RAVIOLIS AVEC SAUCE AUX NOIX
Les PANSOTTI ou PANSOTI, sont une pâte fraîche farcie comme les raviolis, qui remonte à la tradition culinaire paysanne, que l’on trouve sous forme de tortellini ou de triangle (plus facile à réaliser) et qui est généralement servie avec la sauce aux noix, un assaisonnement sans cuisson grand classique de la cuisine ligurienne.
Sauce aux noix et Pansoti, deux recettes anciennes qui plongent leurs origines dans l’histoire et le territoire et qui ont subi diverses interprétations selon la commune, le village et parfois la famille ligurienne.
La recette originale prévoit que ces « raviolis » soient farcis avec un mélange d’herbes sauvages appelé en génois « prebuggiùn » (bette, bourrache, pimprenelle, pissenlit, ortie, pulmonaire, moutarde sauvage) avec la prescinseua, une sorte de caillé qui ressemble à mi-chemin entre la ricotta et le yaourt.
Mais ne vous inquiétez pas si vous n’êtes pas génois, vous pourrez quand même préparer les Pansoti en utilisant des herbes et de la ricotta, comme le font désormais de nombreux liguriens par commodité, et les pansoti seront tout de même délicieux ! Pour les assaisonner, inutile de le dire, la sauce aux noix : l’association classique qui ne déçoit jamais !
Et si préparer la pâte fraîche vous prendra un peu de temps, vous récupérerez avec la sauce aux noix, une préparation simple, sans cuisson et très rapide pour laquelle il suffira de mettre tous les ingrédients dans le mixeur et de mixer.
Vous apporterez à table un plat principal léger et délicat mais savoureux avec un assaisonnement crémeux qui, s’il vous en reste, pourra aussi servir à assaisonner d’autres types de pâtes fraîches ou sèches, ou encore pour farcir des sandwichs, piadines, croûtons de pain ou comme accompagnement dans les légumes ou les plats principaux.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 734,70 (Kcal)
- Glucides 58,34 (g) dont sucres 5,03 (g)
- Protéines 22,90 (g)
- Matières grasses 47,60 (g) dont saturé 7,09 (g)dont insaturés 5,15 (g)
- Fibres 3,15 (g)
- Sodium 524,80 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS nécessaires pour préparer les PANSOTTI avec la SAUCE aux NOIX
- 500 g farine 00
- 150 ml eau (température ambiante)
- 30 ml vin blanc
- 1 pincée sel fin
- 2 œufs (moyens)
- 800 g bourrache (et bettes en quantités égales)
- 180 g prescinseua (ou ricotta de vache)
- 1 œuf (moyen)
- 50 g parmesan râpé
- q.b. marjolaine
- 1 pincée sel fin
- q.b. noix de muscade
- 250 g noix (décortiquées)
- 400 ml lait entier
- 140 ml huile d'olive extra vierge
- mie (de 1 petit pain)
- 50 g parmesan râpé
- 1 gousse ail
- 30 g pignons de pin
- 1 brin marjolaine
- q.b. gros sel
Outils
- Machine à pâtes
- Rouleau à pâtisserie
- Roue à découper
- Mixeur
- Casserole
COMMENT PRÉPARER LES PANSOTI LIGURES AVEC LA SAUCE AUX NOIX
Vous trouverez ci-dessous les instructions pas à pas pour préparer la pâte fraîche, la farce de ces raviolis typiques génois, comment les former et enfin les instructions pour l’assaisonnement. Cependant, si vous n’avez pas envie ou le temps de vous lancer dans la confection des Pansoti, mais que vous souhaitez tout de même goûter cette recette simple mais savoureuse, vous pouvez acheter les pâtes fraîches déjà prêtes et préparer seulement l’assaisonnement !
Versez sur un plan de travail la farine en fontaine, créez un trou au centre et insérez les œufs et une pincée de sel. Commencez à pétrir à la main jusqu’à ce que les œufs soient absorbés. Ajoutez le vin blanc et continuez à pétrir. Puis ajoutez l’eau en filet petit à petit en continuant à pétrir énergiquement. Formez une boule, couvrez-la de film plastique et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Traditionnellement, un mélange d’herbes sauvages (prebuggiùn en dialecte ligurien) serait utilisé, mais pour des raisons de praticité, nous utiliserons un mélange d’herbes et de bourrache. Nettoyez les herbes, en retirant les tiges les plus dures, coupez-les en lanières et faites-les bouillir dans l’eau pendant 3-4 minutes. Égouttez-les et passez-les dans l’eau froide pour conserver leur couleur verte brillante, pressez-les, puis hachez-les finement au couteau.
Mettez dans un bol les herbes cuites et hachées, la ricotta (ou la prescinseua), le parmesan râpé et 1 œuf. Ajoutez une pincée de noix de muscade et une de sel fin. Mélangez pour amalgamer et mettez de côté.
Après le temps de repos, reprenez la pâte, prélevez un morceau et commencez à le passer dans le rouleau de la machine à pâte en commençant par l’épaisseur la plus grande. Continuez à la passer en réduisant l’épaisseur jusqu’à obtenir des bandes de pâte assez fines. Découpez dans chaque bande avec la roulette des carrés d’environ 8 cm de côté. Aidez-vous d’une cuillère à café pour farcir chaque centre de carré avec un peu de farce.
