PANELLE SICILIENNES : l’astuce pour une friture parfaite (croustillantes dehors, moelleuses dedans et sans grumeaux)
PANELLE MOLLES OU JAUNES ? LE SECRET, C’EST LA CUISSON LENTE, COMME POUR LA POLENTA !
Les panelle sont l’icône du street food palermitain, aux côtés des arancini et des crocchè.
Ces délicieuses galettes de farine de pois chiches doivent être savoureuses, dorées et croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur.
Le principal problème, c’est que la préparation, si elle n’est pas bien cuite sur le feu, ne tient pas et les panelle ont tendance à se casser ou à rester molles après la friture.
On vous révèle la version du carretti palermitain : la clé est de créer une « polenta » de pois chiches en cuisant la préparation lentement, puis de frire les carrés obtenus à la bonne température.
En suivant cette recette sicilienne originale, vous obtiendrez des panelle parfaites, idéales pour le classique pane e panelle avec un filet de citron !
Rien de compliqué ni de dangereux : si vous voulez les préparer chez vous, suivez cette recette et vous ferez les panelle typiques de Sicile : savoureuses, dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans, comme celles vendues dans les fritteries palermitaines ! Pour d’autres recettes SICILIENNES regardez aussi
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Friture, Four, Friteuse à air
- Cuisine: Italienne
- Puissance 463,33 (Kcal)
- Glucides 36,22 (g) dont sucres 6,79 (g)
- Protéines 14,03 (g)
- Matières grasses 29,19 (g) dont saturé 4,66 (g)dont insaturés 22,36 (g)
- Fibres 6,79 (g)
- Sodium 1 016,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine de pois chiches
- 1.4 l eau
- 1 ciuffo persil
- 20 g sel fin
- huile d'arachide (pour frire)
Ustensiles
- Casserole petite
- Poêle à frire
Étapes
ZERO GRUMEUX (Le secret de la farine de pois chiches)
Mélanger la farine : Versez dans une casserole la farine de pois chiches et le sel.
Ajouter l’eau en filet : Commencez à verser l’eau très lentement en filet. À ce stade, utilisez immédiatement un fouet manuel et mélangez en continu pour éviter absolument la formation de grumeaux (le problème le plus courant).
Mélange lisse : Continuez d’ajouter l’eau, en remuant toujours, jusqu’à obtenir une consistance lisse et assez liquide. Ajoutez le persil haché et mélangez bien.LA POLENTA DE POIS CHICHES (pour le moelleux intérieur)
Cuisson lente : Posez la casserole sur le feu et commencez à remuer sans cesse. Dès que le mélange commence à épaissir, baissez à feu moyen-doux.
Temps critique : Continuez de remuer sans jamais vous arrêter pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne très compacte et se détache des parois (comme une polenta ferme). Cette étape est vitale pour la tenue pendant la friture.Étaler rapidement : Dès que c’est prêt, éteignez le feu et étalez immédiatement la préparation chaude sur une planche ou un plan de travail en marbre (ou sur du papier cuisson).
Épaisseur idéale : Nivelez la préparation avec une spatule pour l’amener à une épaisseur uniforme d’environ 5 mm.
Refroidissement : Laissez refroidir complètement. Égalisez les bords au couteau et découpez les classiques rectangles (environ 5 cm de côté).FRITURE CROUSTILLANTE (170°C)
Température de l’huile : Chauffez dans une poêle une grande quantité d’huile d’arachide jusqu’à atteindre environ 170°C.
Friture : Plongez les panelle peu à la fois et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés (environ 3 minutes).
Égouttage : Égouttez-les et transférez-les immédiatement sur une assiette recouverte de papier absorbant. Servez-les chaudes avec quelques gouttes de citron. Sachant que les panelle sont évidemment meilleures frites et que c’est la méthode traditionnelle, il est toutefois possible de les cuire au four pour celles et ceux qui le souhaitent. Pour le faire, après avoir donné forme aux panelle, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuisez-les en four statique à 200 °C pendant environ 15 minutes, puis activez la fonction grill et cuisez encore 2 minutes pour une meilleure coloration.
