Pesto Génois Authentique : Recette avec Mortier et Mixeur, Secrets et Astuces pour un Pesto Vert Brillant
Le pesto génois, joyau de la cuisine ligure, est une symphonie de saveurs qui enchante le palais et embaume de basilic frais. Cette recette, transmise de génération en génération, est un hymne à la simplicité et à la qualité des ingrédients : basilic génois AOP, huile d’olive extra vierge ligure, ail de Vessalico, pignons italiens, parmesan reggiano et pecorino sardo.
Dans ce guide complet, je te dévoilerai tous les secrets pour préparer un pesto génois authentique, tant avec le mortier traditionnel qu’avec le pratique mixeur. Tu apprendras aussi l’astuce infaillible pour garder ton pesto d’un vert brillant, en évitant l’oxydation du basilic.
Le pesto génois est un condiment polyvalent et adoré dans le monde entier, parfait pour sublimer les pâtes fraîches, surtout les trofie et les trenette, ou pour enrichir gnocchis, lasagnes et tartes salées.
Découvre avec moi comment préparer le meilleur pesto génois de tous les temps, en suivant les règles de la tradition et les conseils d’une vraie génoise!
Et je rajoute à ces règles deux autres tout aussi fondamentales pour un génois : 1) si tu ne mets pas d’AIL ce n’est pas du PESTO, 2) le PESTO ne doit jamais être cuit, seules deux exceptions tolérées : LASAGNES AU FOUR AU PESTO, et la mythique TARTE SALÉE au PESTO de BASILIC!
Mais comment fait-on le pesto de basilic génois ? Suivez mes indications et vous préparerez le meilleur PESTO GÉNOIS de BASILIC que vous ayez jamais goûté dans votre vie.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 365,71 (Kcal)
- Glucides 2,27 (g) dont sucres 0,35 (g)
- Protéines 9,19 (g)
- Matières grasses 37,21 (g) dont saturé 8,72 (g)dont insaturés 5,98 (g)
- Fibres 0,59 (g)
- Sodium 725,11 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 45 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 2 bouquets basilic (de préférence de Prà environ 60 g de feuilles)
- 70 g parmesan râpé (affiné 36 mois)
- 30 g pecorino romano (râpé)
- 1 pincée gros sel
- 30 g pignons
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 2 gousses ail
Outils
- Mixeur
Étapes
Commençons comme le veut la tradition à préparer le PESTO DE BASILIC avec le MORTIER, à suivre la recette pour préparer le pesto avec le MIXEUR
Tout d’abord, nettoie le basilic en ne prenant que les petites feuilles, rince-les rapidement sous l’eau pour enlever les éventuels résidus de terre et sèche-les délicatement avec un chiffon. Mets dans le mortier les feuilles de basilic avec une pincée de gros sel (ASTUCE pour éviter que les feuilles de basilic ne noircissent) et écrase avec le PILON en BOIS avec des mouvements circulaires pendant quelques minutes. Tu dois obtenir une pulpe. À ce stade, ajoute les autres ingrédients dans cet ordre, en écrasant avant d’ajouter l’ingrédient suivant : ail, pignons, huile, parmesan, pecorino. Continuez à écraser avec le pilon jusqu’à ce que le Pesto de Basilic devienne une crème homogène. Pour toute la procédure, cela peut te prendre entre 10 et 15 minutes.
Tout d’abord, nettoie le basilic en ne prenant que les petites feuilles, rince-les rapidement sous l’eau pour enlever les éventuels résidus de terre et sèche-les délicatement avec un chiffon.
Mets les feuilles de basilic dans le récipient du mixeur avec les pignons, le parmesan râpé, le pecorino râpé, les gousses d’ail (coupées en deux et privées de leur germe) et une pincée de gros sel et commence à mixer. En continuant à mixer, ajoute en filet l’huile d’olive extra vierge jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Attention à ne pas mixer continuellement (ASTUCE pour ne pas faire noircir le PESTO) sinon les lames du mixeur chaufferont trop et le pesto se « cuirait » devenant sombre. Procède par à-coups en allumant et éteignant le mixeur quelques secondes à la fois. Voilà ton PESTO DE BASILIC GÉNOIS prêt ! Utilise-le pour assaisonner les pâtes et surtout n’oublie pas : le Pesto de Basilic ne doit jamais être cuit !!!!
CONSEILS
BASILIC: Pour obtenir un vrai PESTO de BASILIC, le basilic doit absolument être de Gênes et encore mieux s’il vient de Prà (un quartier de Gênes avec l’appellation AOP). Plus les feuilles de basilic sont petites, mieux c’est : méfiez-vous du basilic avec des feuilles trop grandes car il pourrait avoir un arrière-goût de menthe.
