat blanc comme ingrédient principal est une revisite moderne, née avec la popularité croissante de cet ingrédient au XXe siècle. Cette variante offre une base plus lactée et vanillée que le chocolat noir, en faisant un ingrédient apprécié pour les desserts où le goût doit être enveloppant sans couvrir les autres saveurs.
Pourquoi utiliser des amidons plutôt que de la farine
Si vous observez, votre crème au chocolat blanc a une couleur jaune pâle et brillante. Cela vient non seulement des jaunes d’œufs mais aussi des amidons ! La fécule de maïs et la fécule de riz, contrairement à la farine de blé (type 00), n’altèrent pas la couleur ni la luminosité de la crème. De plus, la fécule de riz apporte cette soyeuseté unique, typique des crèmes de haute pâtisserie. C’est un petit détail qui fait une grande différence dans le résultat final !
1. Puis-je utiliser des pépites de chocolat blanc au lieu de les hacher ?
Oui, mais les pépites de chocolat sont souvent formulées pour garder leur forme à la cuisson. Les hacher grossièrement (comme suggéré) garantit qu’elles fondent plus vite et s’incorporent parfaitement à la crème chaude, pour un résultat plus lisse.
2. Si je ne veux pas utiliser d’œufs, puis-je faire cette crème ?
Pour une version vegan ou sans œufs, remplacez les jaunes par un total de 90 g d’amidons (45 g de Maïzena + 45 g d’amidon de riz) et utilisez du lait végétal. La saveur sera moins riche, mais la consistance restera stable.
3. Ma crème n’est pas assez blanche. Que puis-je faire ?
Si la couleur finale est trop jaune à cause des jaunes d’œufs, vous pouvez utiliser une partie de jaunes pasteurisés (qui sont plus pâles) ou réduire légèrement la quantité de jaunes.
