PANDORO FAIT MAISON – RECETTE RAPIDE INFAILLIBLE AVEC VIDÉO
Chez moi, chaque année, la grande question revient : Panettone ou Pandoro ? À vrai dire, à Gênes où je vis, c’est plutôt Pandolce ou Pandoro… Mais qui peut dire lequel est le meilleur ? Les deux sont les protagonistes incontestés de Noël.
Pour être honnête, alors que je produis chaque année des quantités industrielles de Pandolce Basso Génois (j’ai même gagné le Championnat du Monde avec CETTE recette), j’achetais toujours le Pandoro déjà prêt en pâtisserie ou au supermarché.
Ça me semblait une préparation très difficile, presque impossible, réservée aux Maîtres Pâtissiers… jusqu’au jour où je suis tombée presque par hasard sur une recette.
Ce qui m’a attirée, en réalité, c’est la description : un Pandoro moelleux, bien levé, avec de la levure de bière et un résultat garanti. Évidemment, je n’ai pas laissé passer !
J’ai découvert que préparer un Pandoro à la maison est à la portée de tous, sans exagérer. La seule chose requise est de la patience pour les temps de levée, qui ne sont d’ailleurs pas démesurés (entre 5 et 7 heures maximum) pendant lesquels vous n’avez pas à le couver comme un œuf : vous pouvez vaquer à vos occupations, même sortir de chez vous !
On transfère ensuite la pâte dans le moule à Pandoro prévu à cet effet (je l’ai acheté sur AMAZON via ce LIEN), on le laisse lever entre 5 et 7 heures puis on le fait cuire 55 minutes au four, où un parfum enivrant de vanille se dégagera immédiatement !
Pandoro rapide et infaillible : procédure complète en 6 étapes
Vous trouverez la liste des ingrédients pour un PANDORO avec moule de 750 g et aussi pour un PANDORO avec moule de 1 kg (en bas, après les notes).
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 55 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
- Puissance 270,68 (Kcal)
- Glucides 32,95 (g) dont sucres 11,48 (g)
- Protéines 6,21 (g)
- Matières grasses 12,83 (g) dont saturé 7,58 (g)dont insaturés 4,87 (g)
- Fibres 0,78 (g)
- Sodium 118,97 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
LISTE D’INGRÉDIENTS PANDORO MOULE 750 g
Pour un Pandoro de 1 kg, la liste des ingrédients recalculée est la suivante :
Biga : 60 g de Farine Manitoba, 40 ml d’eau, 5 g de levure de boulanger sèche ou 15 g fraîche
Pâte : 400 g de Farine Manitoba, 170 g de beurre, 150 g de sucre, 50 ml d’eau, 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs, 5 g de sel, 1 sachet de vanilline, 1 zeste de citron et d’orange
- 45 g farine Manitoba
- 30 ml eau
- 4 g levure de boulanger sèche (ou 12 g de levure fraîche)
- 300 g farine Manitoba
- 130 g beurre (ramolli)
- 110 g sucre
- 40 ml eau
- 1 œuf (entier environ 50 g)
- 3 jaunes d'œufs (environ 70 g)
- 1 bustina vanilline (ou extrait de vanille)
- 3 g sel
- 1 zeste d'orange (ou de citron)
Ustensiles
- Bol
- Robot pâtissier
- Moule
Étapes
Mettez dans un bol 30 ml d’eau et la levure de boulanger et mélangez avec une cuillère. Ajoutez 45 g de farine Manitoba et mélangez bien. Le mélange doit être assez compact et collant. Couvrez avec un film plastique et laissez lever 1 heure.
Dans un bol, mettez 1 œuf entier et les 3 jaunes et battez rapidement à la fourchette. Mettez de côté. Dans la cuve du robot, versez la biga, ajoutez la farine Manitoba et démarrez avec le crochet feuille. Versez ensuite l’eau, la moitié du sucre et la moitié des œufs battus. Continuez à pétrir à vitesse moyenne.
Quand la pâte sera homogène et bien encordée (vous le verrez car elle se détachera parfaitement des parois qui resteront « propres ») ajoutez l’autre moitié du sucre et les œufs restants, en continuant à pétrir pendant environ 10 minutes. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une bonne incordature.
Dès que la pâte est prête et complètement détachée des parois, ajoutez le beurre ramolli à température ambiante, toujours en continuant à pétrir, mais morceau par morceau. À cette étape, il est très important de suivre les indications et de ne pas être pressé avant d’en ajouter un autre. Vous devez être certain que le beurre ajouté a bien été absorbé par la pâte. Moi, je l’ajoute généralement en 4 étapes. Au total, cette phase prend environ 20 minutes. À la fin, ajoutez le zeste d’orange ou de citron râpé, le sel et la vanilline.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la avec les mains (pas au rouleau) pour lui donner la forme d’un rectangle. La pâte sera alors très élastique et ne se déchirera pas. Repliez les extrémités vers le centre une à une puis retournez la pâte pour lui donner la forme d’une boule.
