Panettone Gastronomique Sucré : Le Gâteau à Couches Parfait pour les Fêtes
Oubliez le panettone classique. Ou mieux, prenez son inimitable moelleux et transformez-le en quelque chose d’inattendu, de spectaculaire et de personnalisable : le Panettone Gastronomique Sucré !
J’adore le panettone gastronomique salé, et j’aime expérimenter. Étant donné la base « neutre », j’ai voulu l’essayer en version sucrée.
C’est, à tous égards, le gâteau à couches dont vous avez toujours rêvé, avec la texture de votre levain préféré.
Je sais que le mot « levain » peut faire peur, mais faites-moi confiance : le processus est plus simple qu’il n’y paraît. Le vrai défi, cependant, n’est pas la pâte, mais éviter que ce gâteau à couches ne s’effondre ou que les tranches ne se séparent au moment de la coupe.
Ma méthode vous garantit la stabilité. Le secret du succès est de laisser le panettone farci reposer au réfrigérateur.
Cette étape est cruciale car elle permet aux saveurs de se mélanger et à la structure de se compacter, rendant la coupe finale en quartiers un jeu d’enfant.
Nous partons d’une pâte moelleuse et beurrée qui, après une lente levée, donnera une base haute et spongieuse.
Le vrai plaisir arrive avec les garnitures. J’ai pensé à 4 garnitures qui plairont à tout le monde : de la légèreté de la crème à la vanille et à la grenade, à l’intensité de la pistache et à la gourmandise de la crème pâtissière au chocolat.
Préparez-vous à enchanter vos invités, car ce Panettone Gastronomique Sucré est la véritable innovation de Noël.
- PANDORO RECETTE RAPIDE INFAILLIBLE POUR LE FAIRE À LA MAISON avec VIDÉO
- GÂTEAU de PANETTONE
- PANETTONE GASTRONOMIQUE : 30 idées pour le garnir
- PANDOLCE HAUT GENOVOIS LEVÉ le Panettone de GÊNES recette originale transmise depuis des générations
- PANDOLCE GÉNOIS BAS RECETTE ORIGINALE avec laquelle j'ai gagné le Championnat de Pandolce
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients (pour un moule de 18 cm de diamètre)
- 150 g farine Manitoba
- 100 ml eau (tiède)
- 3.5 g levure de bière déshydratée
- 150 g farine Manitoba
- 300 g farine 0
- 170 ml lait entier (frais)
- 1 cuillère à café miel d'acacia
- 40 g sucre semoule
- 2 œufs (moyens)
- 150 g beurre
- 10 g sel fin
- 250 ml crème fraîche à fouetter
- 40 g mascarpone
- 2 cuillères à soupe sucre glace
- 1/2 gousse vanille
- q.b. grenade (graines)
- q.b. amandes effilées
- 4 jaunes d'œufs
- 120 g sucre semoule
- 100 ml vin blanc
- 100 ml marsala
- q.b. pignons de pin (grillés)
- 250 g mascarpone
- 150 g crème de pistaches (Pour un goût intense, utilisez 200 g)
- q.b. éclats de pistaches
- 8 jaunes d'œufs
- 160 g sucre semoule
- 50 g amidon de maïs
- 500 ml lait entier (frais)
- 120 g chocolat noir 70% (pour un goût plus intense augmentez jusqu'à 150 g)
- q.b. framboises (fraîches)
Outils
- Balance alimentaire
- Robot pâtissier
- Moule
- Petit bol
- 3 Bols
- Film alimentaire
- Grille
- Couteau
- Pic à brochette
- Fouet électrique
- 4 Bols
- Casserole
- Fouet à main
- Spatule
Procédure PANETTONE GASTRONOMIQUE SUCRÉ
Dans un petit bol, mélangez la farine, la levure et l’eau tiède pour former une boule. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant 1 heure dans le four éteint.
Dans le bol du robot pâtissier (muni du crochet), mettez les deux farines, le sucre et le levain. Allumez et ajoutez les œufs, le lait et le miel. Lorsque la pâte se détache des parois, commencez à ajouter le beurre plastique (environ 13°C), 2-3 cubes à la fois, en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’en ajouter d’autres. Terminez en ajoutant le sel. Pétrissez jusqu’à ce que le bol soit propre et que la pâte s’enroule autour du crochet (cela prendra au moins 10 minutes).