PARMESAN: La recette originale du pesto génois est très précise sur les mois d’affinage du parmesan qui devrait être de 36 mois. Un parmesan trop frais aurait tendance à fondre avec la chaleur des pâtes, donnant un résultat « filandreux » à votre Pesto.
PECORINO: Dans ce cas, pour préparer le pesto de basilic génois, il faut utiliser du pecorino râpé affiné.
AIL: Je commence par dire que sans ail, ce n’est pas du pesto de basilic génois, cela étant dit, je me rends compte que la recherche de l’ail ne doit pas être un cauchemar ! Donc, même si les directives pour préparer le vrai pesto de basilic génois préconisent l’utilisation exclusive de l’ail de Vessalico (car plus délicat), vous pouvez utiliser de l’ail normal.
PIGNONS: une seule recommandation… assurez-vous d’acheter uniquement et exclusivement des pignons italiens, ils coûtent un peu plus cher mais ça en vaut la peine et vous n’avez besoin que de 30 g !
Astuces pour un Pesto Génois Parfait:
Basilic Frais et Froid: Utiliser du basilic génois AOP, de préférence de Prà, pour son arôme intense.
Laver délicatement les feuilles à l’eau froide et les sécher avec soin.
Avant de mixer, refroidir les feuilles au réfrigérateur pour éviter l’oxydation.
Mixage Optimal: Si l’on utilise un mixeur, mixer par impulsions courtes pour ne pas chauffer les feuilles.
Ajouter un cube de glace pendant le mixage pour maintenir une température basse.
Ingrédients de Qualité: Utiliser de l’huile d’olive extra vierge ligure, au goût délicat.
Choisir des pignons italiens, au goût doux et aromatique.
Utiliser de l’ail de Vessalico, plus digeste.
Ajouter du parmesan reggiano affiné 36 mois et du pecorino sarde pour une touche de sapidité.
Conservation de la Couleur: Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour préserver la couleur verte brillante.
Pas de Cuisson: Le pesto ne doit jamais être cuit, mais utilisé cru pour préserver ses arômes.
Seules exceptions : lasagnes au four et tartes salées au pesto.
HISTOIRE ET ORIGINES DU PESTO GÉNOIS
Les racines du pesto génois plongent dans le passé de la Ligurie, où déjà à l’époque romaine on consommait des sauces à base d’herbes aromatiques. Cependant, la recette que nous connaissons aujourd’hui a commencé à prendre forme au XIXe siècle, lorsque le basilic génois, avec son parfum inimitable, est devenu l’ingrédient principal. La tradition veut que le pesto soit préparé avec le mortier en marbre et le pilon, pour préserver au mieux les arômes des ingrédients. Aujourd’hui, tout en gardant intacte son âme ancienne, le pesto génois s’est adapté aux temps modernes, avec l’utilisation du mixeur, tout en respectant toujours les canons de la recette originale
FAQ (Questions et Réponses)
Comment nettoyer le Basilic pour faire le PESTO GÉNOIS ?
Vous avez acheté du Basilic pour préparer le Pesto et maintenant vous ne savez pas comment le nettoyer ? Ne vous inquiétez pas, c’est très facile. Prenez les bouquets de basilic et détachez délicatement toutes les feuilles. Rincez-les sous l’eau froide courante du robinet puis séchez-les simplement en les tapotant avec du papier absorbant avant de les utiliser.
Comment enlever du basilic le GOÛT FORT AMER pour faire le pesto ? Pourquoi mon pesto de basilic a-t-il un goût fort ou amer ?
Si vous utilisez des feuilles de basilic trop grandes ou non cultivées à Gênes, le PESTO de Basilic pourrait avoir un goût fort presque amer et pas délicat. Une astuce pour enlever du basilic et de votre pesto le goût fort est de blanchir quelques secondes les feuilles de basilic dans une casserole avec de l’eau (seulement 5 secondes et ensuite séchez-les immédiatement avec un chiffon en papier). Ce simple TRUC de GRAND-MÈRE vous aidera à enlever une grande partie du goût fort aux feuilles de basilic et par conséquent au PESTO.
Comment utilise-t-on le PESTO DE BASILIC ?
Le pesto de Basilic Génois est une sauce sans cuisson qui s’utilise d’abord pour assaisonner les pâtes (de préférence des pâtes fraîches) comme les typiques TROFIE ou TROFIETTE, mais aussi des gnocchis ou des tagliatelles. Souvent en Ligurie, il est assaisonné avec des pommes de terre et des haricots verts. En général, une RÈGLE D’OR est que le PESTO de BASILIC ne doit JAMAIS être cuit, donc il doit être ajouté aux pâtes hors des plaques, et assaisonné dans le plat de service avec les pâtes juste égouttées. Les seules exceptions tolérées par les génois sont les LASAGNES au FOUR avec le PESTO de BASILIC, ou bien la TARTE SALÉE au PESTO de BASILIC.
