Pandoro au Chocolat : La Recette Originale pour Créer Ton Chef-d’œuvre de Noël

Le Pandoro. Un nom qui évoque immédiatement la magie de Noël et le parfum de vanille qui se répand dans toute la maison. S’il y a un dessert qui représente le défi et, en même temps, la plus grande satisfaction pour ceux qui aiment les levées, c’est bien celui-ci.

Je ne cache pas que cette recette demande du temps, de la patience et du dévouement. Pour mon travail, je dois créer les recettes bien à l’avance : ce Pandoro, par exemple, je l’ai préparé en août !

J’avais pensé à le congeler et à le sortir plus tard, peut-être en décembre, mais il était tellement bon et appétissant qu’il n’a duré guère plus d’un jour. Ici à la maison, nous l’avons littéralement « dévoré ».

Le Pandoro au chocolat est la version encore plus gourmande de ce classique. L’erreur la plus courante lors de la préparation d’un grand levé est le manque de « cordage » ou la pâte qui surchauffe. Cela conduit à une pâte qui ne lève pas, qui ne monte pas en hauteur ou qui est sèche.

Ma méthode te guide à travers toutes les étapes et dévoile les astuces pour obtenir un résultat professionnel :

Les Temps : La Maturation Longue : L’étape fondamentale pour obtenir un Pandoro moelleux est la levée finale au réfrigérateur (au moins 12 heures), qui permet à la pâte de mûrir et de développer des arômes complexes.

La Technique : Le Beurre en Morceaux : Tu dois incorporer le beurre ramolli très lentement, en morceaux, et seulement lorsque la pâte est déjà compacte. Cela garantit que la pâte soit brillante, douce et surtout bien cordée.

Lorsque ton Pandoro sortira du four, avec ce parfum intense et cette forme parfaite, tu ressentiras une satisfaction qu’aucun dessert acheté ne pourra jamais te donner. Prépare la planétaire et profite de la magie de créer ton dessert de Noël.

Difficulté: Moyenne
Coût: Économique
Temps de repos: 12 Heures
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 1 pandoro de 1 kg
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne

Pandoro au Chocolat : Ingrédients pour moule de 1 kg

Les ingrédients indiqués ci-dessous te permettront d’obtenir un pandoro de 1 kg. Si tu as un moule à pandoro de 750 g, consulte les notes en bas de la recette

60 g farine Manitoba
1 cuillère sucre
60 ml eau
8 g levure de boulanger fraîche
200 g farine Manitoba
25 ml eau
25 g sucre
4 g levure de boulanger fraîche
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
50 g beurre (ramolli)
200 g farine Manitoba
100 g sucre
3 œufs (2 entiers + 1 jaune)
40 g cacao amer en poudre
130 g beurre (ramolli)
50 g pépites de chocolat
8 g sel
2 cuillères miel d'orange
extrait de vanille (1 cuillère à café)
1 cuillère à café rhum (facultatif)

Outils

Balance alimentaire
Petite cuvette
Bol
Planétaire
Moule à pandoro

Procédure Pandoro au Chocolat

LIEVITINO : Délie la levure fraîche émiettée et le sucre dans l’eau. Ajoute la farine, mélange et laisse lever dans un bol couvert pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
ÉMULSION : Dans une petite cuvette, mélange le miel, l’extrait de vanille et le rhum. Couvre et laisse aromatiser au réfrigérateur.
PREMIER PÉTRISSAGE : Dans le bol de la planétaire, dissous 4g de levure dans l’eau, ajoute le lievitino et mélange avec le fouet plat. Ajoute la farine et le sucre, puis les œufs (1 entier + 1 jaune). Passe au crochet et travaille la pâte. Quand elle commencera à se compacter, ajoute le beurre ramolli en morceaux, petit à petit. Travaille jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Forme une boule, couvre de film plastique et laisse lever pendant environ 3 heures, jusqu’au doublement du volume.
DEUXIÈME PÉTRISSAGE : Dégonfle la pâte et transfère-la dans la planétaire. Ajoute la farine et le sucre. Démarre, puis incorpore les œufs (2 entiers + 1 jaune). La pâte sera molle et collante, mais continuera à s’encorder.
Ajoute l’émulsion et le beurre : Reprends l’émulsion aromatique, ajoute le cacao et incorpore le tout à la pâte. Travaille jusqu’à absorption complète. Commence à ajouter le beurre ramolli en morceaux, en travaillant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante, douce et bien cordée. Ajoute le sel et continue à travailler.
Incorpore le chocolat et boulage : En fin de travail, incorpore les pépites de chocolat (que tu auras gardées au congélateur) et travaille encore pour les répartir. Boulage de la pâte pour lui donner une forme sphérique.
Levée finale au frigo : Mets la pâte dans un bol, couvre et laisse lever pendant 3-4 heures à température ambiante, puis transfère-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (elle peut rester jusqu’à 24 heures).
Pliage et formation : Reprends la pâte et fais-la revenir à température ambiante. Transfère-la sur une planche à pâtisserie et étale-la en un rectangle. Fais des plis en trois, d’abord de droite à gauche, puis de haut en bas. Boulage de la pâte pour lui donner une forme sphérique.
Levée dans le moule et cuisson : Place la pâte dans le moule de 1 kg pour pandoro, préalablement beurré et fariné, avec la fermeture vers le haut. Laisse lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord (environ 6 heures). Cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 50-60 minutes. Fais le test du cure-dent.
Refroidissement : Sors le pandoro du four et laisse-le tiédir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoule-le sur une grille et laisse-le refroidir complètement tête en bas. Servir avec une généreuse saupoudrée de sucre glace.

