RECETTE CAPPON MAGRO avec Sauce Verte Génoise
Le Cappon magro avec sauce verte à la génoise est l’une des recettes les plus renommées de la cuisine traditionnelle ligurienne : le plat typique des occasions spéciales surtout à Noël.
Un véritable triomphe de POISSONS et LÉGUMES, la reine des « salades composées » où apparaissent une infinie variété de mollusques, poissons, crustacés et légumes accompagnée de l’incomparable Sauce Verte Génoise (à ne pas confondre avec la Sauce Verte Piémontaise) savoureuse et légère.
Je confesse que le Cappon Magro est sans aucun doute ma recette préférée de toutes les préparations typiques génoises au point d’être le plat principal et toujours présent chez nous non seulement à Noël et au Nouvel An mais même pour mon anniversaire.
Une recette traditionnelle de la cuisine ligurienne et génoise en particulier avec des origines humbles car c’était le plat de récupération des pêcheurs et marins qui utilisaient le mélange de poissons et crustacés invendus à la fin de la journée auxquels ils ajoutaient la classique Galette du Marin.
Avec le temps, le Cappon Magro a évolué et s’est amélioré pour devenir aujourd’hui certainement l’une des préparations les plus spectaculaires de la Cuisine Génoise.
Comme toutes les recettes de tradition, il en existe de nombreuses versions, la recette que nous préparerons aujourd’hui du Cappon Magro est la recette originale de ma famille, transmise par ma grand-mère.
Dans cette recette, j’ai utilisé comme légumes : pommes de terre, haricots verts, carottes, salsifis et betteraves rouges tandis que comme poisson : rascasse, crevettes, thon et poulpe et j’ai complété le tout avec l’indispensable sauce verte génoise, des œufs durs et la galette du marin.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 4 Heures
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
- Puissance 418,23 (Kcal)
- Glucides 16,24 (g) dont sucres 4,10 (g)
- Protéines 21,29 (g)
- Matières grasses 30,73 (g) dont saturé 2,83 (g)dont insaturés 23,06 (g)
- Fibres 3,06 (g)
- Sodium 199,71 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g pommes de terre
- 250 g haricots verts
- 1 salsifis (ou chou-fleur)
- 250 g carottes
- 1 betteraves rouges, cuites, bouillies
- 450 g rascasse (si vous trouvez mieux Poisson Cappon)
- 250 g crevettes (ou langoustines)
- 200 g ventrêche de thon (ou thon à l'huile)
- 150 poulpe (carpaccio)
- 1 galette du marin (ou pain azyme)
- 1 tablette gélatine
- q.b. vinaigre de vin rouge
- 2 feuilles laurier
- 4 baies genièvre
- q.b. vin blanc sec
- 100 g persil (100 g de feuilles représentent environ 300 g de bouquets)
- 1 gousse ail
- 1 œuf (dur)
- 4 cornichons au vinaigre
- 1 mie de pain (trempée dans le vinaigre rouge)
- 4 olives vertes (dénoyautées)
- 20 g câpres
- 2 filets anchois à l'huile
- 20 g pignons de pin
- 250 ml huile de tournesol
- mayonnaise
- crevettes (ou grosses crevettes)
- cornichons au vinaigre (ou artichauts à l'huile)
- olives (vertes et/ou noires)
Outils
- Casserole
- Terrine
Étapes
GÉLATINE Je précise que certaines recettes ne prévoient pas l’utilisation de gélatine : j’ai choisi de badigeonner chaque couche avec un peu de préparation pour avoir un Cappon Magro plus « stable » et beau à voir, mais vous êtes libre de ne pas l’utiliser. Pour préparer la gélatine, mettez 250 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ensuite, ajoutez la tablette de gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Ajoutez 250 ml d’eau froide. La gélatine est prête à être utilisée.
Versez dans le verre du mixeur l’huile, les pignons de pin, les câpres, les anchois, les cornichons, l’ail, l’œuf, la mie de pain essorée et mixez pendant 10 secondes. Ajoutez petit à petit les feuilles de persil en continuant à mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez reposer au réfrigérateur 24 heures avant de l’utiliser.
Nettoyez tous les légumes. Pelez le salsifis et la carotte avec l’éplucheur. Retirez les pointes des haricots verts. Lavez les pommes de terre mais ne les épluchez pas. Faites-les cuire à la vapeur séparément dans de l’eau salée. Elles ont toutes des temps de cuisson différents. Égouttez-les lorsqu’elles sont tendres mais encore fermes. Une fois cuites, coupez-les toutes en fines tranches sauf les haricots verts. Pelez la betterave et coupez-la en fines tranches.
