Pastilla au Poulet Marocaine Une Explosion Sucrée-Salée et Épicée qui Enchante les Sens
Plongez dans une expérience culinaire inoubliable avec la Pastilla au poulet, une tourte salée emblématique du Maroc qui séduit le palais avec sa combinaison audacieuse et fascinante de saveurs sucrées et salées.
Une symphonie de textures allant du croustillant de la pâte à la douceur de la garniture, et un parfum enivrant d’épices exotiques qui évoquent les atmosphères vibrantes de Marrakech.
Traditionnellement servie comme entrée lors de fêtes et célébrations spéciales, la Pastilla est bien plus qu’un simple plat : c’est un voyage sensoriel qui vous transporte directement au cœur de la riche et millénaire tradition culinaire marocaine.
En effet, de minces couches de pâte filo, légères et croustillantes, enveloppent une garniture riche et savoureuse de tendre viande de poulet enrichie d’une sauce veloutée et légèrement sucrée, obtenue par la caramélisation des oignons et l’ajout d’œufs frais.
Mais la véritable surprise qui rend la Pastilla si unique est la couche d’amandes grillées et concassées, aromatisées à la cannelle qui offre un agréable croquant et un contraste de saveurs à chaque bouchée.
Servez-la comme cela se fait traditionnellement au Maroc avec une généreuse saupoudrée de sucre glace et de bandes de cannelle, une touche finale qui scelle l’harmonie sucrée-salée de ce plat emblématique.
Préparez-vous donc à ravir vos invités avec la Pastilla au poulet, une expérience culinaire qui laissera une empreinte indélébile sur leurs papilles et dans leur mémoire.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Marocaine
- Puissance 568,36 (Kcal)
- Glucides 28,74 (g) dont sucres 3,08 (g)
- Protéines 31,70 (g)
- Matières grasses 36,95 (g) dont saturé 13,79 (g)dont insaturés 22,36 (g)
- Fibres 3,29 (g)
- Sodium 358,87 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g pâte filo
- beurre (pour badigeonner)
- q.s. sucre glace (pour la décoration finale)
- cannelle en poudre (pour la décoration finale)
- 1 poulet (en morceaux environ 750 g)
- 3 œufs
- 75 g beurre
- 1 bouquet persil
- 1 1/2 cuillère à café gingembre frais
- 2 cannelle en poudre
- 1 cuillère à soupe sucre semoule
- 1 cuillère à café curcuma en poudre
- 2 oignons
- 1 sachet safran
- q.s. sel
- 1 pincée poivre noir
- 100 g amandes
- 1 cuillère à soupe sucre glace
- 1/2 cuillère à café arôme fleur d'oranger
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- q.s. huile d'olive extra vierge
Outils
- Casserole
- Écumoire
- Bol
- Poêle
- Mixer
- Plat à four
- Saupoudreur de sucre
Procédure pour la Pastilla au Poulet Marocaine
Coupez le poulet en morceaux (cuisses, hauts de cuisse, poitrine). Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poulet et ajoutez les épices : gingembre en poudre, poivre noir moulu, curcuma en poudre, safran (en pistils ou en poudre) et sel. Couvrez totalement le poulet avec un mélange d’eau et de bouillon (environ 500 ml d’eau et 500 ml de bouillon). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 25 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajoutez au poulet l’oignon finement haché, le beurre en morceaux et le persil frais haché. Mélangez délicatement avec une cuillère, couvrez la casserole avec un couvercle et continuez la cuisson pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre et se défasse facilement. Si le fond de cuisson se réduit trop, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
Une fois cuit, égouttez le poulet de la casserole avec une écumoire, en conservant le fond de cuisson formé. Désossez le poulet en éliminant la peau et les cartilages, puis effilochez la viande avec les mains. Mettez la viande effilochée de côté pour la laisser refroidir complètement. Important : Tous les ingrédients de la garniture doivent être froids avant l’assemblage.
