Si vous êtes génois et que vous lisez cet article, vous savez déjà… mais pour ceux qui ne le connaissent pas, le Pandolce Gênes ou simplement pandolce, souvent appelé aussi panettone génois, est un produit typique surtout du territoire de Gênes, mais aussi du reste de la Ligurie.
Le gâteau emblématique des fêtes de Noël : de forme circulaire, il existe deux versions « haut » et « bas » qui diffèrent non seulement par la présence ou l’absence de levure dans la pâte mais aussi par certains arômes et proportions différentes des ingrédients.
L’année dernière à Gênes s’est tenu pour la première fois le Championnat du Pandolce Bas Génois de la tradition, appelé ANTICA GENOVA, où plus de 100 participants se sont affrontés et où j’ai moi aussi participé. Après une « bataille » intense à coups de raisins secs, pignons et farine, j’ai réussi à me classer 2ª !!!!
Je suis donc heureuse de partager avec vous la recette mythique et ancienne de ma grand-mère du PANDOLCE BAS GÉNOIS, la recette originale qui m’a permis d’atteindre la deuxième place au Championnat mondial du Pandolce Bas.
Si vous voulez en savoir plus sur le déroulement de l’événement, parce que vous avez peut-être décidé de participer cette année, lisez cet ARTICLE.
L’événement est organisé par Confcommercio Genova – CNA Genova et Liguria Gourmet, avec le patronage de la Région Ligurie. Toutes les infos concernant le II CHAMPIONNAT DU PANDOLCE GÉNOIS BAS SE TROUVENT à ce LIEN.
Avant d’entrer dans le détail, je vous résume la Procédure Rapide du Pandolce Gênes Bas (4 étapes essentielles)
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 760,87 (Kcal)
- Glucides 121,60 (g) dont sucres 66,18 (g)
- Protéines 13,08 (g)
- Matières grasses 28,28 (g) dont saturé 13,45 (g)dont insaturés 13,07 (g)
- Fibres 3,57 (g)
- Sodium 109,80 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 600 g farine 00
- 300 g farine Manitoba
- 4 œufs (entiers)
- 300 g beurre
- 50 g miel
- 300 g sucre
- 1 cuillère à café arôme d'orange
- 1 sachet levure chimique
- sel (1 pincée)
- 500 g raisins secs
- 130 g cédrat confit
- 130 g orange confite
- 140 g pignons de pin
Ustensiles
- Saladier
- Plaque de cuisson
Comment préparer le Pandolce Bas Génois étape par étape
Vous pouvez pétrir à la main ou avec un robot. Si vous choisissez de pétrir à la main, je vous conseille de diviser les quantités par deux pour faciliter le travail. Vous obtiendrez malgré tout un Pandolce Bas Génois d’un poids cuit d’environ 950 g.
Tamisez ensemble les deux farines avec la levure dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier.
Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en morceaux, et le sucre.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients : œufs, miel, essence de fleurs d’oranger et une pincée de sel.
Pétrissez le tout dans un saladier ou sur un plan de travail pendant au moins 5/6 minutes afin que tous les ingrédients s’amalgament bien et que la préparation soit homogène (si vous utilisez le robot, 3 minutes suffisent).
À ce stade, vous pouvez ajouter la « garniture » : raisins secs, cédrat et orange confits coupés en dés aussi réguliers que possible et de la taille des raisins, et enfin les pignons. Pétrissez à nouveau pour bien répartir les fruits secs dans la pâte. Je vous conseille de les incorporer en deux fois, c’est plus facile à travailler. Attention : dans cette recette, les raisins secs ne doivent absolument pas être trempés : sortez-les directement du paquet du supermarché et c’est tout !
Maintenant la pâte est prête à être enfournée. Il ne vous reste plus qu’à décider la taille de vos Pandolci. Moi, je divise généralement la pâte en 2 et j’obtiens ainsi 2 formes de Pandolce Bas Génois d’environ 1,2 kg chacune (convient pour 6/8 personnes). Rien ne vous empêche d’en faire 4 et d’obtenir la découpe typique du pandolce génois vendu en pâtisserie de 550/600 g.
Une fois la portion décidée, divisez la pâte, placez-la sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la un peu puis pliez-la en l’enroulant sur elle-même comme si vous formiez une miche. Déposez chaque Pandolce sur une plaque recouverte de papier cuisson et aplatissez-le légèrement avec la paume de la main pour l’abaisser et obtenir un disque d’environ 3,5 cm d’épaisseur légèrement bombé.
Cuisez dans un four statique préchauffé à 170 °C pendant environ 50 minutes. Les temps de cuisson dépendent évidemment de la taille de votre Pandolce. Je vous conseille de vérifier la cuisson après 45 minutes en faisant le test du cure-dent. Si le centre est encore un peu cru, laissez quelques minutes supplémentaires au four, de préférence couvert de papier aluminium pour éviter qu’il ne brunisse trop en surface. Une fois prêt, sortez-le du four et laissez-le refroidir.
