PANDOLCE Génois avec Figues et Noix

Le PANDOLCE GÉNOIS est un gâteau de la tradition gastronomique de Noël génoise répandu dans toute la Ligurie, il a une forme circulaire et deux versions existent : celui haut qui est un produit levé préparé avec levain ou levure de bière, à la texture moelleuse et celui bas, une sorte de pâte brisée enrichie de raisins secs, fruits confits et pignons de pin.

Les deux versions sont délicieuses, mais celle que ma famille prépare depuis des générations est la Recette du Pandolce Génois Bas. J’ai encore le petit bout de papier que ma grand-mère sortait chaque année d’un tiroir de la cuisine : froissé, taché, avec des écritures un peu effacées mais absolument parfait.

Heureusement, ma grand-mère n’était pas de ces cuisinières jalouses de leurs recettes qui ne partagent pas leurs secrets mais plutôt les emmènent dans la tombe. Aujourd’hui, ce mythique bout de papier est arrivé jusqu’à moi et m’a permis en 2023 d’arriver en finale – j’ai été classée 2ème ! – au Championnat du Monde de Pandolce Bas Génois !

Je dois dire que chaque année, j’attends Noël avec impatience juste pour sentir ce parfum fantastique qui flotte dans la maison quand je le cuisine et pour en déguster une tranche. Sans « lui », pour moi ce ne serait pas Noël.

Cette année, j’ai décidé d’essayer une variante qui, à part la pâte, reste inchangée dans le procédé et les ingrédients, mais prévoit l’utilisation de figues sèches et de noix à la place des fruits confits, que j’adore tous les deux.

Je vous dis juste qu’une fois prêt, j’ai dû le cacher pour pouvoir en profiter tranquillement… Donc, si vous voulez vous éloigner un peu mais pas trop de la tradition et essayer cette version, allumez le four et commençons.

Pour d’autres variantes du Pandolce, regardez les recettes ci-dessous avec d’autres spécialités sucrées ligures

Difficulté: Très facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 2 pandolces d'environ 950 g
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Noël

510,35 Kcal

calories par portion

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Puissance 510,35 (Kcal)
Glucides 71,02 (g) dont sucres 24,30 (g)
Protéines 9,71 (g)
Matières grasses 22,44 (g) dont saturé 8,83 (g)dont insaturés 6,93 (g)
Fibres 3,89 (g)
Sodium 63,80 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 90 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

600 g farine Manitoba
300 g farine 00
4 œufs
300 g beurre
50 g miel
300 g sucre semoule
1 sachet levure chimique pour gâteaux
1 cuillère à café eau de fleur d'oranger (essence)
sel (1 pincée)
350 g raisins secs sultanines
250 g figues sèches
200 g cerneaux de noix
70 g pignons de pin

Outils

Bol
2 Moules

PROCÉDURE

Vous pouvez préparer la pâte soit à la main dans un bol puis transférer sur un plan de travail, soit dans le robot pâtissier. Tout dépend des quantités que vous utilisez. Je conseille pour une dose entière (deux pandolces d’environ 900 g d’utiliser le robot pâtissier car, données les dimensions, ce n’est pas très facile à manipuler).

Dans un grand bol, tamisez ensemble les deux farines avec la levure. Ajoutez le beurre, à température ambiante, coupé en morceaux et le sucre. Ajoutez également les autres ingrédients : œufs, miel, essence de fleur d’oranger et une pincée de sel. Pétrissez le tout pendant au moins 5/6 minutes (si vous pétrissez à la main, sinon 3 suffiront) afin que tous les ingrédients s’amalgament bien et que le mélange soit homogène.
Transférez la pâte sur un plan de travail, pétrissez-la légèrement, étalez-la et aplatissez-la avec les mains. Placez au centre les fruits secs : les raisins secs, préalablement égrenés, les figues sèches coupées en petits dés aussi uniformes que possible et très petits, et les noix puis enfin les pignons. Pétrissez, mais pas trop, pour faire absorber à la pâte tous les fruits secs de manière homogène. Je vous conseille de les ajouter en deux fois, c’est plus facile à pétrir.
À ce point, vous êtes prêt à enfourner le Pandolce figues et noix. Selon la taille que vous souhaitez obtenir, divisez votre pâte. Avec cette dose, j’obtiens normalement deux pandolces d’environ 900-950 g chacun. Une fois la pâte divisée, formez avec chaque partie une boule. Placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatissez-la légèrement avec les mains et façonnez-la sur les côtés pour lui donner la forme classique du pandolce. Il doit avoir environ 4 cm de hauteur avec une « bosse » au centre.
Sur chaque pandolce, faites avec un couteau les incisions croisées typiques sur la surface sans enfoncer trop la lame (quelques millimètres suffisent), ce n’est pas seulement une question d’esthétique mais aussi de cuisson. Faites cuire au centre du four préchauffé en mode statique à 170 degrés pendant environ 50 minutes. Les temps de cuisson varient selon le type de four et les dimensions du pandolce. Je vous conseille, après environ 45 minutes, de faire le test du cure-dent : s’il ressort encore humide, poursuivez la cuisson quelques minutes. Sortez du four et attendez qu’il refroidisse complètement avant de le retirer du moule.

VARIANTES

Certaines recettes prévoient l’ajout de graines de fenouil et de rhum pour un produit encore plus parfumé et aromatique ; d’autres utilisent des graines d’anis et du marsala. Vous pouvez également utiliser pour une note d’agrumes, du zeste de citron ou d’orange râpé. Depuis quelque temps à GÊNES, des versions sont apparues, pour une variante encore plus gourmande et adaptée aux petits de la maison, avec l’ajout de pépites de chocolat à la place des fruits confits et de noisettes grillées.

HISTOIRE

Le pandolce GÉNOIS est un traditionnel gâteau de fin de repas qui est servi à Gênes et dans le reste de la Ligurie pendant la période de Noël, si célèbre que même dans les pays anglo-saxons, il est appelé Genoa Cake (le gâteau de Gênes). Les origines du pandolce sont anciennes et remontent au XVIe siècle. On raconte que pendant le gouvernement d’Andrea Doria, Doge de Gênes, il a été préparé pour la première fois pour montrer la richesse culturelle et gastronomique de la république maritime ligurienne.

Selon la tradition, le PANDOLCE GÉNOIS devait être apporté à table à Noël par le plus jeune membre de la famille qui le passait, pour la découpe, au plus âgé. De chaque Pandolce, deux tranches devaient être conservées : une devait être traditionnellement donnée aux pauvres, tandis que l’autre devait être consommée le 3 février, le jour de la Saint-Blaise pour la protection de la gorge. À Gênes, il est possible de le trouver à tout moment de l’année sous deux formes : le pandolce haut et le pandolce bas.

CURIOSITÉS

Il serait originaire de l’ancienne Perse et remaniement d’une grande tarte farcie de fruits confits et de pommes : selon la coutume du peuple perse, elle était offerte au roi le jour du Nouvel An par un jeune garçon, tradition ensuite reprise par les Liguriens eux-mêmes.

FAQ (Questions et Réponses)

Comment dit-on pandolce en génois?
En génois, Pandolce s’écrit pandôçe et se prononce panduse.

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