Recette STRUFFOLI napolitains parfaits : croustillants, non gras et moelleux dedans
La Campanie n’est pas la seule détentrice de cette recette : ce délicieux dessert se prépare aussi en Sardaigne, sous le nom de « Giggeri », au Molise, dans les Marches ou les Abruzzes où on le trouve sous le nom de « Cicerchia », et enfin à Tarente où il est connu comme « Sannachiudere ».
Mais quel est le plus grand problème lors de la préparation des Struffoli ?
La peur du gras ! Combien de fois t’est-il arrivé de t’appliquer pour préparer ces petites boules et de te retrouver avec un dessert lourd, qui sent trop l’huile et qui devient mou en quelques heures ?
C’est dommage de gâcher la magie des Struffoli au meilleur moment ! Cela arrive parce qu’on néglige deux étapes cruciales : la pâte et la température de friture.
Mon secret, hérité de la mythique Madame Rosa (une vraie spécialiste des douceurs campaniennes !), réside dans l’équilibre des ingrédients qui rendent la pâte non seulement parfumée (grâce à la liqueur d’anis et au zeste d’orange), mais aussi résistante à l’absorption d’huile.
Mais la vraie différence se fait à la cuisson : l’huile doit être abondante et à la bonne température.
Pas trop chaude pour ne pas brûler l’extérieur, mais assez chaude pour sceller immédiatement la pâte et éviter qu’elle ne s’imbibe.
Cette recette te guidera pas à pas pour obtenir des Struffoli croustillants dehors, moelleux dedans et, fondamental, séchés, qui restent fragrants même après plusieurs jours
Une fois enrobés de miel chaud et décorés avec les perles de sucre colorées (mompariglia), ils seront la pièce maîtresse la plus gourmande de tes fêtes. Prépare-toi à dire adieu à l’effet « éponge grasse » et à honorer la tradition avec un chef-d’œuvre de légèreté !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 421,35 (Kcal)
- Glucides 48,06 (g) dont sucres 28,67 (g)
- Protéines 4,61 (g)
- Matières grasses 24,58 (g) dont saturé 6,02 (g)dont insaturés 17,40 (g)
- Fibres 0,78 (g)
- Sodium 107,63 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 40 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour struffoli napolitains
- 400 g farine type 00
- 60 g beurre
- 4 œufs (3 entiers + 1 jaune)
- 40 g sucre
- 15 ml liqueur d'anis (ou limoncello)
- 1 zeste d'orange
- huile d'arachide (pour frire)
- 1 pincée sel
- 300 g miel
- 150 g fruits confits
- à volonté perles de sucre colorées (mompariglia)
Ustensiles
- Casserole à bords hauts pour friture
Procédé STRUFFOLI NAPOLETANI : Pâte aromatique et friture sèche
Pâte : Dans un grand saladier (ou dans la pétrisseuse), mets la farine, le sucre, les œufs, le beurre fondu tiède, le zeste râpé de l’orange et la liqueur.
Travail : Pétris énergiquement à la main pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit être ferme et non collante.
Repos : Laisse reposer la pâte, couverte d’un linge, pendant environ 30 minutes à température ambiante.Forme des boudins : Après le temps de repos, reprends la pâte et divise-la en 6 parts. De chaque part, fais des boudins longs et fins (environ la longueur d’un doigt).
Coupe : Avec un couteau, coupe les boudins en petits morceaux d’environ un centimètre.
Frire peu à la fois : Fais chauffer dans une casserole étroite mais à bords hauts une grande quantité d’huile végétale. Le secret est de frire peu de struffoli à la fois pour ne pas faire baisser la température de l’huile.
Température idéale : Quand l’huile est chaude, fais frire les struffoli pendant quelques minutes. Ils doivent devenir légèrement dorés.
Égoutte bien : Au fur et à mesure qu’ils sont prêts, sors-les avec une écumoire et fais-les sécher immédiatement sur beaucoup de papier absorbantFais fondre le miel : Dans une petite casserole, mets le miel et fais-le fondre légèrement à feu très doux (il ne doit pas bouillir).
Ajoute et mélange : Retire du feu et ajoute les struffoli (désormais refroidis), les fruits confits coupés en dés et les perles de sucre.
