LA PÂTE FRAÎCHE AUX ŒUFS : une recette infaillible avec tous les conseils de GRAND-MÈRE pour obtenir une pâte parfaite !
Tagliatelles, lasagnes, raviolis, orecchiette ou maccheroni, faits maison, sont bien plus savoureux et leur préparation n’est pas si compliquée ! Il suffit de quelques ingrédients pour obtenir une bonne pâte aux œufs : farine, œufs, sel — des ingrédients que vous avez très probablement déjà dans vos placards.
Le rapport idéal entre œufs et farine est toujours de 1 œuf pour 100 g de farine.
Comme le disent les expertes « sfogline », c’est généralement l’œuf qui détermine la quantité de farine nécessaire : la pâte absorbe juste la farine dont elle a besoin pour devenir ferme et élastique et rejette l’excédent.
Il est aussi nécessaire d’observer quelques précautions, apparemment banales mais importantes, pour la réussite de la pâte.
Par exemple, bien se laver les mains après avoir incorporé la farine aux œufs et avant de commencer le pétrissage. Cela évite que des résidus secs collés aux mains ne se mélangent à la pâte.
Ou encore, garder la surface de travail farinée pendant la préparation. Il est préférable de travailler la pâte dans un endroit frais et aéré, mais sans courants d’air qui pourraient la dessécher trop vite.
Enfin, n’oubliez pas d’utiliser un peu d’énergie en frappant parfois la pâte sur le plan de travail pour la rendre plus élastique.
Ne vous découragez pas trop vite pendant le pétrissage : c’est précisément l’intensité et la durée du travail qui détermineront la tenue de la pâte.
Compte tenu de tout cela, le temps de pétrissage idéal est d’environ 10 minutes.
Comme vous l’aurez compris, préparer des pâtes fraîches demande du temps, de l’attention et de la patience : c’est un art pour obtenir une pâte avec la bonne consistance, une agréable rugosité et une cuisson parfaite. Ces trois critères distinguent un bon plat de pâtes fraîches maison, savoureux et satisfaisant. Vous trouverez ci-dessous les dosages et les instructions pour préparer la pâte de base qui vous servira à créer le format souhaité. N’ayez pas peur : pour les plus paresseux ou les amateurs de technologie, je vous expliquerai aussi comment procéder si vous utilisez le robot pâtissier puis la laminoir.
Enfilez votre tablier et amusez-vous à préparer de délicieuses pâtes fraîches aux œufs maison pour surprendre votre famille et vos invités !

Difficulté: Moyenne
Coût: Très économique
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 4 persone
Méthodes de cuisson: Sans cuisson
Cuisine: Italienne

361,40 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 361,40 (Kcal)
Glucides 71,60 (g) dont sucres 1,70 (g)
Protéines 14,72 (g)
Matières grasses 3,31 (g) dont saturé 1,19 (g)dont insaturés 1,44 (g)
Fibres 2,20 (g)
Sodium 44,10 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

L’importance des ingrédients de haute qualité

Pour obtenir un résultat optimal, il est essentiel d’utiliser des ingrédients de haute qualité. Opter pour des œufs frais et de la semoule de blé dur de premier choix fera la différence dans le goût et la tenue de la pâte. Pensez aussi à choisir des condiments qui peuvent sublimer le plat.

400 g farine type 00
4 œufs (environ 80 g chacun)

Ustensiles

Bol
Rouleau à pâtisserie
Roulette coupe-pâte

Étape par étape : comment faire des pâtes fraîches aux œufs à la maison

La tradition veut que la pâte fraîche soit faite à la main puis étalée au rouleau, mais rien n’interdit d’utiliser le robot pétrisseur si vous en avez un. Dans cette recette, je vous expliquerai comment procéder dans les deux cas pour préparer la pâte aux œufs.