Mettez dans une casserole : eau, vin, laurier et quelques baies de genièvre et portez à ébullition. Insérez le poisson cappon entier et laissez mijoter environ 20 minutes puis égouttez, retirez la tête, la peau et l’arête centrale et émiettez à la main. Faites blanchir quelques minutes aussi les queues de crevettes et décortiquez-les. Comme mollusques, vous pouvez utiliser du Poulpe bouilli (recette ici) ou du Carpaccio de Poulpe (recette ici) que si vous n’avez pas envie de préparer à la maison, vous pouvez acheter déjà prêts au supermarché.
Faites fondre la gélatine dans un demi-litre d’eau et faites bouillir pendant 5 minutes puis laissez refroidir. Tapissez un plat avec du film plastique en laissant les bords longs dépasser (il sera ensuite plus facile de le retirer du moule).
Mettez au fond une très fine couche de gélatine, puis une de Sauce Verte Génoise. Pour la couche suivante, utilisez du pain azyme (à Gênes la Galette du Marin) légèrement trempé dans de l’eau et du vinaigre de vin rouge sur une fine couche de gélatine puis à nouveau de la sauce verte.Continuez les couches de cette manière (l’ordre peut être différent) : 1 POULPE ou Carpaccio de poulpe – 2 SALSIFIS puis badigeonner de gélatine et sauce verte – 3 Filets de THON à l’huile ou ventrêche – 4 HARICOTS VERTS bien alignés puis badigeonner avec gélatine et sauce verte – 5 POISSON CAPPON – 6 couche de CAROTTES badigeonner avec gélatine et sauce verte – 7 queues de CREVETTES ou LANGOUSTINES – 8 POMMES DE TERRE BOUILLIES et badigeonner avec gélatine et sauce verte – 9 dernière couche de PAIN AZYME trempé dans de l’eau et du vinaigre.
Maintenant que vous avez composé les couches du Cappon Magro, fermez les bords du film plastique, mettez un poids dessus et placez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Après le temps de repos, vous pourrez dresser et décorer le Cappon Magro. Prenez un plat de service et faites une fine couche de sauce verte, déposez dessus la terrine dans laquelle vous avez préparé le cappon magro et retirez la terrine. Décorez avec SAUCE VERTE à la Génoise et Mayonnaise (la recette se trouve ICI) et décorez à votre goût avec des queues de Crevettes, Langoustines et/ou légumes bouillis. Ce sera un triomphe de poisson et de légumes, presque un péché de le couper !
CONSERVATION
Le cappon magro se conserve au réfrigérateur pendant deux jours. Vous pouvez le congeler si tous les ingrédients que vous avez achetés surgelés vous les faites cuire avant.
REMARQUES
GALETTE DU MARIN La Galette du Marin est un pain sec en forme de focaccia aplatie qui doit être imbibée dans de l’eau et du vinaigre mais si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser du pain azyme ou des tranches de pain de campagne grillées.
LÉGUMES Vous pouvez changer les légumes et par exemple utiliser du chou-fleur, des fenouils ou du céleri.
POISSON On utilise généralement du poisson cappon qui peut être remplacé par de la rascasse ou par un autre poisson à chair blanche et ferme.
IDÉES DE PRÉSENTATION Le Cappon Magro peut être mis dans une terrine comme dans mon cas ou aussi dans un saladier et il prendra l’aspect (une fois renversé) d’une demi-sphère ou encore servi en portion individuelle. Dernièrement dans les restaurants, il est également servi en version décomposée comme s’il s’agissait d’une salade de poisson et de légumes.
CURIOSITÉS
La recette du Cappon Magro se vante d’une longue et ancienne tradition. Sur l’origine de son nom, il y a plusieurs hypothèses : il pourrait provenir soit de l’utilisation du poisson cappon (gallinella ou rascasse) soit du fait qu’il était consommé comme plat maigre à la place du Chapon de viande la veille de Noël ou encore, du mot français « chapon » qui désigne un croûton de pain grillé frotté à l’ail et utilisé pour les soupes. Les origines du Cappon Magro aujourd’hui considéré comme une des préparations les plus spectaculaires et somptueuses de la cuisine génoise et ligurienne en général sont en réalité humbles, il était en effet considéré comme le plat pauvre des marins, aujourd’hui nous l’appellerions une recette de recyclage, qui utilisaient les restes de la pêche et des banquets somptueux pour créer une salade de poisson et de légumes.
