GNOCCO FRITTO RECETTE SANS SAINDOUX
Le gnocco fritto ou crescentina est … une « drogue » au sens où si vous commencez à en manger, vous n’arrêtez plus.
Pour ceux qui ne le connaissent pas, c’est une pâte levée qui, une fois découpée en losanges, est frite et se sert en accompagnement de charcuteries et de fromages, typique de l’Émilie.
Parfait comme street food, il est aussi idéal pour des dîners debout ou pour un apéritif dînatoire.
La recette originale prévoit l’utilisation du saindoux à la fois dans la pâte et pour la friture, un ingrédient qui n’est pas vraiment léger et parfois difficile à se procurer.
J’ai donc cherché une version tout aussi bonne sans saindoux qui utilise à la place de l’huile. Si vous préparez un plateau de charcuteries et fromages pour les accompagner, essayez aussi
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 12 Minutes
- Portions: environ 20 gnocchi
- Cuisine: Italienne
- Puissance 267,53 (Kcal)
- Glucides 46,05 (g) dont sucres 1,72 (g)
- Protéines 7,58 (g)
- Matières grasses 7,01 (g) dont saturé 0,71 (g)dont insaturés 5,57 (g)
- Fibres 1,72 (g)
- Sodium 584,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g Farine 00
- 180 ml Eau
- 50 ml Huile de tournesol
- 12 g Sel
- Sucre (1 cuillère à café)
- 12 g Levure de boulanger fraîche
- selon besoin Huile d'arachide
Ustensiles
- Bol
GNOCCO FRITTO RECETTE PAS À PAS
Commencez par prendre un bol et émiettez-y la levure de boulanger. Ajoutez 20 ml d’eau (tiède) prélevés du total prévu et la pointe d’une cuillère à café de sucre. Mélangez avec une cuillère pour aider la levure à se dissoudre. Puis ajoutez une partie de la farine (2 cuillères suffisent) et mélangez bien. Laissez reposer ce « petit pâton » environ 15 minutes jusqu’à ce que la levure soit active. Vous verrez apparaître une petite mousse à la surface.
À ce stade, ajoutez le reste de la farine et peu à peu le reste de l’eau en commençant à mélanger. Ajoutez aussi l’huile et enfin le sel. Continuez à pétrir énergiquement pendant environ 10 minutes. Formez une boule, couvrez d’un torchon et laissez lever au moins 2 heures.
Une fois la pâte levée, récupérez-la, déposez-la sur un plan de travail fariné et étalez avec un rouleau une pâte assez fine. Une fois la pâte étalée, découpez-la avec une roulette à raviolis (une roulette à pizza convient aussi) en nombreux losanges ou rectangles.
Entre-temps, faites chauffer une grande quantité d’huile et lorsque celle-ci aura atteint la bonne température, faites cuire vos gnocchi frits quelques-uns à la fois. Retournez-les à mi-cuisson (3–4 minutes suffiront).
Au fur et à mesure qu’ils sont prêts, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez impérativement chauds accompagnés de charcuteries et de fromages.
CONSERVATION
Comme toutes les préparations frites, le GNOCCO FRITTO doit être mangé juste après la cuisson et encore tiède. Je vous déconseille de le conserver au réfrigérateur car il deviendrait mou. En revanche, la pâte crue peut être congelée. Dans ce cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur puis acclimatez-la à température ambiante pendant quelques heures avant de l’étaler et de la cuire.
REMARQUES
Pour obtenir une bonne cuisson, l’huile doit être très chaude mais pas bouillante. Vérifiez-la en y plongeant un petit morceau de pâte : il doit grésiller, dorer mais ne pas brûler.
CONSEILS POUR SERVIR LE GNOCCO FRITTO
Inutile de le préciser, l’accompagnement idéal du gnocco fritto est constitué de toutes sortes de charcuteries (jambon, coppa, mortadelle, salami et autres produits typiques de l’Émilie) et bien sûr de fromages, du parmesan au squacquerone en passant par des tomes plus ou moins affinées, mozzarella ou ce que vous préférez.