CONSERVATION
Une fois prêt, le Pandolce Bas Génois se conserve jusqu’à 10 jours s’il est bien enveloppé dans du papier aluminium et placé dans un contenant hermétique.
ORIGINES DU PANDOLCE GÉNOIS
Les origines du pandolce sont anciennes et remontent au XVIe siècle. On raconte que, sous le gouvernement d’Andrea Doria, doge de Gênes, il a été préparé pour la première fois afin de montrer la richesse culturelle et gastronomique de la République maritime ligure.
CURIOSITÉS
Selon la tradition, le PANDOLCE GÉNOIS devait être apporté à table à Noël par le membre le plus jeune de la famille, qui le passait ensuite pour la découpe au plus âgé.
De chaque Pandolce devaient être conservées deux tranches : l’une devait être traditionnellement donnée aux pauvres, tandis que l’autre était consommée le 3 février, jour de la Saint-Blaise, pour protéger la gorge.
La première édition du CHAMPIONNAT DU PANDOLCE BAS GÉNOIS a eu lieu à Gênes le 12 novembre 2023.
VARIANTES
Certaines recettes prévoient l’ajout de graines de fenouil sauvage et de rhum, pour un produit encore plus parfumé et aromatique ; d’autres utilisent des graines d’anis et du marsala.
Vous pouvez aussi ajouter pour une note d’agrumes du zeste de citron ou d’orange râpé.
Depuis quelque temps à GÊNES sont apparues des versions, pour une variante encore plus gourmande et adaptée aux enfants, avec des pépites de chocolat à la place des fruits confits et des noisettes torréfiées.
Pourquoi il ne faut pas faire tremper les raisins secs dans le Pandolce Bas
Contrairement à de nombreux produits levés comme le Panettone, la recette du Pandolce Gênes Bas ne requiert pas le trempage des raisins secs. La raison est simple : le pandolce est une pâte « morte », c’est-à-dire à levée chimique rapide. Les raisins humides libèrent de l’eau dans la pâte pendant la cuisson, en perturbant son équilibre et en rendant le produit final trop compact et moins friable. Dans cette recette authentique, les raisins secs doivent être ajoutés directement du paquet, secs, afin de conserver la texture parfaite du gâteau génois.
Comment vérifier la bonne cuisson (Les astuces du championnat)
Si un moment est critique pour le Pandolce Bas, c’est la cuisson. Ne vous laissez pas tromper par la couleur de la surface ! Pour un Pandolce parfait, comme demandé en compétition, vous devez surveiller deux choses :
Test du cure-dent : Enfoncez-le au centre. Il doit ressortir complètement sec.
Température interne (L’astuce du chef) : Si vous avez un thermomètre de cuisine, le cœur du Pandolce doit atteindre environ 92 °C. Si la surface colore trop avant la cuisson interne, couvrez la plaque avec une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes. Une cuisson précise vous garantira une texture intérieure imbattable.
Utilisations et accords : le Pandolce au-delà des fêtes
Le Pandolce Gênes Bas, bien qu’étant le roi de la table à Noël, est un gâteau polyvalent. Pour une collation gourmet, essayez-le avec une fine couche de crème pâtissière ou une confiture d’oranges amères. Traditionnellement, il est servi avec des vins passito typiques de la Ligurie comme le Sciacchetrà ou, en alternative, il se marie très bien avec un verre de Marsala ou de Porto Ruby. Si vous le conservez pour le matin, il est excellent trempé dans un café au lait, grâce à sa texture compacte qui ne se délite pas facilement.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment dit-on pandolce en génois ?
En génois, Pandolce s’écrit pandûçe et se prononce panduse.
Quelle est la différence entre le Pandolce Bas et le Pandolce Haut ?
Le Pandolce Bas (ou « ancien ») se prépare avec de la levure chimique, il a une consistance plus compacte et est prêt rapidement. Le Pandolce Haut (ou « moderne ») utilise de la levure de boulanger, nécessite une longue fermentation (jusqu’à 36 heures) et est plus moelleux.
Pourquoi les fruits confits et les raisins secs ne tombent-ils pas au fond du Pandolce ?
Pour éviter que les fruits secs et les fruits confits ne tombent au fond, il est essentiel que la pâte soit assez ferme et que les ingrédients soient incorporés à la fin du pétrissage et de manière homogène.
Comment rendre le Pandolce Bas plus aromatique ?
Pour un arôme plus intense, ajoutez des graines de fenouil à la pâte (comme dans la tradition génoise) et remplacez une partie du miel par du Marsala ou du Rhum (comme suggéré dans les variantes).
Dois-je faire tremper les raisins secs pour le pandolce génois ?
Non, les raisins secs dans cette recette ne doivent absolument pas être mis à tremper.