Renversez la pâte sur le plan de travail beurré, travaillez-la brièvement pour obtenir une boule. Placez-la dans un bol beurré, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant 2 heures dans le four éteint. Renversez la pâte, dégazez-la et aplatissez-la en un rectangle (40 cm x 50 cm). Effectuez un pliage en trois : pliez un côté long vers le centre et recouvrez avec l’autre côté.
Roulez la bande obtenue à partir d’un côté étroit pour former un cylindre. Rabattez les extrémités vers le bas pour obtenir une boule. Transférez la pâte dans le moule à panettone et laissez-la lever dans le four éteint jusqu’à ce que la pâte frôle le bord du moule (environ 30-40 minutes, cela dépendra de la température ambiante).
Préchauffez le four en mode statique à 175°C. Enfournez sur la grille la plus basse pendant environ 40 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.Préparez les 4 garnitures comme indiqué ci-dessous (le Sabayon et la Crème au Chocolat doivent être complètement refroidis).
Crème à la vanille. Mélangez 250 g de crème fraîche avec 40 g de mascarpone, 2 cuillères à soupe de sucre glace et les graines de 1/2 gousse de vanille. Montez avec les fouets électriques jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Sabayon. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre. Ajoutez 100 g de vin blanc et 100 g de Marsala. Faites cuire à feu doux, au bain-marie, en remuant pendant 7-10 minutes jusqu’à ce que le sabayon devienne mousseux. Refroidissez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de l’utiliser pour garnir.
Pistache. Mélangez une crème de pistaches (disponible au supermarché) avec une tasse de mascarpone.
Chocolat. Préparez une crème pâtissière avec 8 jaunes d’œufs et, en fin de cuisson, lorsqu’elle est encore chaude, ajoutez 100-150 g de chocolat noir haché. Laissez refroidir.Démoulez le panettone et coupez-le en 8 disques d’environ 1,5 cm d’épaisseur, en partant de la base et en remontant (gardez de côté le chapeau). Assemblage : Disposez le premier disque sur l’assiette de service et garnissez en couches (tous les deux disques changez de garniture, le disque intermédiaire ne doit pas être garni).
1er Disque : Crème à la vanille, graines de grenade et amandes effilées.
3e Disque : Crème de pistaches et éclats de pistaches.
5e Disque : Sabayon, pignons de pin grillés.
7e Disque : Crème pâtissière au chocolat et framboises fraîches.Recouvrez avec le huitième disque (le chapeau). Enveloppez le panettone farci dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour compacter les saveurs. Avant de le couper, insérez 4 pics à brochette de haut en bas pour stabiliser les couches. Coupez en quartiers, retirez les pics et décorez le dessus avec de la crème fraîche, des fraises et une feuille de menthe. Servez !
Remarques sur les Ingrédients et Substitutions
Ingrédients pour la Pâte
Farine : L’utilisation de Manitoba et Farine 0 est cruciale pour la force et le moelleux. N’utilisez pas seulement de la Farine 00, sinon la pâte ne supportera pas le beurre ni la hauteur du moule.
Beurre : Doit être plastique (à environ 13°C), non fondu ou froid de réfrigérateur. Cela garantit qu’il s’émulsifie correctement avec la pâte, la rendant soyeuse.
Miel : Aide la pâte à rester douce et prolonge la conservation. Remplaçable par du miel de fleur d’oranger.
Substitutions Simples pour les Garnitures
Mascarpone (dans les crèmes) : Remplaçable par du fromage à tartiner (type Philadelphia, 40 g) pour la Crème & Vanille, ou par de la crème extra-ferme dans le Sabayon.
Marsala (dans le Sabayon) : Remplaçable par du Rhum ou du Vin Santo (100 g chacun) pour un arôme différent.
Framboises/Grenade : Remplaçables par des myrtilles ou des fraises des bois (50 g par couche).
