PÂTES à la CARBONARA
Le 6 avril de cette année, pour les amateurs de cuisine et de bonne nourriture, sera une date « importante » : la Recette des Pâtes à la Carbonara fête ses 70 ans !
Depuis longtemps, cette date est surnommée le CARBONARA DAY, jour où l’on célèbre ce plat très célèbre avec des défis à coups de poêle, des guerres entre puristes et innovateurs, comités « NON à la pancetta OUI au guanciale », seulement les jaunes ou les œufs entiers, crème ou pas, spaghettis ou rigatonis…
Cette recette, en effet, si vous ne l’aviez pas compris, a toujours été source de discussions, car chacun revendique sa propre version, tout le monde est d’accord pour la célébrer, mais divisés quand il s’agit de la préparer.
Pour les célébrations de cette année, j’ai été choisie avec d’autres blogueurs pour rendre hommage à ce plat très renommé que le monde entier nous envie : 70 blogueurs culinaires pour les 70 ans des Pâtes à la Carbonara publieront des vidéos-recettes pendant toute la semaine dédiée aux festivités.
Honorée de cette tâche, aujourd’hui je vous propose la Recette des Pâtes à la Carbonara qui, du moins dans le choix des ingrédients, est celle qui s’efforce de respecter le plus possible la tradition : guanciale, pecorino romano AOP, œufs, poivre fraîchement moulu.
En quoi je m’écarte de la recette originale ? Dans le format de pâtes que j’ai volontairement choisi en forme de Cœur pour cette occasion particulière, et j’espère que les Romains ne me crucifieront pas pour cette licence poétique.
Mais comment naît la magie de la carbonara ? Le Secret pour un résultat parfait, c’est-à-dire une Carbonara crémeuse où tous les ingrédients sont parfaitement liés sans créer l’effet omelette, est d’abord de réaliser une crème équilibrée de jaunes d’œufs, de fromage et d’eau de cuisson des pâtes, puis d’autres petits trucs que je vous dévoilerai au fil du processus.
Suivez-moi et vous verrez que vous cuisinerez l’un des meilleurs plats de PÂTES à la CARBONARA que vous ayez jamais préparé : crémeux, enveloppants et riches en saveurs !
D’autres recettes emblématiques de la tradition italienne
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 676,01 (Kcal)
- Glucides 24,86 (g) dont sucres 0,45 (g)
- Protéines 21,43 (g)
- Matières grasses 54,00 (g) dont saturé 18,43 (g)dont insaturés 22,31 (g)
- Fibres 1,57 (g)
- Sodium 1 601,30 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 320 g pâtes (spaghettis ou rigatonis)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (dop)
- 4 jaunes d'œufs pasteurisés
- 2 œufs (entiers pasteurisés)
- q.s. poivre noir
Outils
- Bol
- Poêle
- Poêle
Avant de commencer
IMPORTANT. Pour consommer les pâtes à la carbonara en toute sécurité, utilisez uniquement des œufs pasteurisés. Vous pouvez acheter les jaunes déjà pasteurisés ou les pasteuriser chez vous (voir dans les NOTES en bas de la recette le procédé de Pasteurisation des Œufs).
Nettoyez soigneusement le guanciale en éliminant toute la couenne en grattant une partie du poivre avec la lame du couteau. Coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis en dés de 1 cm. Faites griller le guanciale dans une poêle bien chaude à feu vif, SANS huile ni beurre. Attendez, sans remuer, jusqu’à ce que la première graisse ait fondu, puis réduisez le feu, remuez et laissez fondre complètement la graisse. Le guanciale doit devenir croustillant (cela prendra environ 15 minutes). Égouttez le guanciale en conservant la graisse fondue dans un bol et les dés dans une assiette, et laissez-les refroidir séparément.
Pour la PASTEURISATION des œufs, voir la note en bas de la recette.
Une fois les œufs pasteurisés, mettez les jaunes et les œufs entiers dans un bol et battez-les avec une fourchette ou un fouet à main. Ajoutez la graisse fondue du guanciale, qui aura entre-temps refroidi, une bonne quantité de poivre noir moulu, et enfin le pecorino râpé. Mélangez bien le tout avec la fourchette : cela doit devenir une crème dense et homogène.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau, pas trop salée car la sauce est déjà assez salée. À mi-cuisson, prélevez deux louches d’eau de cuisson et mettez-les dans un bol pour les laisser refroidir, elles vous serviront plus tard pour lier les pâtes (l’eau doit être prélevée à mi-cuisson pour avoir le temps de refroidir, sinon elle créerait une belle omelette au contact des œufs !). Égouttez les pâtes al dente.
