Pâtes et Pois Chiches Crémeux : La Recette Originale Napolitaine (Le Secret pour les Rendre Denses et Parfaits)
Le Problème N. 1 : Les pâtes et pois chiches sont-elles trop liquides ou les légumineuses ne sont-elles pas assez crémeuses ?
RÉSOLU !
La vraie magie des Pâtes et Pois Chiches réside dans sa consistance : ça ne doit pas être une soupe, mais un plat enveloppant, presque « all’onda », où les pois chiches se dissolvent et embrassent les pâtes. Beaucoup échouent parce qu’ils ne créent pas une base crémeuse adéquate.
La Solution (Le Secret de la Crème) :
Trempage Prolongé (10 heures) : Comme le faisait ma grand-mère, qui cuisinait lentement les pois chiches au feu de cheminée, la patience est tout. Un long trempage prépare les pois chiches à se désintégrer.
Mixer un Tiers : L’astuce fondamentale est de prélever environ un tiers des pois chiches déjà cuits et de les mixer avec leur propre liquide de cuisson. Cette crème naturelle, riche en amidon, est la clé pour donner au plat la densité parfaite sans ajouter de farine ou d’épaississants.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients PÂTES ET POIS CHICHES CRÉMEUX
- 150 g pois chiches secs
- 2 l eau (pour la cuisson des pois chiches)
- 250 g pâtes (Pâtes au choix Ditali, maltagliati ou tubetti sont les formats idéaux.)
- 200 g tomates pelées (Écrasées ou passées rapidement.)
- q.b. huile de graines (Huile de graines pour un sauté délicat, EVO pour finir le plat.)
- 1 gousse ail (À éliminer après le sauté pour une saveur plus délicate.)
- q.b. romarin (Une branche entière à enlever en fin de cuisson.)
- 1 feuille laurier
- q.b. sel
- 1 pincée piment (facultatif)
Outils
- Casserole
- Poêle
Préparation Pas à Pas : Le Secret de la Crémosité
Trempage : La veille, mettez les pois chiches secs dans beaucoup d’eau froide et laissez-les tremper pendant au moins 10 heures.
Cuisson : Rincez bien les pois chiches, versez-les dans une casserole avec beaucoup d’eau salée (environ 2 litres) et laissez cuire pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.Écrasez les tomates pelées avec une fourchette dans une assiette.
Versez l’huile dans une poêle, ajoutez la gousse d’ail et faites-la dorer pendant une minute.
Ajoutez les tomates pelées, le romarin, le laurier, le sel et une pincée de piment. Faites cuire la sauce pendant 15 minutes.Éliminez l’ail. Versez la sauce dans la casserole avec les pois chiches cuits et faites-les imprégner pendant quelques minutes.
Prélevez 1/3 du mélange (pois chiches et liquide) et mixez-le avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse.Versez les pâtes dans la casserole avec les pois chiches et faites cuire directement dans le bouillon et la sauce. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude.
À la fin de la cuisson, éteignez le feu, ajoutez la crème de pois chiches mixée et mélangez énergiquement.
Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et, si désiré, une pincée de poivre ou de piment. Trempage et Cuisson : La veille, faites tremper les pois chiches (10 heures) puis faites-les cuire dans une casserole traditionnelle pendant environ 3 heures (comme dans la méthode classique).
Sauté : Versez l’huile et l’ail dans le bol du mixeur : 3 minutes – 90° – vitesse 2 sens inverse.
Sauce : Éliminez l’ail et ajoutez les tomates pelées écrasées, le sel, le romarin, le laurier et le piment : 15 minutes – 100° – vitesse 2 sens inverse.
Crème : Ajoutez un tiers des pois chiches cuits à la sauce : 30 secondes – vitesse 8.
Cuisson Finale : Versez les pâtes dans la casserole avec les pois chiches (traditionnel) et faites cuire. À la fin de la cuisson, incorporez la crème de pois chiches et mélangez bien avant de servir.
Approfondissements, Variantes et Conservation
Approfondissement : Huile de Graines de Maïs dans le Sauté ?
L’huile de graines de maïs ou de tournesol est souvent préférée dans la cuisson des légumineuses et des sauces à base de poisson, car elle a une saveur plus neutre. Cela permet au goût sucré des pois chiches de dominer, laissant l’huile d’olive extra vierge pour sublimer le plat à cru.
Variantes et Conseil du Chef
Goût Fumé : Pour une touche supplémentaire, ajoutez un morceau de couenne de porc ou de joue de porc au sauté (à retirer avant de mixer les pois chiches).
Pâtes Mixtes : Au lieu d’un seul format, utilisez un mélange de pâtes courtes (ditali, tubetti et morceaux cassés) pour une consistance plus rustique.
Conservation
Les Pâtes et Pois Chiches sont un plat qui s’améliore le lendemain ! Elles se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2-3 jours.
Si vous souhaitez les congeler, séparez la sauce de pois chiches cuite des pâtes. Congelez la sauce et ajoutez les pâtes fraîches au moment de décongeler.
Notes / Substitutions
Ingrédient Notes / Substitutions
Pois chiches secs Préférablement des gros pois chiches, type pois chiches du sol droit.
Eau Environ 2 litres pour la cuisson des pois chiches.
Pâtes au choix Ditali, maltagliati ou tubetti sont les formats idéaux.
Tomates pelées Écrasées ou passées rapidement.
Huile de graines de maïs (ou EVO) Huile de graines pour un sauté délicat, EVO pour finir le plat.
Ail À éliminer après le sauté pour une saveur plus délicate.
Romarin Une branche entière à enlever en fin de cuisson.
Laurier Pour aider à la digestion des légumineuses.
Piment en poudre Pour donner un léger coup de piquant (facultatif).