Beurrez et farinez un moule à pandoro puis placez-y la pâte avec la fermeture de la « boule » vers le haut. Laissez lever le pandoro à l’abri des courants d’air, couvert d’un linge ou dans un four éteint avec la lumière allumée. J’ai mis environ 5 heures pour obtenir une levée parfaite mais cela peut prendre jusqu’à 8 heures.
Faites cuire le pandoro dans un four statique préchauffé à 145 °C pendant 55 minutes, placé au milieu du four. Laissez refroidir le pandoro avant de le démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir et… Joyeux Noël !
REMARQUES
SERVIR LE BEURRE : Utilisez du beurre mou à la consistance d’une pommade. Sortez-le du frigo au moins 1 heure avant pour qu’il ramollisse à température ambiante et ne le mettez pas au micro-ondes car il ne doit pas être liquide ni chaud.
LES ŒUFS : Les œufs, comme tous les autres ingrédients, doivent être à température ambiante. Dans ce cas, le poids des œufs est aussi important car il existe différentes tailles sur le marché.
FARINE : Pour ce type de préparation, la farine idéale est la Farine Manitoba, plus indiquée pour les pâtes nécessitant une longue fermentation. Ne la remplacez pas par de la farine type 00 classique, vous n’obtiendriez pas le même résultat.
ZESTES D’AGRUMES : Le parfum et l’arôme qu’ils apportent donnent un plus au pandoro fait maison : vous pouvez utiliser du zeste d’orange, de citron ou un mélange des deux.
VANILLINE : À la place d’un sachet de vanilline, une cuillère à café d’arôme de vanille convient également.
LEVÉE : Faites toujours lever les pâtes couvertes d’un film plastique dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air. Selon la température ambiante, les temps de levée varient : faites davantage confiance au comportement de la pâte qu’au temps indiqué.
DÉCORATION : Avant de saupoudrer de sucre glace, attendez que le pandoro soit complètement refroidi sinon le sucre fondra.
CONSEILS POUR LE SERVIR : Le pandoro est déjà délicieux tel quel ; vous pouvez l’accompagner, si vous le souhaitez, d’une CRÈME AU MASCARPONE ou d’une CRÈME PÂTISSIÈRE, ou le couper en tranches et le garnir.
LISTE D’INGRÉDIENTS PANDORO MOULE 1 KG
La liste des ingrédients recalculée est la suivante :
biga : 60 g de Farine Manitoba, 40 ml d’eau, 5 g de levure de boulanger sèche ou 15 g fraîche
pâte : 400 g de Farine Manitoba, 170 g de beurre, 150 g de sucre, 50 ml d’eau, 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs, 5 g de sel, 1 sachet de vanilline, 1 zeste de citron et d’orange
CONSERVATION
L’air est l’ennemi de tous les produits levés ; mon conseil est donc, une fois prêt, de sceller immédiatement le Pandoro fait maison en le mettant, sans sucre glace, dans un sac alimentaire (comme ceux que vous achetez) ou en l’enveloppant dans du film plastique. Une fois tranché, refermez-le parfaitement à chaque fois si vous voulez qu’il reste moelleux.
FAQ (Questions et Réponses)
Ma pâte n’arrive pas à s’encorder, que faire ?
L’encordage est fondamental. Si la pâte reste collante, continuez à pétrir à vitesse moyenne ; le temps au robot peut varier selon la farine et l’humidité. Ne pas ajouter de farine ! Une autre erreur fréquente est de ne pas avoir utilisé tous les ingrédients (beurre, œufs, etc.) à température ambiante.
La levée n’a pas commencé après 5 heures, comment accélérer ?
La levée dépend de la température. Assurez-vous que l’endroit soit chaud (idéalement 26-28 °C et sans courants d’air). Si votre four a la fonction levage, utilisez-la. Sinon, laissez lever 1 à 2 heures de plus en vous fiant davantage au volume (la pâte doit tripler) qu’au temps.
Puis-je faire le Pandoro sans robot ?
Cette recette est prévue pour le robot pâtissier, mais il est possible de la faire à la main. Cela demandera beaucoup plus de temps et d’efforts pour obtenir l’encordage nécessaire et développer le gluten pour le moelleux.
Mon Pandoro est sec. Où ai-je failli ?
La cause est souvent une cuisson excessive ou une perte d’humidité. Contrôlez la température exacte avec un thermomètre de four et ne dépassez pas 55 minutes. De plus, après refroidissement, scellez-le immédiatement dans un sac alimentaire (sans sucre glace) comme conseillé dans la section Conservation.
