Pâtes à la carbonara
Le 6 avril de cette année, pour les amateurs de cuisine et de bonne chère, ce sera une date « importante » : la recette des pâtes à la carbonara fête ses 70 ans !
Depuis quelque temps, cette date est surnommée le CARBONARA DAY, jour où l’on célèbre ce plat très célèbre entre défis à la poêle, guerres entre puristes et innovateurs, comités « NON pancetta OUI guanciale », seulement jaunes ou œufs entiers, crème ou pas, spaghetti ou rigatoni…
Cette recette, si ce n’est pas déjà clair, a toujours été source de discussions, car chacun revendique sa propre version : on est tous d’accord pour la célébrer mais divisés quand il s’agit de la préparer.
Pour les célébrations de cette année, j’ai été choisie avec d’autres blogueuses pour rendre hommage à ce plat très renommé que le monde entier nous envie : 70 food bloggers pour les 70 ans des pâtes à la carbonara posteront des vidéos recettes durant toute la semaine des festivités.
Honorée de cette mission, je vous propose aujourd’hui la recette des pâtes à la carbonara qui, au moins dans le choix des ingrédients, recherche autant que possible la tradition : guanciale, pecorino romano AOP, œufs, poivre fraîchement moulu.
Où est-ce que je m’écarte de la recette originale ? Dans le format des pâtes que j’ai volontairement choisi en forme de cœur pour cette occasion particulière, et j’espère que les Romains ne me crucifieront pas pour cette licence poétique.
Mais d’où vient la magie de la carbonara ? Le secret d’un résultat irréprochable, c’est-à-dire une carbonara crémeuse où tous les ingrédients sont parfaitement liés sans créer l’effet omelette, est avant tout de réaliser une crème équilibrée de jaunes, fromage et eau de cuisson des pâtes, puis d’appliquer d’autres petits trucs que je vous révélerai au fil du procédé.
Suivez-moi et vous verrez que vous cuisinerez l’un des meilleurs plats de pâtes à la carbonara que vous ayez jamais préparé : crémeux, enveloppants et riches en saveurs !
Autres recettes iconiques de la tradition italienne
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 676,01 (Kcal)
- Glucides 24,86 (g) dont sucres 0,45 (g)
- Protéines 21,43 (g)
- Matières grasses 54,00 (g) dont saturé 18,43 (g)dont insaturés 22,31 (g)
- Fibres 1,57 (g)
- Sodium 1 601,30 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 320 g pâtes (spaghetti ou rigatoni)
- 200 g guanciale (joue de porc salée)
- 100 g pecorino romano (AOP)
- 4 jaunes d'œufs pasteurisés
- 2 œufs (entiers pasteurisés)
- selon le goût poivre noir
Ustensiles
- Bol
- Poêle
- Poêle
Avant de commencer
IMPORTANT. Pour consommer la pâtes à la carbonara en toute sécurité, n’utilisez que des œufs pasteurisés. Vous pouvez acheter des jaunes déjà pasteurisés ou procéder à la pasteurisation à la maison (voir dans les NOTES en bas de la recette la méthode de pasteurisation des œufs).
Nettoyez soigneusement le guanciale en enlevant toute la couenne et en grattant une partie du poivre présent à la surface avec la lame du couteau. Coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis en dés d’1 cm. Faites griller le guanciale dans une poêle bien chaude à feu vif, SANS huile ni beurre. Attendez, sans remuer, jusqu’à ce que la première graisse soit fondue, puis baissez le feu, mélangez et laissez fondre complètement la graisse. Le guanciale doit devenir croustillant (cela prendra environ 15 minutes). Égouttez le guanciale en conservant la graisse fondue dans un bol et les dés sur une assiette, puis laissez-les refroidir tous les deux.
Pour la PASTEURISATION des œufs, voir la note en bas de la recette.
Une fois les œufs pasteurisés, mettez les jaunes et les œufs entiers dans un bol et battez-les avec une fourchette ou un fouet à main. Ajoutez la graisse fondue du guanciale, qui entre-temps aura refroidi, une généreuse mouture de poivre noir et enfin le pecorino râpé. Mélangez bien le tout à la fourchette : vous devez obtenir une crème dense et homogène.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau, pas trop salée car l’assaisonnement est déjà assez salé. À mi-cuisson, prélevez deux louches d’eau de cuisson et mettez-les dans un bol à refroidir : elles vous serviront ensuite pour émulsionner les pâtes (l’eau doit être prélevée à mi-cuisson pour avoir le temps de refroidir, sinon au contact des œufs elle ferait une belle omelette !). Égouttez les pâtes al dente.
