Pain noir de seigle : astuce pour une mie moelleuse (plus jamais de pain caoutchouteux !)
Le pain est un aliment indispensable à ma table, je l’aime sous toutes ses formes, et j’ai déjà publié de nombreux articles sur la façon de faire du pain maison, y compris la variante au levain.
Celui d’aujourd’hui est un pain paysan de montagne, autrefois un peu snobé, qui a récemment été redécouvert et réévalué pour ses qualités nutritives et son goût authentique : le pain noir de seigle.
Originaire du Trentin-Haut-Adige, il doit sa couleur typique à la farine de seigle qui, en plus, confère au pain une mie humide et compacte, une saveur légèrement acidulée et un parfum très invitant.
Passons à la recette
Stop au pain de seigle compact ! Vous avez essayé de le faire chez vous mais il est trop dense et caoutchouteux ?
C’est l’erreur courante à éviter absolument.
Ce pain, autrefois « paysan de montagne », est aujourd’hui apprécié pour ses propriétés extraordinaires : il est riche en fibres, a un goût authentique et possède un indice glycémique bas (IG ~45), parfait pour les régimes et le contrôle des sucres.
Je vous dévoile les astuces essentielles pour obtenir une pâte souple, une cuisson parfaite et le secret pour obtenir cette mie humide et consistante sans l’effet redouté « parpaing ».
Vous trouverez dans la recette les instructions détaillées pour la levure de boulanger, le levain et aussi pour la machine à pain.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 313,57 (Kcal)
- Glucides 48,25 (g) dont sucres 0,07 (g)
- Protéines 9,04 (g)
- Matières grasses 9,33 (g) dont saturé 1,15 (g)dont insaturés 0,06 (g)
- Fibres 8,33 (g)
- Sodium 436,26 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS POUR PAIN DE SEIGLE COMPLET
- 500 g farine de seigle (voir note dans CONSEILS ET VARIANTES)
- 15 g levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
- 3 cuillères huile d'olive extra vierge
- 280 ml eau
- 8 g sel
Préparation
Vous trouverez ci‑dessous les indications pour préparer le PAIN DE SEIGLE COMPLET en utilisant soit la levure de boulanger déshydratée (levure sèche), soit la levure de boulanger fraîche, soit le levain.
Préparation de la pâte
Versez dans un saladier ou dans le bol du robot la farine de seigle, la levure de boulanger, 3 cuillères d’huile d’olive extra vierge, 280 ml d’eau tiède et le sel.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et sans grumeaux.
Laissez reposer jusqu’à ce que le volume double (cela prendra selon la température ambiante de 1 à 2 heures), couvert d’un torchon ou de film alimentaire.
Reprenez la pâte et, avec une légère pression des doigts, aplatissez-la pour former un carré, sans la re pétrir attention. Repliez les coins vers le centre, retournez la pâte et déposez-la directement sur la plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement huilée, puis laissez lever de nouveau jusqu’au doublement (encore environ 60/90 minutes).
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 210 °C pendant 30/35 minutes. Les temps de cuisson sont indicatifs et dépendent du type de four, vérifiez le pain après 30 minutes et attention à ne pas brûler la croûte. Une fois prêt, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.
Dans une tasse, faites dissoudre la levure de boulanger fraîche avec 50 ml d’eau tiède (à déduire de la quantité totale d’eau indiquée dans la recette) et une demi‑cuillère à café de miel. Versez dans un saladier ou dans le bol du robot la farine de seigle, la levure dissoute dans l’eau, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le reste de l’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte à la consistance souple, homogène et sans grumeaux. À partir de là, procédez comme pour la recette avec levure sèche (première levée).
Dans un bol versez 150 g de levain déjà rafraîchi et mélangez-le avec 50 ml d’eau tiède (à déduire de la quantité totale d’eau indiquée dans la recette) et une demi‑cuillère à café de miel.
Dans un autre bol (ou dans le bol du robot) versez la farine de seigle, la levure diluée dans l’eau, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le reste de l’eau.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte à la consistance souple, homogène et sans grumeaux.
À partir de là, procédez comme pour la recette avec levure sèche (première levée).
1. Cuisson optimale
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 210 °C pendant 30/35 minutes.
2. Astuce humidité (fondamentale !)
Pour une mie moelleuse et non sèche, mettez sur la première grille du four une plaque avec deux doigts d’eau. La chaleur qui s’évapore créera l’humidité idéale pour une parfaite réussite du pain.
