Galettes de Pommes de Terre et Romarin avec Pâte Folle : L’Astuce pour des Pommes de Terre Croquantes et Non Bouillies
Si toi aussi ça t’est arrivé que tu as essayé de faire une galette de pommes de terre mais que les tranches sont restées pâles, humides ou, pire, à moitié bouillies sur la pâte, je sais exactement quelle frustration on ressent.
La pomme de terre est un ingrédient merveilleux, mais cuite aussi finement elle nécessite une cuisson ciblée, sinon elle dégage trop de vapeur et abîme la base.
Pour cette recette, j’ai décidé d’allier la praticité de la pâte folle (celle que nous avons utilisée pour les Langues de Belle-mère) au défi d’obtenir des pommes de terre vraiment croquantes.
Pas besoin de précuire quoi que ce soit, le secret réside dans la façon de découper les pommes de terre et de les gérer au four.
J’ai découvert que l’astuce fondamentale est la précision de la découpe : les tranches doivent être très fines, coupées avec une mandoline, et disposées de manière à se chevaucher légèrement.
Cela garantit qu’elles cuisent en même temps que la fine pâte. Mais ce n’est pas tout : il y a aussi un petit secret dans la double irrigation d’huile et la très haute température du four que nous utilisons pour la base.
Ma méthode te guidera pas à pas, depuis notre pâte folle éprouvée jusqu’à la dernière minute au four.
Je te garantis que, après de nombreux essais et quelques expériences avec des pommes de terre restées crues, c’est la solution qui m’a donné le meilleur résultat : une base fine et croquante avec des pommes de terre dorées et un incroyable parfum de romarin.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour Galettes Pommes de Terre et Romarin (environ 2 plaques)
- 300 g farine (0 ou 00)
- 150 g eau (À température ambiante)
- 80 ml huile d'olive extra vierge (Plus supplémentaire pour la finition)
- sel (1 cuillère à café rase)
- 3 pommes de terre (Coupées très finement avec une mandoline)
- q.s. romarin (Seulement les feuilles, grossièrement hachées)
Outils
- Bol
- Mandoline
- Rouleau à pâtisserie
GALETTES DE POMMES DE TERRE ROMARIN
Pâte Rapide : Dans un bol, tamise la farine avec le sel. Creuse un puits au centre et ajoute l’eau et les 80 ml d’huile EVO. Travaille rapidement jusqu’à former une boule lisse et homogène.
Court Repos : Couvre la boule avec le bol et laisse reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffe le four à 250^ C (statique).Découpe les Pommes de Terre : Épluche les pommes de terre et, en utilisant une mandoline, coupe-les en tranches très fines (environ 1 mm). Ne les rince pas : l’amidon aidera la pâte à ne pas trop s’humidifier.
Prépare l’Arôme : Hache finement le romarin frais.Étale Très Finement : Divise la pâte en deux ou trois boules. Étale chaque boule avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte fine (1-2 mm).
Garnis : Transfère la pâte sur une plaque avec du papier cuisson. Dispose les tranches de pommes de terre sur la pâte, en les chevauchant légèrement (comme des tuiles).
Assaisonne : Arrose d’un filet généreux d’huile EVO (cela aide à la croquant) et saupoudre de feuilles de romarin hachées et d’une pincée de sel.Choc Thermique (Base) : Fais cuire dans un four bien chaud à 250^ C en plaçant la plaque sur la partie la plus basse du four (en contact) pendant environ 4 minutes. La pâte doit commencer à gonfler et les pommes de terre à grésiller.
Cuisson Complète (Supérieure) : Déplace la plaque sur le niveau supérieur et laisse cuire pendant encore 3-4 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et la base croquante.
Sers Immédiatement : Sors du four et sers immédiatement chaud. Fais cuire en petites portions.
Conservation
Cette galette est conçue pour être dégustée juste sortie du four pour profiter de son maximum de croquant. Si elle reste, conserve-la dans un sac en papier à température ambiante pour maximum 1 jour.
Mon conseil : Pour retrouver le croquant, passe-la au four ventilé à 180^ C pendant 2-3 minutes avant de la servir.
Alternatives et Variantes de Recette
Galette à la Truffe : Après la cuisson, arrose la galette d’un filet de huile à la truffe et d’une pincée de sel Maldon.
Galette au Fromage : Ajoute 30 g de parmesan râpé et 20 g de Pecorino aux pommes de terre et au romarin avant d’enfourner.
Utilisation et Associations
Moment Idéal : Parfaite pour un apéritif rustique, comme entrée ou comme substitut du pain.
Association : Elle se marie à merveille avec des charcuteries fraîches (comme la mortadelle ou le jambon cru) ou avec des fromages à pâte molle (comme le stracchino ou la crescenza). Pour un apéritif, accompagne-la d’un vin blanc frais et aromatique.
Origines et Histoire de la Recette
Cette recette est une variante rapide des focaccias ou galettes farcies classiques, qui trouvent leurs racines dans la cuisine populaire italienne, où la pâte folle (pâte sans levure) était utilisée pour sa rapidité et son économie. L’association pommes de terre et romarin est un classique intemporel, particulièrement répandu dans le Centre et le Sud de l’Italie comme Street Food ou pain enrichi.
Pourquoi la Mandoline et le Four Très Chaud Sont Essentiels
Le croquant parfait n’est pas un hasard, mais de la pure physique. La clé est que la pomme de terre est coupée très finement et la cuisson se fait à une température très élevée (250^ C). Cette chaleur intense et immédiate fait évaporer l’eau présente tant dans la pâte que dans les pommes de terre de manière instantanée. Cette rapide libération de vapeur crée des bulles dans la pâte et laisse les pommes de terre complètement sèches et friables, garantissant un croquant durable. La double cuisson sert précisément à maximiser cet effet.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi mes pommes de terre sont-elles restées blanches et caoutchouteuses ?
R : Les pommes de terre n’étaient pas assez fines (elles doivent être de 1 mm) ou la température du four était trop basse. La dorure arrive seulement avec la chaleur extrême, n’aie pas peur d’utiliser les 250^ C !
2. Puis-je utiliser des pommes de terre que j’ai déjà bouillies ?
R : Absolument pas. Les pommes de terre cuites précédemment libèrent trop d’humidité, rendant la pâte molle. Elles doivent être utilisées crues et coupées très finement.
3. Puis-je remplacer la farine 0/00 par de la farine complète ?
R : Tu peux, mais avec modération. Remplace au maximum 100 g de farine 0/00 par de la farine complète et tu pourrais devoir augmenter l’eau d’environ 10-20 ml car la complète absorbe plus.
