Le FALSOMAGRÉ est un rouleau de viande farci riche et savoureux typique de la tradition sicilienne dont la particularité réside dans le fait de cacher à l’intérieur une garniture copieuse qui ne se découvre qu’au moment de la coupe, d’où son nom (faux – maigre).
Un plat principal pour les jours de fête lorsque l’on a un peu plus de temps à consacrer à la cuisine et que l’on veut faire plaisir à ses proches.
Ce rouleau de viande farcie, répandu un peu partout en Sicile, diffère de ville en ville par les ingrédients utilisés dans la farce.
Comme toutes les recettes traditionnelles, il existe plusieurs versions du FALSOMAGRÉ : la plus courante est préparée avec une tranche de viande de bœuf sur laquelle est étalée une garniture de viande hachée, pecorino et chapelure à laquelle s’ajoutent caciocavallo, œufs durs, mortadelle et lard ; d’autres le farcissent simplement avec des tranches de mortadelle, jambon cuit, œufs durs et provolone piquant.
Celle que nous préparerons aujourd’hui est la recette de ma grand-mère, disons « plus légère » du Falsomagré avec jambon cuit, provolone, parmesan et une petite omelette qu’elle avait l’habitude de cuisiner les dimanches lorsqu’on la rendait visite pour le déjeuner.
Une version moins riche que la traditionnelle mais tout aussi bonne pour apporter à table un second plat plein de goût et copieux qui rendra tout le monde heureux. Maintenant, je vais vous raconter une petite anecdote familiale… chaque fois que ce plat arrivait à table, ma grand-mère et sa sœur, toutes deux de Messine, commençaient à se disputer ! Sa sœur, plus traditionnelle et gourmande, le regardait et à la première coupe s’exclamait : « ne l’appelle pas Falsomagré !!!! Ce n’est pas assez riche ! ». Cela pour vous dire que chaque famille, voire chaque Sicilien, a sa version toujours et néanmoins délicieuse.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 382,95 (Kcal)
- Glucides 2,35 (g) dont sucres 1,13 (g)
- Protéines 34,86 (g)
- Matières grasses 24,75 (g) dont saturé 11,17 (g)dont insaturés 10,86 (g)
- Fibres 0,37 (g)
- Sodium 609,40 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg viande bovine (de veau en une seule tranche voir NOTE à la fin pour le morceau de viande)
- 120 g jambon cuit (environ 4-5 tranches)
- 150 g provolone
- 500 ml bouillon de légumes
- 1/2 verre vin blanc sec
- 1 branche céleri
- 1 carotte
- 2 oignons blancs (petits ou 1 grand)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- poivre noir (moulu 1 pincée)
- 2 œufs (entiers)
- 1 cuillère parmesan râpé
- sel fin (1 pincée)
- 1 filet huile d'olive extra vierge
Outils
- Bol
- Poêle
- Ficelle de cuisine
- Casserole
- Plat
Étapes
Mettez les œufs dans un bol avec le fromage râpé et une pincée de sel et battez-les avec une fourchette. Chauffez une grande poêle antiadhésive, mettez un filet d’huile d’olive extra vierge, puis faites cuire le mélange comme une fine omelette. Retirez-la du feu et mettez-la de côté.
Prenez la viande et battez-la légèrement pour la rendre aussi fine que possible, puis commencez à la farcir. Étalez en une couche les tranches de jambon cuit, puis l’omelette et enfin le provolone en tranches. Roulez la viande sur elle-même, avec la farce, jusqu’à créer un gros rouleau. Fermez les extrémités du rouleau en repliant la viande vers l’intérieur pour éviter que la garniture ne sorte. Enfin, enroulez la viande avec la ficelle.
Dans une grande casserole pouvant contenir le rôti, versez un filet d’huile d’olive extra vierge et faites saisir le Falsomagré à feu moyen-élevé, en le retournant pour qu’il cuise sur tous les côtés jusqu’à changer de couleur. Versez le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez le bouillon déjà chaud, l’oignon en quartiers, la carotte en rondelles, le céleri, une pincée de sel et de poivre et faites cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ébullition. Transférez le rôti avec son bouillon dans un plat allant au four et continuez la cuisson au four ventilé à 200 degrés pendant environ 1 heure. Retournez-le de temps en temps en l’arrosant de son bouillon.
