Mozzarella in Carrozza croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur même à la friteuse à air
La recette originale d’Andrea Aprea pour un résultat bien sec
Le principal problème quand on prépare la mozzarella in carrozza est la perte de liquide de la mozzarella pendant la cuisson, qui perce souvent la panure, rendant la friture grasse ou, pire, provoquant des éclaboussures d’huile bouillante.
La solution définitive repose sur deux étapes fondamentales. La première est l’utilisation d’une mozzarella « du jour d’avant » ou soigneusement tamponnée pour éliminer toute trace de petit-lait.
Le deuxième secret, typique de la cuisine d’auteur du chef Andrea Aprea, est la double panure entrecoupée d’un repos au réfrigérateur.
Ce procédé crée un bouclier imperméable qui scelle parfaitement le fromage à l’intérieur du pain, garantissant un extérieur croustillant imbattable et un cœur fondant qui ne s’échappe pas.
En suivant cette méthode, vous obtiendrez une entrée sèche, dorée et d’une forme précise, évitant les agglomérats ou une panure qui se détache.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 8 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Friture, Friteuse à air
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 12 tranches pain de mie blanc
- 500 g mozzarella
- 5 œufs
- 100 g farine 00
- 300 g chapelure
- q.s. sel
- 1 l huile d'arachide
Outils
- Balance de cuisine
- Planche à découper
- Essuie-tout
- Couteau
- 3 Bols
- Plateau
- Poêle à frire
Comment préparer la Mozzarella in Carrozza napolitaine croustillante dehors et fondante dedans
Égouttez la mozzarella : Coupez la mozzarella de bufflonne en tranches d’environ 1 cm. Disposez-les sur du papier absorbant, couvrez et pressez délicatement pour éliminer toute l’eau en excès. Changez le papier jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches.
Garnissez : Disposez les tranches de mozzarella sur le pain de mie en couvrant la surface sans faire déborder. Salez légèrement et refermez avec une autre tranche de pain, en pressant bien avec les mains pour compacter.
Coupez et portionnez : Retirez la croûte extérieure avec un couteau. Coupez chaque « sandwich » en 4 carrés (coupe en croix) ou en 4 petits triangles (coupe diagonale).Préparez la chaîne : Mettez dans trois bols distincts la farine, les œufs battus et la chapelure.
Panure : Passez chaque morceau d’abord dans la farine, puis dans l’œuf (égouttez bien l’excédent pour éviter les grumeaux) et enfin dans la chapelure.
Modelez : Utilisez la lame d’un couteau pour presser les bords et obtenir une forme nette.
Premier repos : Disposez sur un plateau avec du papier cuisson et laissez raffermir au réfrigérateur pendant 30 minutes.Renforcez la protection : Repassez les pièces (désormais froides) dans l’œuf puis dans la chapelure.
Second repos : Répétez l’opération avec la lame du couteau pour uniformiser la surface et mettez au réfrigérateur pour encore 30 minutes. Ce froid est essentiel pour que la panure ne se détache pas pendant la friture.Température de l’huile : Chauffez l’huile végétale à 170-180°C. Il est fondamental de ne pas dépasser cette plage : si l’huile est trop chaude, le pain brunira vite sans que le cœur ait le temps de fondre.
Cuisson : Plongez quelques pièces à la fois. Cuisez 1-2 minutes en les retournant souvent jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément.
Service : Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement pendant que la mozzarella est encore très chaude et filante. Pour obtenir une mozzarella in carrozza dorée et fondante sans le poids de la friture traditionnelle, le secret réside dans la mise sous scellage et la nébulisation d’huile. Après avoir garni les tranches de pain (de préférence pain de mie) avec une mozzarella bien égouttée et éventuellement une anchois ou une tranche de jambon, passez-les soigneusement d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure, en pressant bien les bords pour éviter toute fuite. Préchauffez la friteuse à air à 200°C et disposez les triangles dans le panier, en les vaporisant uniformément d’un voile d’huile en spray. Faites cuire environ 8-10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit bien ambrée et croustillante.
Quelques conseils en plus :
Mozzarella bien sèche : Utilisez de la mozzarella pour pizza ou laissez-la s’égoutter pendant des heures ; l’humidité est l’ennemi du pain croustillant.
Double panure : Si vous voulez une croûte plus épaisse et plus sûre, répétez une seconde fois le passage œuf-chapelure.
Notes sur les ingrédients et variantes
La touche du chef : Pour la seconde panure seulement, vous pouvez utiliser du Panko à la place de la chapelure traditionnelle pour une croustillance encore plus prononcée.
Pain maison : Si vous préférez un résultat plus rustique, utilisez des tranches de pain de campagne sans retirer la croûte.
Conseils pour un résultat digne d’un chef
Pour obtenir une mozzarella in carrozza qui n’ait rien à envier à celles des meilleurs restaurants, gardez ces petits mais grands secrets à l’esprit :
Le truc de la farine : Ne sautez jamais la première étape dans la farine ; elle sert à créer la « colle » nécessaire pour que l’œuf et la chapelure adhèrent parfaitement au pain.
Mains toujours propres : Pour éviter la formation de grumeaux inesthétiques lors de la panure, assurez-vous d’avoir les mains toujours propres et sèches entre chaque étape.
Égouttez l’œuf : Il est essentiel d’égoutter correctement les tranches de pain de l’œuf avant de les passer dans la chapelure ; cela évitera les zones trop humides ou les amas de chapelure.
Le froid est votre allié : Le repos au réfrigérateur après chaque panure est le secret pour éviter le développement d’humidité interne et pour faire en sorte que la croûte reste bien attachée au pain pendant la cuisson.
Huile à la bonne température : Commencez toujours avec une huile entre 170° et 180°C. Quand vous plongerez les mozzarelles, la température descendra naturellement vers 160°C, garantissant une cuisson uniforme : dorée dehors et fondante dedans.
Rattrapage au four : Si vous voyez que l’extérieur est déjà très coloré mais que le cœur n’est pas encore fondu, pas d’inquiétude : passez les mozzarelles au four à 160°C pendant une ou deux minutes.
Conservation
Je vous conseille de consommer la mozzarella in carrozza juste après la friture. Si il en restait, vous pouvez la réchauffer au four à 160°C pendant quelques minutes pour redonner du croustillant et refondre le cœur.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma mozzarella ne fond-elle pas à l’intérieur ?
Probablement parce que l’huile était trop chaude (au-dessus de 180°C). Le pain a doré immédiatement, mais la chaleur n’a pas eu le temps d’atteindre le cœur. Si cela arrive, passez les pièces au four à 160°C pendant 2-3 minutes.
Puis-je les préparer à l’avance ?
Oui, vous pouvez faire la double panure et les garder au réfrigérateur quelques heures avant de les frire. Le repos au froid est même un avantage pour la tenue de la panure.
Puis-je les cuire au four ?
Bien que la version originale soit frite, vous pouvez les cuire à 200°C en mode ventilé avec un filet d’huile en spray pendant environ 15 minutes, mais vous perdrez l’effet « carrozza » typique de la friture napolitaine.