Conservation
Le Panettone Gastronomique Sucré Farci a une conservation limitée en raison des crèmes fraîches (Sabayon, Crème, Mascarpone).
Après la Garniture : Conservez toujours au réfrigérateur pour un maximum de 2-3 jours, enveloppé dans du film alimentaire pour éviter qu’il absorbe les odeurs et que la pâte ne sèche.
Base Levée : La base du panettone cuite et non garnie se conserve, bien fermée dans des sacs alimentaires, pendant 4-5 jours à température ambiante. Elle peut également être congelée et décongelée au besoin.
Service : Sortez le panettone du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour permettre aux crèmes de s’assouplir légèrement et aux saveurs de se libérer au mieux.
Alternatives et Variantes Gourmets
1 – Panettone au Café et Noisette : Remplacez la Crème Pâtissière au Chocolat par une Crème au Café et le Sabayon par une Crème Pâtissière à la Noisette (ajoutez 50 g de pâte de noisette à la crème de base). Garniture : Noisettes entières grillées et copeaux de chocolat blanc.
2 – Panettone Exotique (Noix de Coco et Passion) : Remplacez la Crème & Vanille par une Crème à la Noix de Coco et Citron Vert (crème fouettée et 50 g de lait de coco). Remplacez la Crème de Pistaches par une Mousse au Fruit de la Passion (mousse légère à base de pulpe et de gélatine). Garniture : Copeaux de noix de coco et dés de mangue fraîche.
3 – Garniture de Tiramisu (Dose pour 2 couches) : Préparez une crème Tiramisu classique avec Mascarpone (250 g) et œufs (2). Ajout : Badigeonnez légèrement le disque de panettone avec du café et saupoudrez la crème de cacao amer.
Utilisation et Accords Parfaits
Le Panettone Gastronomique Sucré est conçu pour être un Dessert de Buffet ou le protagoniste d’un Brunch Festif.
Occasion : Idéal pour Noël, Nouvel An, Pâques ou des anniversaires en grande pompe.
Accord :
Effervescence : Se marie magnifiquement avec un Prosecco Dry ou un Moscato d’Asti, dont la légère effervescence et douceur contrastent et nettoient le palais de la richesse des crèmes.
Vin de Dessert : Si vous cherchez quelque chose de plus structuré, un Passito de Pantelleria ou un Vin Santo sublimera en particulier la note du Sabayon.
Origines et Histoire de la Recette
Le Panettone Gastronomique est né comme une variante salée, une idée géniale de la tradition italienne pour servir une entrée à plusieurs couches pendant les fêtes. Cette version sucrée est l’évolution la plus gourmande, un pont entre la boulangerie artisanale et la haute pâtisserie. Elle exploite la douceur unique de la pâte de panettone (riche en beurre et œufs) pour créer un « gâteau éponge » solide mais aérien. C’est un hommage moderne au concept de convivialité et d’abondance typique des festivités, où le sucré n’est plus seulement la tranche finale, mais une expérience multi-goûts partagée.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Absolument oui ! Vous pouvez préparer la pâte (jusqu’à l’étape 4, avant le façonnage) et la laisser lever lentement au réfrigérateur pendant 12-18 heures (levée à froid). Alternativement, vous pouvez congeler le panettone déjà cuit et démoulé. Décongelez-le à température ambiante et garnissez-le.
2. Puis-je monter les crèmes avec moins de beurre/mascarpone ?
Vous pouvez réduire légèrement la graisse, mais pas trop. Le Mascarpone et le Beurre sont fondamentaux pour la structure de ce dessert : ils aident les crèmes à rester fermes et à ne pas trop humidifier la pâte pendant le repos au réfrigérateur, garantissant que le panettone conserve sa forme.
3. Est-il indispensable d’utiliser le robot pâtissier ?
Bien que le robot pâtissier soit idéal pour développer au mieux le réseau glutineux d’une pâte aussi riche en graisses, vous pouvez pétrir à la main. Vous devrez travailler la pâte longtemps sur le plan (au moins 20-25 minutes) et incorporer le beurre lentement, avec la technique des « pliages en bol », pour vous assurer d’obtenir un résultat élastique et soyeux.