Lorsque c’est prêt, sortez-le du four, retirez-le du fond de cuisson et coupez-le en tranches. Transférez les jus restants dans le plat dans le mixeur et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse. Si elle est encore trop liquide, réduisez-la en la cuisant quelques minutes sur la cuisinière. Dressez le rôti dans les assiettes en l’arrosant de la sauce fraîchement préparée.
CONSERVATION
Vous pouvez préparer le Rouleau de viande farcie à l’avance et le réchauffer au moment. Une fois prêt, il se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours. Vous pouvez aussi le congeler et dans ce cas, je vous conseille de le portionner d’abord.
VARIATIONS de la RECETTE
Sans prétendre citer toutes les versions possibles pour farcir le Falsomagré Sicilien, je vous indique ci-dessous les plus populaires, selon ma grand-mère… donc si vous n’êtes pas mentionnés, prenez-le lui !
1 À Messine, terre d’origine de ma grand-mère, la recette est sans viande hachée mais seulement avec du jambon cuit, une petite omelette ou œuf dur et du fromage provolone.
2 À Syracuse ce rôti est farci avec une préparation de viande hachée, de chapelure et de pecorino, suivie d’une couche de mortadelle, de jambon cuit, d’œufs durs et de provolone piquant. Une fois roulé, il est cuit en blanc ou avec de la sauce tomate.
3 À Catane on étale la tranche de viande avec de la graisse, puis on farcit avec des lanières de lard, des œufs durs et du caciocavallo et on cuit avec de la sauce tomate.
4 Dans la province d’Enna on crée au-dessus de la viande une couche avec un mélange haché de pecorino frais, œufs durs, oignon, persil et sel sans mortadelle ou jambon et on cuit avec une sauce de tomate concentrée.
CONSEILS
VIANDE DE BŒUF : Les meilleurs morceaux pour cette recette sont le rumsteck, la noix ou le gîte.
CHARCUTERIES : Pour suivre la recette de ma grand-mère, j’ai utilisé uniquement du jambon cuit mais vous pouvez rendre votre rôti encore plus savoureux en ajoutant du lard tranché. Ou remplacer le Jambon avec de la Mortadelle. D’autres versions de cette recette prévoient l’utilisation de salami, saucisse ou pancetta.
FROMAGE : Provolone, Caciocavallo, Pecorino frais conviennent tous.
OMELETTE : Si vous ne voulez pas faire l’omelette, des œufs durs simples conviennent très bien.
LÉGUMES : Pour le rendre encore plus riche, vous pouvez ajouter une couche d’épinards juste passés à la poêle.
CUISSON : Certains préfèrent cuire le Falsomagré en blanc en le faisant d’abord dorer à la poêle et en le finissant au four avec le bouillon, d’autres continuent la cuisson en cocotte avec ajout de sauce tomate. Les deux versions sont excellentes.
HISTOIRE DU FALSOMAGRÉ ET CURIOSITÉS
On sait peu de choses sur les premières origines de ce plat, certains chercheurs le font remonter au XIIIe siècle, période où la Sicile était dominée par les Angevins. Depuis, le plat a été transmis de génération en génération jusqu’en 1600, le siècle où le Falsomagré quitte la cuisine populaire pour entrer dans les cours. On raconte en outre que ce sont les cuisiniers français qui ont été les premiers à apporter ce mets dans les cuisines aristocratiques siciliennes. Vu ensuite l’abondance du plat et la relative simplicité de la recette, ce plat a été considéré comme un plat pour le déjeuner de Noël : un excellent moyen de faire bonne impression et de régaler les nobles siciliens avec un mets gourmand et alléchant. Depuis lors, en Sicile, le falsomagré est associé à la période de Noël.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi le falsomagré s’appelle-t-il ainsi ?
L’explication semble simple : l’apparence de ce rôti est trompeuse car il ressemble à un rouleau de viande maigre ordinaire mais en réalité il n’est pas maigre et il suffit de le couper pour le découvrir et voir la richesse de sa garniture. En réalité, il semble plutôt que son nom dérive du français : « farce » qui signifie « garniture » et se prononce « fars », qui avec le temps est devenu « farsu ». Selon cette hypothèse, le terme « falsomagré » serait à traduire par « viande farcie ».