Bien que la friture à l’huile soit imbattable en goût et en croustillant, la friteuse à air est une excellente alternative pour qui cherche un résultat similaire avec très peu de matière grasse ajoutée.
Procédé en airfryer :
Préchauffage : Préchauffez la friteuse à air à 200°C.
Préparation : Badigeonnez légèrement les panelle crues et coupées avec un tout petit voile d’huile d’olive extra vierge, ou utilisez un spray antiadhésif.
Cuisson : Disposez les panelle dans le panier en une seule couche, sans les superposer. Cuisez à 200°C pendant 8-10 minutes. À mi-cuisson (après environ 4 minutes), secouez le panier pour les retourner.
Résultat : Vous obtiendrez des panelle croustillantes, dorées et conservant la même moelleux intérieur, mais en moins de temps et avec une texture incroyablement légère.
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CONSERVATION
Panelle cuites : Il faut les consommer immédiatement pour préserver le croustillant.
Panelle crues : Il est possible de les congeler crues (après leur avoir donné leur forme) dans des sacs de congélation. Les frire directement congelées ajoutera quelques minutes au temps de cuisson.
REMARQUES
CONSEIL POUR LA PÂTE DES PANELLE : Pour obtenir des panelle parfaites, je vous conseille de verser l’eau dans la farine de pois chiches lentement, afin d’obtenir la bonne consistance car chaque type de farine absorbe une quantité d’eau différente.
COMMENT ÉTALER LA PRÉPARATION DES PANELLE : Moi, j’ai étalé les panelle directement sur le plan de travail en acier avec une spatule, mais vous pouvez aussi étaler la préparation sur un plan de marbre ou une planche recouverte de papier cuisson, ou mettre la préparation dans un moule à cake puis la couper en tranches.
HISTOIRE ET CURIOSITÉS DES PANELLE
Dès l’époque romaine, les pois chiches étaient largement utilisés en cuisine et la farine de pois chiches était couramment consommée par les populations du bassin méditerranéen. On suppose que les premières panelle étaient cuites sur pierre dans des fours verticaux habituellement destinés aux pains plats. On raconte qu’en Sicile on a commencé à les frire au Moyen Âge, probablement pendant la domination angevine : la documentation de l’époque rapporte en effet que les Angevins en étaient particulièrement friands. Ce qui est certain, c’est que les PANELLE, ou plutôt le PANE E PANELLE, sont devenus l’un des piliers de la gastronomie palermitaine, fruit de l’ingéniosité des classes populaires qui avaient trouvé dans la pâte de farine de pois chiches un substitut encore plus savoureux au poisson frit des classes aisées. Tellement bonnes que, dit-on, les riches en mangeaient en cachette, mal dissimulant leur envie pour ces saveurs, tandis que les pauvres s’en nourrissaient, trouvant une heureuse combinaison entre goût et subsistance : le pane e panelle devint alors le repas quotidien, souvent unique, des plus démunis.
FAQ (Questions et réponses)
Que contient une panella ? De quoi sont faites les panelle siciliennes ?
Les panelle sont des galettes de farine de pois chiches, généralement de forme rectangulaire, assaisonnées de sel et de citron, que l’on déguste seules ou, plus traditionnellement, à l’intérieur d’un petit pain moelleux au sésame, comme la muffoletta ou la mafalda.
Que contient une panella ? De quoi sont faites les panelle siciliennes ?
Les panelle sont des galettes à base de farine de pois chiches, d’eau, de sel et de persil. Elles se dégustent traditionnellement dans un petit pain moelleux au sésame (muffoletta ou mafalda), assaisonnées de sel et de citron.
Peut-on cuire les panelle au four ?
Oui, même si la friture est la méthode traditionnelle. Disposez-les sur une plaque avec du papier cuisson et enfournez en four statique à 200°C pendant environ 15 minutes. Puis activez la fonction grill pendant 2 minutes supplémentaires pour les dorer davantage.