Notes sur les Ingrédients et Substitutions

Farine Manitoba : L’utilisation d’une farine forte est fondamentale pour la réussite du Pandoro, qui doit supporter de longues levées. Ne la remplace pas par de la farine 00 commune.

Levure de Boulanger : La dose de levure est minimale pour favoriser une maturation lente de la pâte, qui développe ainsi un goût et un parfum plus complexes. Tu peux remplacer la levure fraîche par celle sèche, en utilisant 1/3 de la dose, mais les temps de levée peuvent varier.

Pépites de Chocolat : En les mettant au congélateur pendant une heure avant de les ajouter, tu éviteras qu’elles ne fondent dans la pâte pendant le travail.

Réajustement des ingrédients pour moule de Pandoro de 750 g

1. Lievitino (Réduit à 75%) Pour Moule 750 g
Farine Manitoba 45 g

Sucre ¾ cuillère
Eau 45 ml
Levure de boulanger fraîche 6 g

2. Premier Pétrissage (Réduit à 75%) Pour Moule 750 g
Farine Manitoba 150 g
Eau 20 ml
Sucre 20 g
Levure de boulanger fraîche 3 g
Œufs (1 entier + 1 jaune) 60 g (à peser!)
Beurre (ramolli) 37,5 g

3. Deuxième Pétrissage (Réduit à 75%) Pour Moule 750 g

Farine Manitoba 150 g

Sucre 75 g

Œufs (2 entiers + 1 jaune) 85 g (à peser!)
Cacao amer en poudre 30 g
Beurre (ramolli) 100 g
Pépites de chocolat 40 g
Sel 6 g

4. Émulsion Aromatique (Réduite à 75%) Pour Moule 750 g
Miel d’orange 1 cuillère et ½
Extrait de vanille ¾ cuillère à café
Rhum (facultatif) ¾ cuillère à café

⚠️ Note Fondamentale pour la Précision dans le cas du moule de 750 g avec ingrédients recalculés

Œufs : Pour les grands levées, la précision est tout. Je te conseille de casser les œufs dans une petite cuvette et de les peser (60 g pour le Premier Pétrissage, 83 g pour le Deuxième Pétrissage) pour ne pas faire d’erreurs dues à la taille différente des œufs.
Procédure et Temps : La procédure et les temps de levée (surtout les 12 heures au réfrigérateur) restent inchangés. Seul le temps de cuisson au four pourrait être légèrement réduit (vérifie toujours avec le test du cure-dent ou avec un thermomètre interne à 94°C).

Conservation

Le Pandoro au chocolat se conserve dans un sac en plastique pour aliments bien fermé, à l’abri des sources de chaleur, pour maintenir sa douceur pendant plusieurs jours. S’il est bien conservé, le Pandoro peut durer jusqu’à une semaine, mais il est probable qu’il soit fini avant !

Alternatives et Variantes

Pandoro au Rhum et Raisins : Remplace les pépites de chocolat par 100 g de raisins secs trempés dans le rhum.

Avec zestes d’agrumes : Ajoute 1 cuillère de zeste d’orange et de citron râpés à l’émulsion aromatique pour un parfum plus intense.

Utilisation et Accords

Le Pandoro au chocolat est un dessert qui se prête à diverses occasions. Outre le classique saupoudrage de sucre glace, tu peux le servir avec une crème au mascarpone, une sauce chaude au chocolat ou une liqueur douce. Il s’accorde parfaitement avec un Passito, un Moscato d’Asti ou un bon café espresso.

Origines et Histoire

Le Pandoro, littéralement « pain d’or », a ses racines à Vérone, où il a été breveté en 1894. Sa forme caractéristique d’étoile à huit pointes et l’absence de fruits confits et de raisins secs en font une alternative au panettone. L’ajout de chocolat est une variante moderne et gourmande d’un classique intemporel qui a conquis tout le monde.

Les Secrets pour un Résultat Parfait

Le secret d’un grand levé réside dans la température et la patience. Assure-toi que l’environnement où il lève soit chaud et abrité (26-28°C est idéal). Le travail de la pâte est crucial : la pâte doit se détacher complètement des parois du bol, signe qu’elle a formé une bonne structure. La maturation au frigo de 12-24 heures est essentielle pour développer au mieux les arômes et la texture finale du dessert.

FAQ (Questions et Réponses)

1. Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas ?
Les raisons peuvent être diverses : la température de l’environnement est trop froide, la levure n’est plus active ou la pâte n’a pas été cordée correctement. Essaie de déplacer le bol dans un endroit plus chaud ou de vérifier la fraîcheur de la levure.
2. Puis-je utiliser une farine 00 normale ?
Non, pour cette recette, il est essentiel d’utiliser une farine forte comme la manitoba. Une farine faible ne serait pas en mesure de supporter les longues levées nécessaires pour obtenir un Pandoro moelleux et bien structuré.
3. Comment savoir quand le Pandoro est cuit ?
La cuisson est parfaite lorsque l’intérieur du Pandoro atteint une température de 94°C. Si tu n’as pas de thermomètre de cuisine, tu peux faire le test du cure-dent : insère-le jusqu’au fond, s’il en ressort propre et sec, le Pandoro est prêt.

Recettes délicieuses

PANDORO AU CHOCOLAT