Pâtes et haricots crémeux : la recette avec trempage et pancetta (version hivernale)
LE SECRET DE LA CRÉMIEUSE : LA CUISSON AVEC L’AMIDON
Les pâtes et haricots sont le comfort food par excellence, un plat chaud et réconfortant aux variantes infinies.
Notre version est riche en saveurs grâce à l’utilisation combinée de haricots borlotti et cannellini, et à la touche incontournable de la pancetta fumée.
Le vrai secret, qui garantit cette classique texture crémeuse et non liquide, est de cuire les pâtes directement avec les haricots, en utilisant leur eau de cuisson. L’amidon libéré par les pâtes va se lier aux légumineuses, créant la « petite crème » parfaite.
Dans la version d’aujourd’hui, j’ai décidé d’utiliser des maltagliati, un mélange de haricots borlotti et de haricots cannellini (vous pouvez aussi n’utiliser que des borlotti) et, comme chez moi, l’indispensable pancetta !
Pas d’inquiétude pour ceux qui ont peu de temps : vous pouvez suivre ma recette qui utilise des haricots borlotti déjà prêts en boîte. Lisez aussi PÂTES et HARICOTS version rapide
Alors bon appétit et profitez de ce merveilleux
PÂTES et HARICOTS recette traditionnelle de ma famille
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 2 Heures
- Portions: 4 PERSONNES
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 431,93 (Kcal)
- Glucides 38,87 (g) dont sucres 3,20 (g)
- Protéines 18,44 (g)
- Matières grasses 22,55 (g) dont saturé 4,35 (g)dont insaturés 3,91 (g)
- Fibres 10,15 (g)
- Sodium 829,56 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- haricots borlotti (100 g)
- haricots cannellini secs (100 g)
- 100 g pâtes (maltagliati, tubetti, ditalini rigati)
- 50 g pancetta fumée (en dés)
- oignon (1 moyen)
- céleri (1 branche)
- carotte (1 moyenne)
- feuilles de laurier (3 feuilles)
- romarin (1 brin)
- sel
- 1 pincée poivre
- concentré de tomate (1 cuillère)
- ail (2 gousses)
- à volonté huile d'olive extra vierge
Préparation étape par étape (Trempage et cuisson)
La veille au soir, faites tremper les haricots secs (borlotti et cannellini) dans un récipient rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures.
Le lendemain, rincez-les bien. Transférez-les dans une casserole avec beaucoup d’eau froide (non salée, sinon ils durcissent) et faites-les cuire environ 80 minutes avec 3 feuilles de laurier.Lavez et hachez finement l’oignon, le céleri et la carotte.
Dans une cocotte (ou une marmite en terre), chauffez l’huile. Ajoutez les gousses d’ail (que vous retirerez en fin de cuisson) et les légumes hachés avec la pancetta en dés. Faites revenir 2 minutes.
Ajoutez le concentré de tomate, le brin de romarin et le laurier (au bout d’une minute, retirez l’ail si vous préférez). Poursuivez la cuisson 2 minutes de plus.Une fois cuits, retirez les haricots de leur eau (ne la jetez pas !) et ajoutez-les au soffritto avec une louche de leur eau de cuisson.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant encore 20 minutes, en vérifiant et en ajoutant de l’eau de cuisson des haricots si le mélange s’assèche trop. Conseil : mixez ou écrasez une louche de haricots pour augmenter la crémeuse.Versez les pâtes (maltagliati, ditalini ou tubetti) directement dans la casserole des haricots.
Ajoutez encore 2-3 louches d’eau de cuisson des haricots (les pâtes doivent être couvertes) et terminez la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps.
Quand les pâtes sont cuites (environ 8-10 minutes), coupez le feu, couvrez avec le couvercle et laissez reposer 5 minutes avant de servir avec un filet d’huile d’olive vierge extra cru et un tour de poivre.-
CONSERVATION
Les pâtes et haricots sont encore meilleures le lendemain. Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant au maximum 3 jours. Notez qu’en refroidissant elles auront tendance à beaucoup épaissir. Pour les réchauffer, ajoutez toujours un peu d’eau chaude ou de bouillon de légumes pour retrouver la texture crémeuse.
VARIANTES ET CONSEILS :
Version rapide : Pour réduire les temps, utilisez des haricots borlotti en conserve (2 bocaux de 400 g, égouttés et rincés). Ajoutez-les au soffritto sans trempage ni cuisson longue. Utilisez du bouillon de légumes à la place de l’eau de cuisson.
Sans pancetta : Pour une version végétarienne/vegane, augmentez la quantité d’huile et ajoutez une pincée de piment et la peau d’une pomme de terre pendant la cuisson pour un goût plus intense.
Haricots : Si vous préférez, vous pouvez remplacer les borlotti et n’utiliser que des cannellini pour un goût plus délicat. Si vous utilisez des haricots en bocal au lieu de secs, le trempage n’est pas nécessaire, ils iront directement dans le soffritto. Étant précuits, 5 minutes de cuisson suffiront avant d’ajouter les pâtes dans la casserole.
Dans ce cas, préparez ½ litre de bouillon de légumes à utiliser à la place de l’eau de cuisson des haricots, à ajouter pour la cuisson des pâtes ou si le mélange réduit trop.
Pâtes : Vous pouvez utiliser des pâtes sèches courtes ou des pâtes fraîches comme les maltagliati ou les pappardelle.
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Puis-je utiliser uniquement des haricots en conserve ?
Absolument oui. Utilisez 2 bocaux de haricots (borlotti ou cannellini), égouttez-les et rincez-les bien. La recette sera prête en environ 30 minutes, mais vous devrez utiliser du bouillon de légumes à la place de l’eau de cuisson des haricots.
Est-il préférable d’utiliser des pâtes fraîches ou sèches ?
Ça dépend de la région et du goût personnel. Les pâtes sèches courtes (ditalini, tubetti) sont préférables dans cette recette, car elles libèrent l’amidon lentement et gardent leur forme. Les pâtes fraîches (maltagliati) absorbent l’eau plus rapidement et ont tendance à se défaire.
Comment éviter que la soupe ne devienne trop liquide ou trop sèche ?
Le secret est la cuisson « à vue ». Vérifiez toujours la quantité de liquide avant d’ajouter les pâtes : l’eau de cuisson des haricots doit juste couvrir les haricots. Une fois les pâtes ajoutées, si vous voyez que ça s’assèche trop vite, ajoutez une demi-louche d’eau chaude, mais jamais trop d’un coup.
L’ajout de tomate est-il obligatoire ?
Non, la recette traditionnelle napolitaine est souvent en blanc. L’ajout d’une cuillère de concentré sert seulement à donner une légère couleur ambrée. Vous pouvez l’omettre complètement pour une version plus claire.
