PARMIGIANA d’ESPADON
Je reviens tout juste d’un court séjour en Sicile et la nostalgie se fait déjà sentir. Des lieux magnifiques chargés d’histoire, des paysages de carte postale et surtout une cuisine régionale que je considère comme l’une des meilleures d’Italie, si ce n’est la première.
Je ne pense pas être influencée par ces 25 % de sang sicilien qui coulent dans mes veines, car il est indéniable qu’il est difficile de trouver un plat qui ne soit pas bon sur cette île fantastique.
L’un de ceux qui m’a le plus conquise et que je n’avais jamais goûté auparavant est la Parmigiana d’espadon, variante de la classique parmigiana d’aubergines qui, dans la cuisine sicilienne, est pratiquement une institution où les produits de la terre se mêlent à ceux de la mer pour donner vie à des saveurs magiques.
Cela peut sembler un mariage osé mais je vous assure qu’une fois essayée, elle fera partie de votre carnet de recettes favorites.
Un plat au goût intense, extrêmement facile à préparer, pour lequel il faut peu d’ingrédients : essentiellement des aubergines, de la passata de tomates, de l’espadon et du Parmigiano.
Adaptée comme entrée délicieuse si servie en portions individuelles, elle est parfaite comme plat principal ou mieux encore comme plat unique pour un dîner entre amis ou un repas en famille.
Elle a aussi l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance et servie chaude ou à température ambiante.
Croyez-moi, quelle que soit l’option que vous choisirez, ce sera un vrai succès et en la dégustant vous aurez l’impression, l’espace d’un instant, d’être sur cette île merveilleuse qu’est la Sicile.
PARMIGIANA d’ESPADON
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 1 080,09 (Kcal)
- Glucides 25,95 (g) dont sucres 7,22 (g)
- Protéines 42,42 (g)
- Matières grasses 91,99 (g) dont saturé 22,13 (g)dont insaturés 58,96 (g)
- Fibres 8,25 (g)
- Sodium 820,11 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 550 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g aubergines
- 600 ml passata de tomates
- 500 g espadon
- 200 g mozzarella
- 2 cuillères Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- selon le besoin chapelure
- 1 gousse ail
- selon le besoin basilic
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- selon le besoin sel
- selon le besoin huile d'arachide
Préparation
Commencez par laver les aubergines, séchez-les puis coupez-les en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur.
Laissez-les une demi-heure couvertes de gros sel dans une passoire.
Rincez-les, séchez-les bien avec un torchon, puis faites-les frire dans une poêle avec une abondante quantité d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (quelques minutes suffisent).
Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, égouttez-les de l’huile avec une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Dans une autre poêle, faites dorer une gousse d’ail avec deux cuillères d’huile d’olive extra vierge, retirez l’ail, ajoutez la passata de tomates, quelques feuilles de basilic et le sel.
Mélangez et laissez cuire à feu doux, couvert, environ 10 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les tranches d’espadon en enlevant la peau et les éventuelles arêtes. Rincez-les et séchez-les en tamponnant avec du papier absorbant.
Coupez la mozzarella en tranches et pressez-les légèrement pour enlever l’excès de liquide.
Vous êtes prêts à composer votre parmigiana d’espadon.
Dans un plat allant au four versez un peu de sauce tomate sur le fond puis créez une couche d’aubergines en essayant de ne pas laisser d’espaces vides.
Poursuivez avec une couche de tranches d’espadon, ajoutez une pincée de sel et un filet d’huile.
Couvrez le poisson avec quelques cuillerées de sauce et une généreuse couche de mozzarella.
Répétez l’opération aubergines – espadon – sauce tomate – mozzarella jusqu’à épuisement des ingrédients. En général je fais trois couches.
Terminez par la sauce et une fine couche de Parmigiano râpé.
Faites cuire dans un four préchauffé en convection à 200 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se soit formée à la surface. Les 2-3 dernières minutes, vous pouvez activer le grill pour une meilleure coloration.
Sortez du four et laissez reposer la parmigiana d’espadon au moins 15 minutes avant de la servir.
CONSEILS
Le choix des ingrédients, comme toujours, est fondamental pour la réussite de la recette.
Je vous conseille d’utiliser du poisson très frais et des aubergines fermes qui ne présentent pas de signes de flétrissement.
Si possible, utilisez une passata de tomates maison ou, si c’est la saison, réalisez-en une express avec des tomates fraîches.
La parmigiana d’espadon se prête à plusieurs variantes. Dans cette version j’ai préféré faire frire les aubergines mais pour une préparation plus légère rien n’empêche de les cuire sur une plaque-grill.
CONSERVATION
La parmigiana d’espadon est meilleure consommée immédiatement ; si elle vous en reste, elle peut être conservée au maximum 1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Cette recette ne se prête pas à la congélation.
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