SAUCE AUX NOIX, l’une des meilleures RECETTES GÊNOISES.
L’une des sauces les plus connues de la cuisine ligurienne, avec le PESTO AU BASILIC, est certainement la sauce aux noix, dont l’accompagnement classique se fait avec les pansotti ou pansoti (pâtes farcies aux herbes et à la ricotta) ou avec les raviolis maigres (farcis aux épinards et à la ricotta).
C’est une sauce très savoureuse préparée à base de noix fraîches qui sont pilées dans un mortier avec de l’huile et d’autres ingrédients. En effet, pour la préparation de la sauce aux noix, comme pour le pesto, la caractéristique est le travail au mortier de marbre, même si évidemment aujourd’hui presque tout le monde la prépare avec le robot culinaire.
La procédure, comme pour toute recette régionale typique, varie de village en village, et je pourrais dire même de famille en famille, la tradition voudrait la présence parmi les ingrédients de la prescinsêua, un caillé de lait entier typique de Gênes, à la consistance semblable à une ricotta tendre, mais au goût plus acidulé, utilisé surtout dans les tartes aux légumes, mais vu qu’en dehors de Gênes il est introuvable, il est normalement remplacé par du lait.
Aujourd’hui, je vais vous donner une version de la sauce aux noix, telle qu’elle m’a été transmise, qui reflète la tradition ligurienne à l’exception de l’utilisation de la prescinseua que je remplacerai par du lait que je préfère car plus léger et digeste.
C’est vraiment une recette précieuse, symbole de la cuisine ligurienne authentique, saine et légère, faite de peu d’ingrédients, mais toujours les bons, parfaite comme condiment des traditionnels pansoti, ou raviolis maigres mais excellente aussi pour les trofie, trenette et lasagnes et, pourquoi pas, aussi comme sauce sur les crostinis.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 690,16 (Kcal)
- Glucides 14,87 (g) dont sucres 6,32 (g)
- Protéines 13,36 (g)
- Matières grasses 65,49 (g) dont saturé 7,92 (g)dont insaturés 5,56 (g)
- Fibres 2,59 (g)
- Sodium 135,20 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN POUR PRÉPARER LA SAUCE AUX NOIX
La sauce aux noix est un condiment préparé avec peu d’ingrédients simples, il est donc encore plus important dans ce cas de choisir des ingrédients qui doivent être frais et de très bonne qualité à commencer par les noix.
- 250 g cerneaux de noix
- 400 ml lait entier
- 140 ml huile d'olive extra-vierge
- mie (d'un pain)
- 50 g parmesan râpé
- 30 g pignons
- 1 gousse ail
- marjolaine (1 brin)
Outils
- Mixeur
COMMENT PRÉPARER LA SAUCE AUX NOIX
La sauce aux noix était traditionnellement préparée avec le classique mortier de marbre, mais aujourd’hui presque tout le monde utilise le mixeur pour la préparer. Vous trouverez ci-dessous les deux versions de la sauce aux noix avec le mortier, pour donner une note romantique à la préparation, et celle plus pratique de la sauce aux noix avec le mixeur.
Tout d’abord, coupez la mie en cubes et transférez-la avec le lait dans un bol. Travaillez-la avec une fourchette ou avec les mains jusqu’à ce que la mie ait absorbé le lait et que vous ayez obtenu une crème granuleuse. Mettez dans le mortier une gousse d’ail coupée en deux et débarrassée du germe et commencez à la piler jusqu’à obtenir une crème, puis ajoutez les cerneaux de noix. Pilez-les également jusqu’à obtenir un mélange crémeux mais encore granuleux. Ajoutez la mie et mélangez encore avec le pilon. Ajoutez l’huile d’olive extra vierge, la marjolaine et le parmesan en continuant toujours à piler. Assaisonnez de sel et travaillez encore jusqu’à obtenir une crème. La sauce aux noix est prête. Sachez que par rapport à la procédure avec le mixeur, la sauce aux noix au mortier sera toujours semi-granuleuse.
Tout d’abord, coupez la mie en cubes et transférez-la avec le lait dans un bol. Travaillez-la avec une fourchette ou avec les mains jusqu’à ce que la mie ait absorbé le lait et que vous ayez obtenu une crème granuleuse. Transférez le pain trempé dans le verre du mixeur. Ajoutez tous les autres ingrédients : cerneaux de noix, une pincée de gros sel, 1 gousse d’ail coupée et débarrassée du germe central, pignons, marjolaine, parmesan râpé, et enfin l’huile d’olive extra vierge. Commencez à mixer et continuez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce aux noix est prête !
NOTE
Attention, la SAUCE AUX NOIX est un condiment froid qui, comme le PESTO AU BASILIC génois, ne doit absolument pas être cuite ni chauffée. Lorsque vous assaisonnez les pâtes, gardez un peu d’eau de cuisson des pâtes et utilisez éventuellement une cuillère pour allonger la sauce si elle vous semble trop épaisse.
CONSEILS
NOIX : La recette de la sauce aux noix est simple, faite de très peu d’ingrédients dont les noix qui en sont les protagonistes. Assurez-vous donc d’acheter des noix de qualité et surtout d’origine italienne, souvent celles de l’étranger sont trop huileuses. Si vous ne les trouvez pas décortiquées, vous pouvez aussi acheter celles encore dans leur coquille, l’important est que la quantité totale de noix décortiquées soit égale à 250 g. Ne les épluchez pas car dans cette recette, la peau des noix donne la couleur et la saveur particulières qui sont les caractéristiques de cette recette.
LAIT : La quantité de lait à ajouter change en fonction du type de pain que nous utilisons dans la recette. Le pain de mie et le pain de campagne absorberont beaucoup de lait, tandis que si nous utilisons du pain rassis comme nous l’avons fait, il faudra en ajouter un peu plus.
AIL : La recette originale de la sauce aux noix prévoit l’utilisation de l’ail, qui d’ailleurs dans l’ensemble se perçoit gustativement que très légèrement. Cependant, si vous êtes allergique, intolérant ou simplement n’aimez pas l’ail, vous pouvez l’omettre.
COMMENT UTILISER LA SAUCE AUX NOIX
C’est l’une des recettes aux noix les plus polyvalentes. Nous pouvons l’utiliser comme sauce aux noix pour les pâtes et l’utiliser pour assaisonner des linguines, des spaghettis ou des pâtes courtes à notre choix. Mélangeons-la avec la crème avec une louche d’eau de cuisson et nous obtiendrons un condiment bien amalgamé et très savoureux. Elle est également excellente pour garnir des sandwiches, des galettes, des crostinis de pain et comme accompagnement dans les légumes ou les plats principaux.