Remettez la casserole avec le fond de cuisson du poulet sur le feu à feu doux. Laissez réduire le liquide jusqu’à épaississement et que l’eau s’évapore presque complètement. Ajoutez le sucre semoule et la cannelle en poudre et faites caraméliser les oignons présents dans le fond de cuisson, en mélangeant délicatement. À part, dans un bol, battez rapidement les œufs avec une fourchette. Versez les œufs battus dans la casserole avec les oignons caramélisés. Mélangez énergiquement et continuez la cuisson pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la partie liquide se soit solidifiée pour former un mélange crémeux et homogène.
Dans une petite poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez les amandes en lamelles ou grossièrement hachées et faites-les griller à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées (vous pouvez également les griller au four préchauffé). Retirez les amandes de la poêle et transférez-les dans un mixeur avec le sucre glace, la cannelle en poudre et l’eau de fleur d’oranger. Mixez brièvement jusqu’à obtenir une chapelure grossière.
Beurrez soigneusement un moule rond (environ 24 cm de diamètre). Disposez au fond du moule deux feuilles de pâte filo, préalablement badigeonnées de beurre fondu et superposées de manière à ce que les bords dépassent du moule. Ces bords seront ensuite repliés pour sceller la pastilla.
Répartissez uniformément sur les feuilles de pâte filo une couche du mélange crémeux d’œufs et d’oignons. Couvrez avec une autre feuille de pâte filo beurrée. Créez une deuxième couche avec le poulet effiloché (assurez-vous qu’il soit complètement froid) et couvrez à nouveau avec une feuille de pâte filo beurrée. Terminez avec une dernière couche de chapelure d’amandes.
Repliez délicatement vers l’intérieur les bords des feuilles de pâte filo qui dépassent du moule de manière à recouvrir complètement la garniture. Placez une dernière feuille de pâte filo beurrée au centre de la tarte et repliez les bords vers l’intérieur pour bien sceller le tout. Badigeonnez la surface de la pastilla avec plus de beurre fondu.
Faites cuire la pastilla dans un four préchauffé à 180 degrés (ventilé) ou 190 degrés (statique) pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Une fois sortie du four, laissez refroidir complètement la pastilla avant de la servir. Au moment de servir, saupoudrez généreusement la surface de sucre glace et de cannelle en poudre. 
Notes et Substitutions pour les Ingrédients
Pâte Filo : Remplace la traditionnelle « warka », difficile à trouver. Assurez-vous de la manipuler délicatement et de la garder couverte d’un chiffon humide pour éviter qu’elle ne sèche. La pâte brick peut être une autre alternative.
Poulet : Traditionnellement, on utilisait du pigeon. Le poulet est une alternative plus courante et facilement disponible. Vous pouvez utiliser les cuisses, les hauts de cuisse ou la poitrine, ou un mélange.
Épices : La recette comprend un mélange d’épices typiques. Le « ras el hanout » traditionnel est complexe (environ 30 arômes). La substitution suggérée (gingembre, safran, coriandre, paprika) vise à reproduire certaines des notes aromatiques. Si vous le trouvez, vous pouvez utiliser un bon ras el hanout.
Beurre : Utilisé pour la cuisson du poulet et pour beurrer la pâte filo. Vous pouvez également utiliser de l’huile de graines, mais le beurre confère une saveur plus riche.
Œufs : Ils servent à épaissir le fond de cuisson du poulet en créant une sauce crémeuse.
Amandes : Elles doivent être grillées pour rehausser leur saveur et leur croquant. Vous pouvez utiliser des amandes en lamelles ou hachées.
Eau de Fleurs d’Oranger : Ajoute un parfum délicat aux amandes. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez l’omettre ou utiliser un peu d’essence d’amande amère avec beaucoup de précaution.
Sucre : Utilisé à la fois dans la garniture d’œufs et d’oignons que pour la garniture d’amandes et pour la saupoudrée finale.
Cannelle : Une épice clé dans la saveur de la pastilla, utilisée à la fois dans la garniture que dans la farce et pour la saupoudrée finale.
