Pâtes, pommes de terre et provola : la recette napolitaine originale, crémeuse et « azzeccata »
Comment préparer les pâtes, pommes de terre et provola napolitaines, pour qu’elles soient crémeuses et filantes
S’il existe un plat capable de raconter l’âme de Naples et sa capacité extraordinaire à transformer quelques ingrédients modestes en un chef-d’œuvre gastronomique, ce plat est sans aucun doute les pâtes, pommes de terre et provola.
Souvent considéré comme le « comfort food » par excellence, cette recette puise ses racines dans la cuisine de subsistance, où rien ne se perdait et chaque calorie comptait pour tenir la journée.
Ce qui la rend unique, ce n’est pas seulement l’association de la douceur des pommes de terre et du goût fumé de la provola, mais la technique de cuisson.
Contrairement à beaucoup d’autres préparations, ici les pâtes cuisent directement avec les pommes de terre, dans ce que les Napolitains appellent le processus d’« azzeccatura ».
Cette méthode permet aux amidons des pâtes et des pommes de terre de se lier intimement, créant une crème naturelle, épaisse et enveloppante, sans avoir besoin d’ajouter de la crème ou d’autres matières grasses superflues.
La touche finale de la provola fumée, ajoutée impérativement hors du feu, transforme le tout en une expérience sensorielle faite de fils dorés et d’arômes intenses.
Que ce soit pour un déjeuner du dimanche ou un dîner rapide pour réchauffer une soirée d’hiver, cette recette ne déçoit jamais et plaît aux petits comme aux grands.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 250 g pâtes mixtes
- 3 pommes de terre (moyennes)
- 250 g provola fumée
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 2 gambi céleri
- 500 ml eau
- 1 cucchiaino concentré de tomate
- q.b. parmesan râpé
- 1 rametto romarin
- 3 cucchiai huile d'olive extra vierge
- 1 pizzico poivre noir
- q.b. sel
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Mixeur
- Casserole
- Épluche-légumes
Comment préparer les pâtes, pommes de terre et provola napolitaines, crémeuses et filantes
Si vous avez peu de temps mais que vous ne voulez pas renoncer à la crémeuse, utilisez ce truc : coupez les pommes de terre en tous petits dés (moins de 1 cm) et, avant d’ajouter l’eau, mixez une petite partie (juste une ou deux cuillères) avec un peu d’eau chaude. Cela créera instantanément une base crémeuse et réduira le temps nécessaire à la désagrégation naturelle des pommes de terre à la cuisson !
Hachez finement la carotte, l’oignon et le céleri et réservez-les. Dans une casserole avec un généreux filet d’huile, faites revenir un brin de romarin pour parfumer le fond de cuisson. Faites revenir le hachis de céleri, carotte et oignon une petite minute.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Retirez le brin de romarin de la casserole et ajoutez les pommes de terre, remuez. Ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate puis la moitié de l’eau prévue, salez, couvrez et laissez cuire au moins 20-30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à se défaire.
Ajoutez les pâtes directement dans la casserole avec les pommes de terre, en versant la seconde moitié d’eau chaude. Faites cuire pendant le temps indiqué pour les pâtes, en remuant souvent pour favoriser le relâchement des amidons (l’effet « azzeccato »).
Hors du feu, ajoutez la provola coupée en tout petits dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement et continuellement pour faire fondre le tout et obtenir la crème. Si vous le souhaitez, gardez quelques dés de provola pour la décoration finale.
Servez vos pâtes, pommes de terre et provola avec une généreuse mouture de poivre en surface, les dés de provola réservés et un brin de romarin frais.
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Pommes de terre: Utilisez des pommes de terre à chair jaune ou anciennes, car elles contiennent plus d’amidon.
Provola: Mieux vaut la laisser au réfrigérateur pendant un jour, ainsi elle rendra moins de petit-lait lors du montage (mantecatura).
SUBSTITUTIONS
Pâtes: Si vous n’avez pas de pâtes mixtes, utilisez des ditalini ou cassez à la main des spaghettis et des penne restants.
Tomate: Si vous n’avez pas de concentré, vous pouvez utiliser 2-3 tomates pelées écrasées.
CONSERVATION
Se conserve au réfrigérateur pendant un jour. La meilleure façon de la consommer le lendemain ? Frite à la poêle ! Chauffez un filet d’huile et faites sauter jusqu’à obtenir une croûte croustillante.
HISTOIRE DE LA RECETTE
Née au XVIIe siècle, la pasta e patate est un plat de récupération. La version avec la provola est une « évolution » bourgeoise de la recette paysanne originale, née pour apporter une note salée et protéinée à un plat autrement très pauvre.
FAQ (Questions et réponses)
Puis-je la rendre plus liquide ?
Traditionnellement elle doit être « azzeccata » (épaisse), mais si vous la préférez plus liquide, il suffit d’ajouter une louche d’eau en fin de cuisson.
Le romarin est-il obligatoire ?
Non, mais il apporte une note aromatique qui équilibre parfaitement le goût fumé de la provola.