Pour donner forme aux pansoti, vous pouvez choisir deux méthodes : la plus simple qui consiste simplement à leur donner la forme d’un triangle ou celle traditionnelle du pansotto qui ressemble à un gros tortellini. Pour ce faire, vous devrez légèrement badigeonner les bords de la pâte, puis la refermer en triangle. Vous pouvez vous arrêter là ou, une fois fermée en triangle, pliez la pointe et joignez les deux extrémités en les scellant bien pour obtenir les Pansoti.
Commencez par couper la mie en cubes et transférez-la avec le lait dans un bol. Travaillez-la avec une fourchette ou avec vos mains jusqu’à ce que la mie ait absorbé le lait et que vous ayez obtenu une crème granuleuse. Transférez le pain imbibé dans le verre du mixeur. Ajoutez tous les autres ingrédients : cerneaux de noix, une pincée de gros sel, 1 gousse d’ail coupée et privée de son germe central, pignons, marjolaine, parmesan râpé, et enfin l’huile d’olive extra vierge. Commencez à mixer et continuez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et ajustez le sel. La sauce aux noix est prête !
Il ne vous reste plus qu’à cuire les Pansotti. Mettez sur le feu une casserole avec beaucoup d’eau et portez-la à ébullition, salez et quand elle sera prête, cuisez les pansoti pendant environ 7 minutes. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson qui vous servira à diluer légèrement la sauce aux noix. Mettez-les dans un plat de service ou directement dans le bol avec l’assaisonnement avec une cuillère d’eau pour les pâtes, mélangez délicatement pour assaisonner et servez immédiatement en saupoudrant à volonté avec du parmesan râpé.
NOTES ET CONSEILS pour la SAUCE AUX NOIX
NOIX : La recette de la sauce aux noix est simple et faite de très peu d’ingrédients parmi lesquels les noix sont les protagonistes. Je vous recommande donc d’acheter des noix de qualité et surtout d’origine italienne, car souvent celles étrangères sont trop huileuses. Si vous ne les trouvez pas décortiquées, vous pouvez aussi acheter celles encore en coque, l’important est que la quantité totale de noix décortiquées soit de 250 g. Ne les épluchez pas car dans cette recette la peau des noix confère une couleur et un goût particuliers qui sont les caractéristiques de cette recette.
LAIT : La quantité de lait à ajouter varie en fonction du type de pain que nous utilisons dans la recette. Le pain pour sandwichs et le pain de mie absorberont beaucoup de lait, tandis que si nous utilisons du pain rassis comme nous l’avons fait, il faudra en ajouter un peu plus.
AIL : La recette originale de la sauce aux noix prévoit l’utilisation de l’ail, qui par ailleurs, dans l’ensemble, se perçoit au niveau gustatif seulement légèrement. Cependant, si vous êtes allergique, intolérant ou que vous n’aimez simplement pas l’ail, vous pouvez le retirer.
NOIX : La recette de la sauce aux noix est simple et faite de très peu d’ingrédients parmi lesquels les noix sont les protagonistes. Je vous recommande donc d’acheter des noix de qualité et surtout d’origine italienne, car souvent celles étrangères sont trop huileuses. Si vous ne les trouvez pas décortiquées, vous pouvez aussi acheter celles encore en coque, l’important est que la quantité totale de noix décortiquées soit de 250 g. Ne les épluchez pas car dans cette recette la peau des noix confère une couleur et un goût particuliers qui sont les caractéristiques de cette recette.
LAIT : La quantité de lait à ajouter varie en fonction du type de pain que nous utilisons dans la recette. Le pain pour sandwichs et le pain de mie absorberont beaucoup de lait, tandis que si nous utilisons du pain rassis comme nous l’avons fait, il faudra en ajouter un peu plus.
AIL : La recette originale de la sauce aux noix prévoit l’utilisation de l’ail, qui par ailleurs, dans l’ensemble, se perçoit au niveau gustatif seulement légèrement. Cependant, si vous êtes allergique, intolérant ou que vous n’aimez simplement pas l’ail, vous pouvez le retirer.
PANSOTI NOTES ET CONSEILS
ŒUFS : La pâte fraîche, dans la tradition génoise, se prépare généralement avec peu d’œufs.
VIN BLANC : La recette des pansoti prévoit le vin blanc qui confère à la pâte un arôme particulier.
HERBES : Je vous conseille de couper/hacher les herbes au couteau pour conserver le goût agréablement amer qu’elles libèrent.
RICOTTA : La recette originale des pansotti prévoit dans la farce l’utilisation de la prescinseua, un caillé traditionnel génois, qui cependant, vu la difficulté à le trouver, peut être remplacé par de la ricotta de vache.
CONSERVATION
La pâte fraîche une fois prête devrait être utilisée immédiatement ou au maximum après quelques heures. Les pansoti crus peuvent être congelés. La sauce aux noix se conserve au réfrigérateur pendant deux jours. Vous pouvez la congeler et la décongeler à température ambiante.
