PANDOLCE HAUT GENOIS LEVÉ, le Panettone de GÊNES, recette originale transmise de génération en génération
Dans toutes les maisons, à Noël, la question difficile est : équipe PANDORO ou équipe PANETTONE?
Chez nous, la réponse est simple et immédiate : ni l’un ni l’autre, car pour nous, ce n’est pas Noël sans le PANDOLCE. Oui, parce que si vous êtes ligure, il n’y a rien à faire : le Pandolce est le gâteau de Noël par excellence, aimé de tous, petits et grands, sans lequel ce n’est pas NOËL.
Pour ceux qui ne les connaissent pas, il y en a deux types de PANDOLCE GENOIS: le Pandolce Genois Bas sans levure, également appelé VIEILLE GENOVA, et le Pandolce Genois Haut, vulgairement appelé le Panettone de Gênes, qui est en revanche levé.
Pour être clair, ils sont tous deux délicieux, même si je dois vous avouer que mon préféré est le PANDOLCE BAS GENOIS, pour moi, c’est presque une passion, sinon une obsession : chaque année, j’en fais des centaines, non seulement pour le manger, mais aussi pour l’offrir à mes amis et ma famille comme cadeau de Noël.
Je suis tellement amoureuse de ce gâteau de Noël que l’année dernière, j’ai également participé au Premier Championnat de Pandolce Bas Genois et avec une immense joie, je me suis classée deuxième avec la recette mythique de ma grand-mère Lisetta (Si vous voulez l’essayer, je vous laisse le lien ICI).
Mais revenons à nous, comme récemment, beaucoup d’entre vous m’ont demandé si j’avais aussi la recette du Pandolce Haut Genois, celui qui est levé haut, et comme je ne l’avais jamais expérimentée, j’ai décidé de me mettre à l’œuvre pour vous, et après plusieurs appels à la recherche de la bonne recette et divers essais, j’ai trouvé ce que je pense être la meilleure recette pour préparer le Panettone de Gênes.
Donc, je suis très fière de vous présenter mon Pandolce Genois Haut levé recette originale transmise de génération en génération dans la famille de ma meilleure amie, et qui sait si ce ne deviendra pas mon préféré à l’avenir, qui peut le dire ! Si vous recherchez d’autres gâteaux typiques de Noël, regardez aussi
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
- Puissance 406,29 (Kcal)
- Glucides 68,18 (g) dont sucres 36,25 (g)
- Protéines 7,05 (g)
- Matières grasses 13,64 (g) dont saturé 5,80 (g)dont insaturés 6,71 (g)
- Fibres 2,23 (g)
- Sodium 14,42 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 75 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g farine Manitoba
- 90 ml eau (tiède)
- 8 g levure de boulanger fraîche (ou environ 3 g de levure de boulanger sèche)
- 250 g farine 00
- 175 g sucre
- 100 g beurre (mou)
- 80 ml eau
- 8 g levure de boulanger fraîche (ou environ 3 g de levure de boulanger sèche)
- 150 g raisins secs
- 100 g fruits confits (orange et cédrat)
- 70 g pignons de pin
Outils
- Bol
- Casserole
Étapes
Dissolvez la levure de boulanger dans un bol avec l’eau tiède. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère. Couvrez avec du film plastique et laissez lever pendant environ 8 heures à température ambiante (cela peut prendre de 8 à 10 heures).
Dissolvez également la deuxième dose de levure dans l’eau tiède. Mettez dans un bol ou dans le bol du pétrin le levain (BIGA) préparé précédemment, il devrait peser environ 275 g. Ajoutez la farine, le sucre et la deuxième dose de levure fraîchement dissoute et commencez à pétrir.
Dès que la pâte est amalgamée, incorporez le beurre (il doit avoir été ramolli à température ambiante, pas fondu) et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte l’ait complètement absorbé. Cela prendra environ 15 minutes (voire 20). Vous saurez qu’elle est prête lorsqu’elle aura un aspect lisse et homogène et se détachera d’elle-même des parois du bol sans effort.
À ce stade, vous pouvez ajouter les raisins secs (attention, ils ne doivent pas être préalablement trempés), les fruits confits (j’utilise un mélange d’orange et de cédrat) et les pignons de pin. Pétrissez à la main (même si vous aviez utilisé le pétrin auparavant) jusqu’à ce qu’ils soient répartis uniformément dans la pâte.
Transférez la pâte sur une planche légèrement farinée et étalez-la avec les mains pour former un rectangle. Pliez-la comme un livre en repliant vers le centre les deux extrémités du rectangle. Retournez-la en laissant les plis nouvellement formés en dessous et placez-la dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Laissez reposer couvert d’un torchon pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Maintenant que votre Pandolce Haut Genois a levé, faites les incisions traditionnelles en triangle sur la surface avec un couteau, puis enfournez dans un four statique préchauffé à 170 degrés pendant environ 1 heure. Il doit être doré et gonflé, comme pour d’autres gâteaux levés, vous pouvez utiliser le test du cure-dent pour vérifier la cuisson. Une fois prêt, sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement. Joyeux Noël !
REMARQUES
LEVURE DE BOULANGER: Je me débrouille mieux avec la levure de boulanger fraîche, mais rien ne vous empêche d’utiliser la levure de boulanger sèche. Dans ce cas, pour le levain, il faudra en utiliser environ 2,5-3 g, et la même quantité pour la pâte principale. Attention, lorsque vous dissolvez la levure dans l’eau, elle doit être tiède mais pas trop chaude, sinon elle désactive la levure.
RAISINS SECS: Normalement, lorsque l’on ajoute des raisins secs dans les gâteaux levés, ils sont préalablement réhydratés en les trempant dans de l’eau ou un alcool… ce n’est pas le cas ici. Mettez-les tel quel, juste sortis du paquet, sinon vous gâcheriez tout le travail.
FRUITS CONFITS: Personnellement, je préfère faire un mélange d’orange et de cédrat confits, mais sentez-vous libre d’utiliser les fruits confits de votre choix à condition de conserver la quantité totale inchangée. Si lorsque vous les achetez, ils ne sont pas encore coupés en dés, je vous conseille de les couper en dés aussi uniformes et petits que possible.
ARÔMES: Dans certaines recettes, la pâte est aromatisée avec de l’arôme de fleur d’oranger (une cuillère suffit) ou avec un alcool. J’ai préféré ne mettre ni l’un ni l’autre.
CONSERVATION
Une fois prêt, le Pandolce Genois Haut Levé se conserve, s’il est fermé dans un sac alimentaire bien scellé, dans un endroit frais et sec, même pendant une semaine.
CURIOSITÉS
Quand est né le pandolce génois ?
Selon une légende, au 16ème siècle, le Doge de la République de Gênes organisa un concours parmi les maîtres pâtissiers de la ville pour qu’ils préparent un gâteau représentant la richesse de Gênes, qui puisse se conserver longtemps et soit nourrissant : ainsi naquit le PANDOLCE GÉNOIS, aussi appelé PANETTONE de GÊNES.
