Tout le monde connaît les baci di dama, une spécialité piémontaise de la ville de Tortona, datant du milieu du XIXe siècle et inventée par un cuisinier de la maison Savoie.
Deux petites demi-sphères légèrement friables de pâte sablée au beurre et à la farine de noisettes qui, une fois cuites, sont assemblées par paire avec une gourmande garniture à base de chocolat noir fondu, comme deux lèvres serrées dans un doux baiser, justement.
Chez nous, on en raffole tous, donc plus d’une fois j’en ai acheté en boutique mais je n’étais pas toujours satisfaite : la pâtisserie inimitable se trouvait à Chiavari, dans l’est de la Ligurie, mais j’en parle au passé car malheureusement elle a fermé…
J’ai donc pensé me lancer et j’ai été surprise de voir que c’était beaucoup plus simple qu’on ne le pense. Évidemment, fidèle à mes habitudes, j’ai fait une variante. En effet, j’ai découvert qu’à l’origine les BACI di Dama étaient préparés avec de la farine de noisettes, plus facile à trouver et moins coûteuse que celle d’amandes ; vu mon amour pour la noisette, je n’ai pas raté l’occasion de les préparer.
Ensuite, un peu pour la praticité et la rapidité d’exécution, un peu parce qu’à la maison je n’avais pas de chocolat noir mais, en bonne accro, un pot de Nutella, je les ai garnis avec cette crème de noisette qui, à mon avis, les a rendus encore meilleurs car elle rappelle le goût de la noisette contenu dans la pâte. Vous pouvez bien sûr la remplacer par du chocolat noir fondu.
Si vous préférez la version classique des BACI DI DAMA avec farine d’amandes, je vous renvoie à CE LIEN où vous trouverez ingrédients et préparation des BACI DI DAMA selon la recette ORIGINALE. Même si je suis presque sûre que si vous essayez celle-ci, vous ne la lâcherez plus !
- Difficulté: Facile
- Coût: Bon marché
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: environ 40 baci
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 480,04 (Kcal)
- Glucides 40,12 (g) dont sucres 21,93 (g)
- Protéines 6,83 (g)
- Matières grasses 33,49 (g) dont saturé 12,68 (g)dont insaturés 5,65 (g)
- Fibres 1,80 (g)
- Sodium 192,55 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g farine 00
- 100 g sucre semoule
- 150 g farine de noisettes
- 120 g beurre
- 1 pincée sel
- vanille (les graines d'une gousse)
- à volonté Nutella®
Ustensiles
- 2 Plaques de cuisson
Étapes
PRÉPARATION DE LA PÂTE
Mets dans le bol du mixeur la farine 00 et le beurre coupé en petits morceaux, froid sorti du réfrigérateur.
Fais fonctionner les lames jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
Ajoute les autres ingrédients : farine de noisettes, sucre, vanille et sel.
Remets le mixeur en marche pour bien amalgamer le tout.
Transfère le mélange sur le plan de travail, forme un boudin, enveloppe-le dans du film alimentaire et mets-le au réfrigérateur pour 30 minutes.
Au bout de ce temps, reprends la pâte et divise-la en portions de 7 grammes chacune ; en roulant chaque portion entre les doigts, tu obtiendras autant de petites boules.
Dépose-les sur la plaque que tu utiliseras pour la cuisson (recouverte de papier sulfurisé) et laisse-les de nouveau reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au bout de 60 minutes, tu es prêt à cuire les coques des baci di dama dans un four statique préchauffé à 175 °C pendant 15/17 minutes.
Sors-les du four et laisse-les refroidir avant de les retirer de la plaque ; ainsi elles se raffermiront et ne se casseront pas quand tu les prélèveras.
Comme ils sont faits à la main, il est pratiquement impossible que toutes les coques soient identiques ; avant de les garnir, essaie d’associer celles qui se ressemblent le plus en forme et en taille.
Sur l’une des deux demi-sphères, à l’aide d’une petite cuillère, étale une cuillère de Nutella en formant un petit monticule au centre sans en mettre trop, sinon la garniture sortira quand tu refermeras.
Referme le baci di dama avec l’autre demi-sphère en veillant à ne pas trop appuyer.
Continue jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés.
Dispose tes baci di dama à la Nutella sur un plat de service et sers-les éventuellement accompagnés d’une bonne tasse de thé.
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CONSERVATION
Les baci di dama à la Nutella se conservent, une fois prêts, dans une boîte hermétique pour biscuits pendant une semaine environ.
REMARQUES
NOISETTES : si tu n’as pas de farine de noisettes, tu peux la préparer toi‑même. Il suffit de mixer (par touches, sinon les noisettes dégagent de l’huile) pendant quelques secondes la même quantité de noisettes toastées. Si tes noisettes ne sont pas encore grillées, étale-les sur une plaque et fais-les dorer au four préchauffé à 180 °C jusqu’à une légère coloration. Elles ne doivent pas trop brunir, sinon elles deviendraient amères.
GARNITURE : pour ma version, j’ai choisi de les garnir avec de la Nutella ; évidemment tu peux utiliser une autre crème de noisettes ou, si tu préfères, la garniture classique au chocolat noir fondu.
TEMPS DE REPOS : pour la réussite de cette recette, les temps de repos de la pâte avant et des demi‑sphères après sont très importants, ne les saute pas et ne les réduis pas sinon tu compromettras le résultat final. Quand tu reprends la pâte du frigo pour former les baci, il est normal qu’elle soit un peu dure et qu’elle tende à s’effriter. Ne t’inquiète pas : une fois que tu auras découpé les morceaux de pâte, fais-les rouler dans la paume de la main et la chaleur de la peau rendra la pâte sablée lisse et malléable à nouveau.
CUISSON : pendant la cuisson des biscuits, il est important de ne jamais ouvrir le four avant la fin, sinon les biscuits se dégonfleront. Une fois sortis du four, ne les touchez pas tant qu’ils ne sont pas complètement refroidis, sinon ils s’effriteront. Quand les demi‑sphères sont froides, tu peux les retirer de la plaque car à ce moment elles se seront durcies et auront la bonne consistance.
Si, comme moi, tu adores ces petites douceurs, tu ne peux pas manquer la recette de la mythique tarte BACIO DI DAMA de Luca Montarsino.
