Pâte Folle Rapide et Super Élastique
LA PÂTE FOLLE EST DURE ET SE CASSE QUAND VOUS L’ÉTALIEZ? LE SECRET EST LE REPOS POUR L’ÉLASTICITÉ.
La Pâte Folle est la base par excellence de la pâtisserie salée: rapide, sans levure ni beurre, parfaite pour ceux qui recherchent une coque légère mais croquante.
Le principal problème est le manque d’élasticité, qui la fait déchirer lorsqu’on essaie de l’étaler finement pour des tartes salées ou des roulés.
Cette recette résout le problème grâce à la juste quantité d’huile d’olive EVO et au repos de 30 minutes.
Ce temps, bien que court, permet au réseau gluténique de se détendre, rendant la pâte élastique, soyeuse et très facile à étaler, assurant un résultat final croquant.
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 1 TARTE SALÉE OU 4 FOCACCIAS
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 150 ml eau
- 80 ml huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel fin (RASÉE)
Outils
- Balance alimentaire
- Bol
- Tamis
- Rouleau à pâtisserie
Procédé Détaillé (Élasticité et Maniabilité)
Réunir les Ingrédients Secs: Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le sel et mélangez bien.
Ajouter les Liquides: Formez un puits au centre et ajoutez l’eau à température ambiante et l’huile EVO.
Préparation Rapide: Commencez à mélanger rapidement avec une cuillère, puis transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Travaillez énergiquement à la main pendant environ 2-3 minutes, le temps nécessaire pour obtenir une pâte lisse, homogène et sans grumeaux. Ne travaillez pas plus que nécessaire pour ne pas stresser le gluten.Repos Garanti: Formez une boule avec la pâte. Couvrez-la avec le même bol retourné (la chaleur résiduelle aidera) et laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Étendre: Après le repos, la pâte sera parfaitement élastique et facile à étendre très finement avec le rouleau à pâtisserie.
Cuisson: Utilisez pour votre recette (ex. tartes salées). Les temps de cuisson varient, mais en général, la Pâte Folle cuit à 180-200°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Les Multiples Usages de la Pâte Folle
La Pâte Folle est ainsi nommée parce qu’elle s’adapte à « devenir folle » dans une multitude d’usages différents, remplaçant la pâte feuilletée ou la pâte brisée dans de nombreuses préparations.
Tartes Salées (Croquantes): L’utilisation la plus classique. Elle est parfaite comme base pour des tartes avec des garnitures crémeuses ou des légumes, offrant un bord fin et incroyablement croquant.
Focaccias et Fougasses Croquantes: Elle peut être étalée très finement et garnie (par exemple avec des pommes de terre, oignons ou simplement du romarin et du gros sel) et cuite à haute température pour obtenir des focaccias très croquantes.
Roulés Farcis et Strudels Salés: Grâce à son élasticité, elle est idéale pour rouler des farces humides (comme les épinards et la ricotta) en strudels ou roulés salés, sans que la pâte se casse pendant le pliage.
Substitut Léger: Étant sans beurre ni levure, elle est l’alternative la plus légère à la pâte feuilletée ou à la pâte brisée salée.
Notes sur les Ingrédients et Variantes (Pour une Élasticité Parfaite)
Farine (0 vs 00): La farine « 0 » (ou Manitoba) est légèrement préférable à la « 00 » car elle contient plus de gluten, ce qui aide à mieux développer l’élasticité de la pâte. Dans tous les cas, le repos de 30 minutes est le véritable secret pour rendre lisse et maniable tout type de farine.
Eau: Utiliser de l’eau à température ambiante est essentiel pour ne pas stresser la pâte et permettre au gluten de se détendre correctement.
Huile EVO: L’huile d’olive extra vierge est l’agent qui confère la douceur et le croquant caractéristiques à la Pâte Folle, la différenciant de la Pâte Brisée (qui utilise du beurre). Utilisez toujours une huile de bonne qualité.
Variantes Aromatisées: Pour des tartes salées particulières, vous pouvez ajouter à la pâte sèche une pincée de poivre noir, une cuillère à café de curcuma (pour la couleur) ou des herbes aromatiques séchées finement hachées (comme le romarin ou l’origan).
Conservation et Préparation à l’Avance
La Pâte Folle se prête parfaitement à la conservation et à la préparation à l’avance:
Au Réfrigérateur: La pâte crue, bien enveloppée dans un film alimentaire, se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Sortez-la du frigo au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour la ramener à température ambiante et retrouver son élasticité.
Au Congélateur: Il est possible de congeler la boule de pâte crue. Enveloppez-la dans un film puis dans un sac de congélation. Elle se conserve environ 3 mois. Pour décongeler, transférez-la au réfrigérateur la veille au soir et laissez-la 1 heure à température ambiante avant de l’étaler.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi ma Pâte Folle se casse quand je l’étale?
La principale raison est le manque de repos. Le repos permet au gluten de se détendre; si vous étalez la pâte immédiatement après l’avoir travaillée, le réseau gluténique est trop tendu et se déchire. Respectez les 30 minutes de repos.
Puis-je remplacer l’Huile EVO par le Beurre?
Techniquement oui, mais dans ce cas ce ne sera plus une Pâte Folle (qui est traditionnellement sans beurre), mais deviendra une Pâte Brisée légère. La Pâte Folle avec l’huile est plus croquante et légère.