Versez l’eau de cuisson des pâtes mise de côté précédemment dans le bol avec la crème d’œufs et mélangez rapidement. Transférez les pâtes égouttées dans le bol avec la sauce et mélangez rapidement avec une cuillère. Ajoutez le guanciale tiédi et mélangez à nouveau. Il est important de faire cette opération rapidement pour éviter que le jaune d’œuf ne se solidifie et prenne la consistance d’œufs brouillés. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
RAPPELEZ-VOUS : La magie d’une carbonara parfaite réside dans cette minute intense d’émulsion des œufs, du fromage et de la graisse du guanciale avec l’eau de cuisson et le gluten des pâtes.
CHOIX DES INGRÉDIENTS ET ERREURS À NE PAS COMMETTRE
GUANCIALE: Pour la recette traditionnelle, la pancetta ou le bacon ne doivent même pas être envisagés, cela dit, le choix du guanciale est également important. Tout d’abord, achetez-le en un seul morceau, non déjà coupé en dés ou tranché. En théorie, la quantité de guanciale devrait être environ le même poids que les pâtes (pour vous donner une idée : 200 g de pâtes = 200 g de guanciale). Enlevez la couenne et raclez une partie des arômes (poivre et épices) présents à la surface car ils risquent de donner trop de salinité. Ensuite, coupez le guanciale en dés d’environ 1 cm.
PECORINO romano AOP : c’est un ingrédient incontournable pour son goût typique rustique et salé.
JAUNES D’ŒUFS : Dans cette recette, j’ai utilisé 4 jaunes et 2 œufs entiers pour 4 personnes, je sais que cela semble beaucoup mais je vous assure qu’ils sont nécessaires. Si vous n’achetez pas les œufs pasteurisés, vous pouvez les pasteuriser chez vous simplement en les battant dans un bol au bain-marie en veillant à ce que la température de l’œuf ne dépasse pas 60°/65° sinon il pourrait se brouiller.
TYPE DE PÂTES : Quel que soit le format que vous choisissez, utilisez évidemment des pâtes de qualité supérieure, vous pouvez opter pour les Spaghettis ou les Rigatoni, de préférence tréfilés au bronze et qui tiennent parfaitement la cuisson.
POIVRE: Poivre noir ou blanc ! Fraîchement moulu sur le plat, ou ajouté aux œufs.
ERREURS À NE PAS COMMETTRE :
Pour rendre votre carbonara plus riche, NE rajoutez pas de crème ! Il suffit d’ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, et vous obtiendrez la bonne consistance.
Ne jamais ajouter la sauce aux œufs dans une poêle bouillante ou encore pire sur le feu, sinon vous gâcherez tous les efforts faits jusqu’à présent et vous obtiendrez un bel effet omelette !
COMMENT PASTEURISER LES ŒUFS
La PASTEURISATION est le processus qui permet d’éliminer les bactéries présentes dans les œufs crus : celles de la salmonelle. C’est une procédure essentielle pour ceux qui veulent préparer la carbonara, mais aussi tous les autres types de recettes avec des œufs crus comme le tiramisu. Il est important de savoir que la pasteurisation des œufs n’altère pas ses caractéristiques mais permet simplement de les utiliser en toute sécurité.
Comment pasteuriser les œufs entiers
Chauffez les œufs au bain-marie à une température de 65 degrés pendant environ 5 minutes. Ensuite, les œufs doivent être refroidis immédiatement en les mettant au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation.
Comment pasteuriser seulement les jaunes
Dans le cas de la carbonara, il est nécessaire de pasteuriser également que les jaunes. Pour ce faire, il suffit d’ajouter deux à trois cuillères à soupe d’eau tiède (celle dans laquelle vous ferez cuire les pâtes convient parfaitement) aux jaunes et de pasteuriser au bain-marie à 60 degrés en les montant légèrement avec un fouet pendant quelques minutes. À ce stade, les jaunes sont prêts à l’emploi
VARIANTES (seule une est autorisée!)
TYPE DE PÂTES Pour le type de pâtes, en alternative aux classiques spaghettis, vous pouvez également utiliser des rigatonis ou des demi-manches. Moi, juste pour aujourd’hui pardonnez-moi, pour cet anniversaire spécial de la recette, je me suis laissée aller au format « rubacuori ».
CONSERVATION
Les Pâtes à la Carbonara doivent être consommées immédiatement. Toute forme de conservation est déconseillée car lors du réchauffement, l’œuf se cuirait !