Versez l’eau de cuisson des pâtes mise de côté précédemment dans le bol contenant la crème d’œufs et mélangez rapidement. Transférez les pâtes juste égouttées dans le bol avec l’assaisonnement et amalgamez en tournant rapidement avec une cuillère. Ajoutez le guanciale tiédi et mélangez à nouveau. Il est important d’effectuer cette opération rapidement pour éviter que le jaune ne coagule et prenne la consistance d’un œuf brouillé. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
N’OUBLIEZ PAS : La magie d’une carbonara parfaite réside toute entière dans cette minute cruciale d’émulsion des œufs, du fromage et de la graisse du guanciale avec l’eau de cuisson et le gluten même des pâtes.
CHOIX DES INGRÉDIENTS ET ERREURS À ÉVITER
GUANCIALE : Pour la recette traditionnelle, la pancetta ou le bacon ne doivent même pas être envisagés ; cela dit, le choix du guanciale est important. Achetez-le de préférence en un seul morceau, pas déjà coupé en dés ou tranché. Théoriquement, le poids du guanciale devrait être à peu près équivalent à celui des pâtes (pour se donner une idée : 200 g de pâtes = 200 g de guanciale). Enlevez la couenne et raclez une partie des aromates (poivre et épices) présents à la surface, car ils risquent d’apporter trop de salinité. Puis coupez le guanciale en dés d’environ 1 cm.
PECORINO romano AOP : c’est un ingrédient incontournable pour son goût rustique et salé caractéristique.
JAUNES D’ŒUFS : Dans cette recette j’ai utilisé 4 jaunes et 2 œufs entiers pour 4 personnes, je sais que cela semble beaucoup mais je vous assure que c’est nécessaire. Si vous n’achetez pas d’œufs pasteurisés, vous pouvez les pasteuriser à la maison en les battant dans un bol au bain-marie en veillant à ce que la température de l’œuf ne dépasse pas 60°/65° sinon il pourrait se séparer.
TYPE DE PÂTE : Quel que soit le format choisi, utilisez évidemment des pâtes de bonne qualité ; vous pouvez opter pour des spaghetti ou des rigatoni, de préférence extrudés au bronze et qui tiennent bien la cuisson.
POIVRE : Poivre noir ou blanc ! Fraîchement moulu sur l’assiette ou ajouté aux œufs.
ERREURS À ÉVITER :
Pour donner plus de corps à votre carbonara, NE mettez surtout pas de crème ! Il suffira d’un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, pour atteindre la bonne consistance.
NE versez jamais la sauce aux œufs dans la poêle bouillante ni, pire, dans la poêle sur le feu, sinon vous ruinerez tous vos efforts et obtiendrez une jolie omelette !
COMMENT PASTEURISER LES ŒUFS
La PASTEURISATION est le procédé qui permet de réduire les bactéries présentes dans les œufs crus : notamment la salmonelle. C’est une étape essentielle pour qui veut préparer la carbonara, mais aussi toutes les autres recettes à base d’œufs crus comme le tiramisu. Il est important de savoir que la pasteurisation ne modifie pas les caractéristiques de l’œuf mais permet simplement de l’utiliser en toute sécurité.
Comment pasteuriser des œufs entiers
Chauffez les œufs au bain-marie à une température de 65 degrés pendant environ 5 minutes. Ensuite, refroidissez immédiatement les œufs en les mettant au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Comment pasteuriser uniquement les jaunes
Pour la carbonara, il est parfois suffisant de pasteuriser uniquement les jaunes. Pour ce faire, ajoutez deux ou trois cuillères d’eau tiède (celle dans laquelle vous ferez ensuite bouillir les pâtes convient très bien) aux jaunes et pasteurisez au bain-marie à 60 degrés en les montant légèrement au fouet pendant une minute ou deux. Les jaunes seront alors prêts à l’emploi.
VARIANTES (une seule est permise !)
TYPE DE PÂTE : En alternative aux classiques spaghetti, vous pouvez aussi utiliser des rigatoni ou des mezze maniche. Moi, juste pour aujourd’hui, pardonnez-moi, pour cet anniversaire spécial de la recette je me suis laissée aller au format « cœur-mignon ».
CONSERVATION
La carbonara doit impérativement être consommée immédiatement. Toute forme de conservation est déconseillée, notamment parce qu’en la réchauffant l’œuf cuireait !