Sur votre plan de travail, versez la farine (gardez-en un peu de côté au cas où vous en auriez besoin) et formez une fontaine en créant un creux au centre pour accueillir les œufs. Cassez les œufs dans le creux, mélangez-les avec une fourchette et commencez à incorporer progressivement la farine en partant du bord de la fontaine et en mélangeant avec un mouvement circulaire.
Quand la majeure partie de la farine est incorporée, commencez à travailler à la main. Pétrissez la pâte sur la planche pendant environ 10 minutes, avec la paume de la main et de manière énergique, jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et élastique. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Une fois reposée, reprenez la pâte : coupez-en un morceau en veillant à protéger le reste avec le film pour qu’il ne sèche pas, farinez-le et commencez à l’étaler. Formez une boule régulière avec la portion découpée, aplatissez-la avec les mains pour obtenir un disque. Farinez le plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau : pour une épaisseur uniforme, commencez toujours par le centre et faites rouler le rouleau dans toutes les directions.
Dès que la pâte commence à s’étirer, tournez-la de 90° et continuez à l’étaler jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée — pour une coupe classique comme les tagliatelles, l’épaisseur idéale est d’environ 0,5 millimètre (pour connaître les épaisseurs et formats, lisez les conseils plus bas) — puis enroulez la feuille obtenue en partant du bord inférieur sans appuyer. À l’aide d’un grand couteau bien affûté, coupez des bandes d’environ 1 cm. Vos tagliatelles fraîches aux œufs maison sont prêtes à être cuites et servies comme vous préférez ! Avant la cuisson, et après les avoir coupées, rassemblez-les sur un plateau saupoudré d’un peu de semoule, jusqu’au moment de les cuire.
La tradition veut que l’on étire la pâte à la main, avec le rouleau et la force des bras, mais on obtient d’excellentes pâtes rapidement en utilisant le robot pour pétrir et la machine à pâtes, souvent surnommée « nonna papera ».
Si vous utilisez la technologie, il est conseillé de remplacer une petite partie de la farine de blé tendre par de la semoule de blé dur remoulue, afin d’obtenir la même porosité que lorsqu’on travaille à la main avec un rouleau. En règle générale, le rapport entre farine de blé tendre et semoule de blé dur doit être de 3 pour 1 : ainsi, pour les 400 g de farine indiqués dans cette recette, vous pouvez utiliser 300 g de farine de blé tendre et 100 g de semoule de blé dur remoulue.
Revenons aux consignes : elles sont en réalité simples. Versez la farine et les œufs dans la cuve du robot (je vous conseille le fouet en K) et lancez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez alors une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Pour étaler la pâte avec la « nonna papera », prenez une portion de pâte (gardez le reste sous film pour qu’il ne sèche pas), aplatissez-la légèrement avec les mains, farinez-la et passez-la dans la machine en commençant par le réglage le plus épais.
Une fois la pâte étalée, repliez chaque côté vers le centre et pressez légèrement, puis repassez la feuille dans la machine au même réglage. Repliez encore la pâte sur elle-même et passez-la sur une épaisseur plus fine. Continuez ainsi jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée, qui, comme indiqué plus haut pour les tagliatelles, est de 0,5 millimètre (pour d’autres formats et épaisseurs, voir la section conseils).
Ensuite, passez les feuilles dans le rouleau spécifique pour tagliatelles et vous obtiendrez en un clin d’œil des tagliatelles parfaites ! Avant la cuisson, et après les avoir coupées, rassemblez-les sur un plateau saupoudré d’un peu de semoule, jusqu’au moment de les cuire.

7 ASTUCES POUR UNE FEUILLE DE PÂTE PARFAITE

En résumé, les règles d’or pour obtenir une pâte aux œufs parfaite sont :
1) Utilisez une planche en bois : la rugosité du bois est idéale pour pétrir.
2) Le rapport idéal entre œufs et farine est de 1 œuf pour 100 g de farine.
3) Évitez les courants d’air : ils dessèchent rapidement la pâte.
4) Le pâton doit être travaillé avec énergie pendant au moins 10 minutes en le frappant sur la planche pour rendre la pâte élastique.
5) Selon la tradition émilienne, le sel ne devrait pas être ajouté à la pâte ;
6) Gardez le pâton couvert lorsqu’il n’est pas travaillé pour éviter qu’il ne sèche.
7) Farinez toujours la surface de travail pour éviter que la pâte n’y colle.

ÉPAISSEURS ET DIMENSIONS POUR LES DIFFÉRENTS FORMATS DE PÂTE FRAÎCHE

Épaisseurs et dimensions recommandées :
Tagliatelles : largeur de 5 à 7 mm
Tagliolini : largeur 2-3 mm
Pappardelle : largeur 1,5-2 cm
Carrés pour soupe (quadrucci) : 1 cm de côté
Lasagnes, cannellonis : feuilles de la taille du plat (environ 20×14 cm) ou feuilles plus petites
Cappelletti : carrés de pâte d’environ 2,5 cm de côté
Maltagliati : losanges de pâte issus des chutes de pâte
Feuille pour pâtes farcies (raviolis, demi-lunes, etc.) : feuille rectangulaire d’environ 1 mm d’épaisseur

COMMENT CUIRE LA PÂTE FRAÎCHE : TEMPS DE CUISSON

La pâte fraîche cuit généralement très vite : de 2 minutes (pour les tagliolini) à 5–8 minutes pour les formats plus gros (comme les raviolis). Il peut être utile d’ajouter une cuillère à café d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne collent entre elles.

Conseils de conservation et d’utilisation de la pâte fraîche

La pâte aux œufs peut se conserver un à deux jours au réfrigérateur, dans des sacs alimentaires, ou être congelée. Dans ce dernier cas, ne la laissez pas décongeler avant la cuisson : plongez-la congelée directement dans l’eau bouillante.

Histoire et tradition de la pâte fraîche en Italie

La tradition des pâtes fraîches en Italie remonte à plusieurs siècles, avec des racines profondes dans les différentes régions du pays. Chaque territoire a ses variantes et ses recettes, faisant de la pâte fraîche un symbole d’identité culturelle et gastronomique. La pâte aux œufs est particulièrement appréciée en Émilie-Romagne, où elle a été perfectionnée au fil des années.

Différences entre pâte fraîche aux œufs et pâte sèche

La principale différence entre la pâte fraîche aux œufs et la pâte sèche réside dans les ingrédients et la préparation. Alors que la pâte sèche est réalisée uniquement avec de la farine et de l’eau, la pâte fraîche aux œufs contient des œufs, qui apportent des acides gras et une plus grande quantité de glucides (sucres). Cela confère à la pâte fraîche une saveur et une texture incomparables.

Bénéfices nutritionnels de la pâte fraîche aux œufs

La pâte fraîche aux œufs est une excellente source de protéines et de nutriments. Les œufs fournissent des acides gras saturés et des vitamines essentielles, faisant de cet aliment non seulement un régal, mais aussi une option nutritive. De plus, la présence de semoule de blé dur contribue à un apport énergétique équilibré.