Décore : Mélange délicatement pour ne pas les casser et dispose-les sur un plat de service, en leur donnant la forme classique d’une couronne ou d’un tas
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CONSERVATION
Une fois prêts, les Struffoli se conservent jusqu’à 10 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique. Ils ne se congèlent pas bien.
Astuce pour la fraîcheur : Range-les dans un endroit frais et sec. Le miel a tendance à légèrement ramollir la surface, mais l’intérieur restera croustillant si la friture a été bien faite.
CONSEILS
Si vous n’aimez pas, vous pouvez ne pas mettre les fruits confits.
Si vous n’avez pas ou n’aimez pas l’anis, vous pouvez tout à fait remplacer par du limoncello ou tout autre alcool que vous préférez !
Quand vous les frirez, souvenez-vous que, comme disait ma grand-mère, plus vous utilisez d’huile, moins ils en absorberont.
Normalement, une fois prêts, ils sont disposés en forme de couronne et peuvent aussi servir de centre de table, éventuellement avec une décoration au centre.
Notes sur les ingrédients et substitutions
La liqueur (anis vs limoncello) : La liqueur d’anis est la traditionnelle pour la pâte. Si vous ne l’aimez pas ou ne la trouvez pas, le limoncello (ou un bon rhum) est une excellente substitution qui apporte un arôme d’agrumes et aide tout de même à rendre la pâte moins tenace.
Œufs (température) : Les œufs à température ambiante s’incorporent mieux et donnent une pâte plus homogène.
Huile d’arachide : L’huile d’arachide est idéale pour la friture car elle a un point de fumée élevé. Conseil anti-gras : ne réutilisez pas l’huile usagée et assurez-vous qu’elle soit toujours à bonne température avant de commencer une nouvelle fournée de struffoli.
Alternatives et variantes
Cuisson en friteuse à air : Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les struffoli en friteuse à air. Vaporisez-les légèrement d’huile en spray et cuisez à 180°C pendant 8-10 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Glaçage au chocolat : Pour ceux qui n’aiment pas les fruits confits, on peut remplacer une partie du miel par un glaçage au chocolat noir pour une touche moderne.
Forme : Traditionnellement, on les dispose en couronne ; en alternative, on peut former de petits tas individuels pour un buffet ou une table plus moderne
Accords et utilisations parfaits
Les struffoli ne sont pas seulement un dessert, mais aussi une décoration !
Centre de table : La forme en couronne se prête très bien comme centre de table comestible, éventuellement avec une bougie au centre.
Accord vin : La douceur du miel s’équilibre parfaitement avec un vin passito du sud de l’Italie (comme un Passito de Pantelleria) ou avec un bon spumante méthode classique sec, qui nettoie le palais.
Origines et histoire
Les Struffoli sont un dessert d’origine très ancienne, remontant même à la Grande Grèce, où on les connaissait sous le nom de loukoumades. La recette moderne, qui utilise le miel et la forme en petites boules, est un symbole incontesté du Noël campanien. Le nom Struffoli (selon certains) dériverait du grec strongoulos, qui signifie « rond ». Ce dessert est tellement ancré dans la tradition qu’on le trouve dans plusieurs régions sous des noms différents (comme les Cicerchi en Abruzzes ou la Pignoccata en Sicile), mais la version campanienne, riche en miel et en arômes d’orange, est de loin la plus célèbre.
FAQ (Questions et réponses)
Q : Quelle est la température idéale de l’huile pour qu’ils ne deviennent pas gras ?
R : La température idéale se situe autour de 170-175°C. Si l’huile est trop froide, les struffoli l’absorberont ; si elle est trop chaude, ils brûleront à l’extérieur en restant crus à l’intérieur. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : s’il remonte immédiatement en crépitant, c’est prêt.
Q : Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
R : Oui, vous pouvez préparer la pâte et la conserver au réfrigérateur filmée pendant un maximum de 12 heures. Avant de la travailler, laissez-la revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Q : Pourquoi retombent-ils après la friture ?
R : Les Struffoli ne devraient pas trop retomber si la pâte a été bien travaillée. Si vous observez un affaissement important, il est probable que l’huile n’était pas assez chaude au départ et qu’ils ont absorbé trop de liquide, compromettant la structure.
