Pâtes à la Génoise Originale : La Recette Napolitaine du Ragoût d’Oignons (Le Secret de la Crémeux)
Problème N°1 : La sauce Génoise est trop liquide ou le goût de l’oignon est trop fort ?
RÉSOLU !
L’échec le plus courant dans la Génoise est d’obtenir une sauce liquide au lieu d’une crème épaisse et enveloppante. Beaucoup cuisent trop rapidement ou ajoutent des liquides inutiles, obtenant un goût piquant.
La solution est la Lenteur (Cuisson Lente) :
Cuisson à Basse Température : La Génoise nécessite une cuisson à feu très doux pendant au moins 4 heures.
Cela permet aux oignons de se décomposer et de caraméliser lentement dans leur propre liquide, se transformant en une crème douce et épaisse (ne jamais ajouter d’eau ou de bouillon au début).
Déglacer Tard : L’alcool du vin doit s’évaporer complètement. Déglacer seulement dans la dernière heure aide à concentrer le goût de la viande sans alourdir.
Avec cette attention aux temps, votre Génoise sera crémeuse, douce et inoubliable.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients PÂTES À LA GÉNOISE ORIGINALE
- 320 g pâtes (Mezze Maniche (ou Ziti))
- 600 g bœuf (gîte à la noix / macreuse / jarret)
- 1.5 kg oignons dorés (à trancher finement.)
- 75 g céleri
- 75 g carottes
- 1 branche persil
- 1 feuille laurier
- 150 ml vin blanc (Sec, non aromatique.)
- qs huile d'olive extra vierge
- qs sel fin
- parmigiano râpé (pour servir)
- 1 pincée poivre noir
Outils
- Balance de cuisine
- Hachoir
- Casserole
Préparation Pas à Pas : la Génoise à la perfection
Épluchez et tranchez finement les oignons.
Épluchez et hachez finement les carottes et le céleri.
Attachez la branche de céleri, la branche de persil et la feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine pour créer un bouquet garni.
Nettoyez la viande de tout excès de graisse et coupez-la en environ 5 gros morceaux.Dans une grande casserole, versez abondamment d’huile, puis ajoutez immédiatement les oignons tranchés, le céleri et la carotte hachés.
Ajoutez immédiatement les morceaux de viande.
Ajoutez le bouquet garni et une pincée de sel. Mélangez.
Réduisez le feu au minimum, couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant environ 3 heures. Ne pas ajouter d’eau ou de bouillon. Les oignons libéreront le liquide nécessaire. Vérifiez et mélangez de temps en temps.Après 3 heures, retirez le bouquet garni.
Augmentez le feu et déglacez avec la moitié du vin blanc (environ 75 g). Mélangez et laissez évaporer.
Continuez à cuire sans couvercle pendant une heure de plus, en mouillant avec le vin restant au fur et à mesure que le fond sèche et se concentre. La viande doit se défaire et les oignons doivent se réduire en une crème épaisse.Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Égouttez les pâtes très al dente et remettez-les dans la poêle avec l’assaisonnement.
Mélangez bien pour les amalgamer à la sauce.
Servez immédiatement, saupoudrant de poivre noir et de beaucoup de Parmigiano râpé.
Approfondissements, Variantes et Conservation
Approfondissement : Pourquoi Tant d’Oignons ?
La Génoise est, essentiellement, une sauce d’oignons braisés. La quantité énorme d’oignons (presque 2,5 fois le poids de la viande) est nécessaire car leur cuisson lente et prolongée décompose les sucres et les enzymes, éliminant l’amertume et les transformant en une crème douce et savoureuse qui n’a pas besoin d’épaississants ou de tomate.
Variantes et Conseil du Chef
La Viande : Pour un goût plus intense, vous pouvez également utiliser un mélange de bœuf et de porc (par exemple couenne ou jarret de jambon).
Vin : Si vous ne voulez pas utiliser de vin, vous pouvez déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc dans la dernière phase de cuisson, mais l’acidité et le goût du vin enrichissent beaucoup la sauce.
Conservation
La sauce Génoise est parfaite pour être préparée à l’avance. Elle se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3-4 jours.
Congélation : Elle se congèle magnifiquement : portionnez le ragoût une fois refroidi et utilisez-le dans les 3 mois.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel est le meilleur morceau de viande pour la Génoise ?
Les morceaux de bœuf idéaux sont ceux qui bénéficient des longues cuissons, comme le gîte à la noix, le macreuse (ou jarret). Ces morceaux se défont facilement, rendant le ragoût crémeux et facile à amalgamer.
Puis-je utiliser moins d’oignons ?
Absolument pas. La Génoise repose sur le rapport Oignons > Viande. La grande quantité d’oignons (1,5 kg pour 600 g de viande) est essentielle pour que la sauce se transforme en une crème épaisse, douce et sans résidus amers. Réduire la quantité compromettrait la consistance finale.
Combien de temps doit cuire la Génoise ?
Le temps minimum est de 4 heures (3 heures à feu bas et 1 heure de concentration), mais certains chefs la laissent même 5 ou 6 heures. Plus elle cuit lentement et à basse température, plus les oignons se fondent et la sauce devient douce et digeste.
Faut-il ajouter de la tomate ?
Traditionnellement, non. La Génoise est un ragoût blanc. Bien que certaines variantes modernes en ajoutent une cuillère pour la couleur, la recette originale ne le prévoit pas.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, en fait, c’est conseillé. Comme tous les ragoûts, la Génoise est meilleure si elle est préparée la veille. Elle se conserve au réfrigérateur pendant 3-4 jours et se congèle parfaitement.