3. Refroidissement et conservation
Sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper. Il se conserve à température ambiante au maximum 2 jours. S’il en reste, je vous conseille de le congeler déjà tranché pour préserver sa fraîcheur.
COMMENT PRÉPARER LE PAIN NOIR DE SEIGLE AVEC LA MACHINE À PAIN
INGRÉDIENTS :
500 g de farine aux 7 céréales “Spadoni”, 280 ml d’eau, 2 cuillères d’huile d’olive, 10 g de levure de boulanger sèche (déjà présente dans l’emballage).
PROCÉDÉ POUR PAIN DE SEIGLE AVEC LA MACHINE À PAIN
Sortez la cuve de la machine à pain. Versez les ingrédients dans cet ordre : eau, huile, farine et levure.
Remettez la cuve dans la machine à pain, refermez le couvercle et lancez le programme pour pain aux céréales en réglant le poids sur 750 g.
Laissez refroidir complètement avant de le démouler. Voici le résultat avec la machine à pain
CONSERVATION
Une fois prêt, le pain noir de seigle fait maison se conserve à température ambiante au maximum 2 jours. S’il en reste, je vous conseille de le congeler déjà tranché pour qu’il soit prêt à l’emploi.
Quand vous le décongelerez, faites-le chauffer 1 minute sous le gril du four (attention à ne pas le brûler) ou au grille‑pain pour qu’il retrouve son croustillant.
CONSEILS ET VARIANTES
LEVURE Pour cette recette vous pouvez utiliser indifféremment la levure de boulanger déshydratée type Mastro Fornaio (1 sachet), ou la levure de boulanger fraîche (15 g), ou encore le levain (150 g déjà rafraîchi).
FARINE DE SEIGLE Après plusieurs essais avec différentes marques de farine de seigle, celle avec laquelle je me suis le mieux entendue est Molino Spadoni (je jure qu’on ne me paie pas pour le dire) pour son équilibre juste.
VARIANTE AVEC GRAINES Si vous aimez les graines oléagineuses, vous pouvez saupoudrer la surface du pain avant d’enfourner avec des graines de sésame, de tournesol, de courge ou autre selon votre goût.
Vous pouvez aussi les ajouter dans la pâte mais pas plus de 30 g sinon elles l’alourdiraient trop et nuiraient à la levée.
CONSEIL DE CUISSON PAIN DE SEIGLE Pour une cuisson optimale, mettez sur la première grille du four une plaque avec deux doigts d’eau ; sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évaporera et créera l’humidité idéale pour la réussite du pain.
ACCOMPAGNEMENTS POUR LE PAIN DE SEIGLE Le pain de seigle n’est pas seulement excellent avec des fromages affinés et des charcuteries comme le speck, il se marie aussi très bien pour préparer des croûtons et compléter des soupes hivernales de légumineuses, de pommes de terre, de choux ou de légumes.
Évidemment, la manière la plus simple, et je l’avoue ma préférée, pour l’apprécier est de le toaster légèrement, le tartiner d’une fine couche de beurre et l’accompagner d’une confiture de myrtilles ou d’une marmelade d’oranges.
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Pain de seigle : propriétés nutritionnelles et bienfaits
Indice glycémique bas : Avec un IG d’environ 45, il est indiqué pour les personnes diabétiques ou qui suivent un régime alimentaire contrôlé.
Riche en fibres : Adapté pour réguler le transit intestinal et maintenir sous contrôle les taux de sucre et de cholestérol dans le sang.
Fraîcheur prolongée : Il reste frais plus longtemps que d’autres types de pain car il sèche lentement.
Pourquoi le pain de seigle est‑il le meilleur ?
Outre son goût, le pain de seigle est très apprécié parce que, en séchant très lentement, il reste frais plus longtemps que d’autres types de pain.
Pour qui le pain de seigle est‑il indiqué ?
Indice glycémique bas : avec un indice glycémique d’environ 45, le seigle se situe certainement parmi les aliments recommandés pour les personnes diabétiques ou celles qui suivent un régime contrôlé pour le métabolisme des sucres.
Quels sont les bienfaits du seigle ?
Le seigle est riche en fibres, surtout dans sa version complète, donc il aide à réguler le transit intestinal et à réduire le risque de cancer du côlon. Il contribue aussi à maintenir sous contrôle les niveaux de sucre et de cholestérol dans le sang, réduisant le risque de diabète et d’athérosclérose.
Quel pain a le plus faible indice glycémique ?
Pain de seigle complet (IG ~45) Crackers complets sans sucres ajoutés (IG ~55) Pain aux graines de chia (IG ~45-50) Pain de kamut (IG ~45)
