Que se passe-t-il quand votre mari décide de faire un régime ? Eh bien, pour une blogueuse culinaire, c’est un événement catastrophique ! Impossible de poster et de photographier des plats de salade ou des soupes de légumes. Heureusement, il existe pas mal de recettes légères mais en même temps savoureuses — et photogéniques ! — qui permettent quand même de satisfaire mon envie de cuisiner sans oublier les exigences du conjoint. L’une d’elles est la préparation du poisson en papillote au four. C’est sûrement l’une des méthodes les plus simples : en conservant le jus de cuisson à l’intérieur, le poisson reste moelleux et savoureux, et en plus le four reste propre ! Même si la préparation est vraiment facile et rapide, il faut quand même suivre quelques petits conseils pour une cuisson parfaite du poisson car on ne le veut ni cru ni caoutchouteux. Je vais vous livrer les conseils de mon papa Peo, excellent pêcheur et aussi cuisinier ! Vous préparerez ainsi un plat facile, rapide et d’effet, tout en étant léger et parfumé. Aujourd’hui j’utiliserai la dorade mais d’autres types de poisson conviennent également : vous les trouverez dans les conseils à la fin de la recette.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 2 persone
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 600 g dorade
- 6 tomates cerises
- 15 câpres au sel
- 10 olives taggiasche (ou noires dénoyautées)
- 1 citron (non traité)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 brin persil
- 1 gousse d'ail
- à volonté Sel
- à volonté poivre noir moulu
Préparation
Il va de soi que pour obtenir le meilleur résultat, la qualité des ingrédients est fondamentale. Assurez-vous toujours que le poisson est ultra frais ! Comme mon papa me le répétait quand j’étais petite : on le voit à l’œil ! Ça peut sembler bête mais c’est vrai : il doit être bien brillant et bombé, les branchies doivent être d’un rouge vif et la peau argentée avec les écailles bien adhérentes à la chair.
Si votre poissonnier ne vous a pas retiré les entrailles, pas de panique, c’est très simple. Commencez par enlever les nageoires du dos et des côtés en les coupant avec des ciseaux. Ensuite, grattez les écailles avec le dos d’un couteau en partant de la queue vers la tête.
Ouvrez ensuite le ventre du poisson en introduisant la pointe des ciseaux dans le petit trou sous le ventre, en la dirigeant vers la queue, puis prolongez jusqu’à la tête. Enlevez les entrailles, rincez la dorade sous un jet d’eau froide à l’intérieur et à l’extérieur et séchez-la.
Prenez ensuite le citron, lavez-le soigneusement et coupez-le en rondelles. Hachez le persil et l’ail au mixeur et, une fois hachés, mettez un peu de ce hachis à l’intérieur du poisson. Insérez aussi dans l’ouverture du poisson quelques rondelles de citron. Pour finir, salez et poivrez.Prenez un plat allant au four et disposez-y deux feuilles de papier d’aluminium, huilez le fond avec l’huile d’olive et déposez la dorade. Une fois lavées, coupez les tomates cerises en deux et répartissez-les dans le plat autour de la dorade, puis rincez soigneusement les câpres sous l’eau courante pour enlever l’excès de sel et ajoutez-les ainsi que les olives dénoyautées. Arrosez la dorade d’un filet d’huile d’olive, d’un peu du hachis de persil et d’ail restant et enfin d’une pincée de sel. Fermez les papillotes en superposant bien les bords du papier d’aluminium et en les scellant hermétiquement.
Enfournez la dorade dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 25 minutes (temps pour une dorade de 500 g). Une fois cuite, sortez la dorade du four et servez-la accompagnée du jus de cuisson, des tomates, des olives et des câpres.
Notes
La cuisson du poisson au four, justement parce qu’elle est sans matières grasses, peut parfois paraître fade. Le meilleur moyen d’assaisonner le poisson est de le laisser mariner au préalable. Vous pouvez mettre le poisson dans un grand récipient, le saupoudrer de jus de citron, d’ail et de persil hachés et d’un filet d’huile, puis le laisser mariner à température ambiante pendant environ une heure avant de l’enfourner.
Les temps et les températures de cuisson sont très importants. Si le four est trop chaud, la chair deviendra caoutchouteuse ; si la température est trop basse, le poisson restera cru et pourra présenter des traces de sang.
Après plusieurs essais, je dirais que la température optimale du four se situe entre 190 et 200°C (selon le type de four). De la même manière, les temps de cuisson varient évidemment en fonction du poids du poisson. À titre indicatif, comptez qu’un poisson de 500/600 g nécessite environ 25 minutes de cuisson ; s’il pèse 1 kg, prévoyez environ 35 minutes.
Pour ce type de cuisson, outre la dorade, conviennent également le bar, le denti et le saint-pierre ; en revanche, les poissons bleus préfèrent une cuisson au grill ou la friture.
Si il vous reste du poisson, le réchauffer ne sera pas terrible ; en revanche, utilisé pour une petite sauce, il devient savoureux. Effilochez-le à la fourchette et vérifiez aussi à la main qu’il ne reste pas d’arêtes. Préparez dans une poêle une sauce tomate en ajoutant simplement une gousse d’ail (que vous retirerez ensuite) et une cuillère d’huile d’olive extra vierge. Après 5 minutes de cuisson de la sauce tomate, ajoutez le poisson effiloché, mélangez bien le tout et éteignez le feu. Pendant ce temps, faites cuire des spaghetti, égouttez-les al dente et terminez leur cuisson dans la poêle avec la sauce de poisson en ajoutant une cuillère d’eau de cuisson des pâtes. Dressez et servez saupoudrés de persil frais haché.