Persil : Ajoute de la fraîcheur au poulet pendant la cuisson. Vous pouvez le remplacer par de la coriandre fraîche si vous préférez.
Safran : Donne couleur et un arôme particulier au poulet. Vous pouvez utiliser soit des pistils soit de la poudre.
Cannelle : Une épice clé dans la saveur de la pastilla, utilisée à la fois dans la garniture que dans la farce et pour la saupoudrée finale.
Persil : Ajoute de la fraîcheur au poulet pendant la cuisson. Vous pouvez le remplacer par de la coriandre fraîche si vous préférez.
Safran : Donne couleur et un arôme particulier au poulet. Vous pouvez utiliser soit des pistils soit de la poudre.
Cannelle : Une épice clé dans la saveur de la pastilla, utilisée à la fois dans la garniture que dans la farce et pour la saupoudrée finale.
Persil : Ajoute de la fraîcheur au poulet pendant la cuisson. Vous pouvez le remplacer par de la coriandre fraîche si vous préférez.
Safran : Donne couleur et un arôme particulier au poulet. Vous pouvez utiliser soit des pistils soit de la poudre.
VARIANTES PASTILLA AU POULET
1 Pastilla aux Fruits de Mer : Une variante moins courante mais fascinante remplace le poulet par une garniture riche de fruits de mer mélangés (crevettes, calamars, moules) cuits avec des épices et du persil. La partie sucrée peut être accentuée avec l’ajout de raisins secs. Doses indicatives : Environ 500g de fruits de mer mélangés.
2 Mini Pastillas: Au lieu d’une grande tourte, vous pouvez préparer des portions individuelles en utilisant des moules plus petits. Les temps de cuisson pourraient être légèrement réduits. Doses : Ajustez la quantité des ingrédients en fonction du nombre de mini pastillas désirées.
3 Pastilla Végétarienne (réinterprétation) : Bien qu’elle ne soit pas traditionnelle, vous pourriez créer une version végétarienne avec une garniture de légumes mélangés (courge, carottes, oignons) cuits avec les épices typiques et une couche de fruits secs (noix, pistaches) à la place des amandes. Doses indicatives : Environ 700g de légumes mélangés.
4 Pastilla Sucrée (Mhancha): Il existe une version sucrée de la pastilla, appelée « Mhancha » ou « Gâteau Serpent », remplie d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleurs d’oranger, roulée en forme de spirale. Doses : Similaires à la garniture d’amandes de la pastilla salée, mais sans le poulet et avec une plus grande quantité de sucre.
CONSERVATION
La Pastilla au poulet est meilleure dégustée juste après sa préparation, lorsque la pâte filo est encore croquante et que la garniture est chaude et savoureuse. Cependant, les restes peuvent être conservés au réfrigérateur, bien couverts, pendant un maximum de 2-3 jours. Il est conseillé de la réchauffer doucement au four pour essayer de raviver le croustillant de la pâte, même si elle ne retrouvera pas parfaitement sa texture initiale. Évitez de la réchauffer au micro-ondes, car la pâte filo aurait tendance à ramollir. La Pastilla ne se prête pas bien à la congélation, car la texture de la pâte et de la garniture pourrait se détériorer une fois décongelée.
HISTOIRES ET ORIGINES DE LA RECETTE
Les origines de la Pastilla remontent à l’Espagne islamique. Lorsque les musulmans fuyant Grenade se réfugièrent en Afrique, ils emportèrent avec eux leurs traditions culinaires. À l’origine, c’était une sorte de gratin à base de viande de pigeon, qui avec le temps fut remplacée par la plus commune viande de poulet. La viande était rissolée puis cuite dans le bouillon avec le ras el hanout, un mélange typique marocain d’environ 30 arômes. Étant le ras el hanout difficilement disponible en Italie, il peut être remplacé par un mélange de gingembre, safran, coriandre et paprika. La pâte traditionnellement utilisée est la warka, des feuilles très fines faites maison, elle peut également être remplacée par de la pâte filo ou de la pâte brick en raison de sa difficile disponibilité.