ORIGINES ET HISTOIRE DU GNOCCO FRITTO
Le gnocco fritto est particulièrement répandu surtout en Émilie-Romagne, bien qu’il porte des noms différents selon les zones. La naissance de cette spécialité est très ancienne et semble remonter même à l’arrivée des Lombards en Italie. En effet, la cuisine de ce peuple utilisait beaucoup de viandes et en particulier le porc, dont on tirait le saindoux, ingrédient fondamental dans la préparation du gnocco fritto. Cela permettait non seulement d’utiliser la graisse de porc, mais aussi de rendre le pain nourrissant, savoureux et particulièrement énergétique.
Le gnocco fritto s’est ensuite répandu jusqu’à devenir un aliment fondamental de la tradition culinaire émilienne, devenant une spécialité de cette région.
VARIANTES DU GNOCCO FRITTO
Entre influences lombardes et origines émiliennes, cette recette a pris racine dans les provinces de Modène, Reggio d’Émilie et Bologne, au point d’obtenir la reconnaissance de « produit agroalimentaire traditionnel » (PAT). Mais attention, car d’une zone à l’autre il existe de petites différences qui se reflètent aussi dans les différents noms sous lesquels il est connu. Curieux de découvrir toutes les variantes du gnocco fritto ?
MODÈNE ET RÉGIO D’ÉMILIE – GNOCCO FRITTO
Gnocc frett, al gnocch frètt, ’l gnoc : il existe plusieurs versions dialectales pour appeler le gnocco fritto dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie. Selon la Confraternita del Gnocco d’Oro, la recette originale prévoit l’usage d’ingrédients très simples comme farine, eau minérale gazeuse, sel et saindoux. Pas de levure, donc : il gonfle naturellement grâce à l’effet de l’eau minérale gazeuse. De plus, pas d’huile pour la friture mais uniquement du saindoux.
BOLOGNE – CRESCENTINA
À Bologne et dans sa province, le gnocco fritto est aussi connu sous le nom de « crescentina frite ». Contrairement à la recette du gnocco fritto de Modène ou de Reggio, cette préparation prévoit aussi l’utilisation de levure, d’huile d’olive extra vierge, d’eau tiède et de lait entier.
PARME – TORTA FRITTA
Dans tout le territoire parmense on l’appelle « torta fritta ». Pourquoi ce nom particulier ? Il semble que dans ces zones, avant de le servir à table, on avait l’habitude de le saupoudrer de sucre et de le manger comme parfaite conclusion du repas. Ainsi, à l’origine il était considéré comme une sorte de dessert : ce n’est qu’avec le temps qu’on a découvert qu’il pouvait aussi se déguster en version salée, en accompagnement de charcuteries et de fromages. Pour sa préparation on utilise farine, huile, sel, levure, eau et enfin le saindoux pour la friture.
FERRARE – PINZINI
Ici, le gnocco fritto ou les crescentine frites sont appelés « pinzini ». À l’origine, la forme était plus petite et circulaire, piquée à la surface avec les dents d’une fourchette, tandis qu’aujourd’hui on peut aussi les trouver découpés en losanges. Pour ce qui est de la pâte, il s’agit toujours d’une pâte levée qui peut être frite des deux façons, dans le saindoux ou dans l’huile.
PIACENZA – CHISOLINO
Nous terminons notre voyage à la découverte des variantes du gnocco fritto dans la Bassa piacentina, à la frontière entre la province de Parme et celle de Crémone : ici, cette spécialité de pâte frite est appelée en dialecte local chisulén, puis italianisé en « chisolini ». Il s’agit d’un produit qui appartient à la cuisine « paysanne », car il servait comme aliment de remplacement du pain en cas de pénurie soudaine dans les réserves.
Une variante sucrée existe avec de la Nutella ou de la confiture.
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Quelle est la différence entre la tigella et le gnocco fritto ?
Alors que la tigella / crescentina de Modène est appréciée pour sa simplicité et sa polyvalence, le gnocco fritto se distingue par son côté croustillant unique, parfait à associer avec des légumes, des charcuteries et des fromages.
