Recette KRAPFEN Beignets
Les Krapfen, également appelés Beignets, sont des douceurs frites typiques de la cuisine allemande : ce sont de tendres disques de pâte levée qui sont d’abord frits puis garnis de crème pâtissière, de confiture ou de crème de noisettes et enfin recouverts de sucre semoule ou de sucre glace.
La tradition veut qu’ils soient nés en 1600 à Graz, où ils étaient le dessert typique du Carnaval puis se sont rapidement répandus d’abord à Vienne puis dans tous les pays de l’Arc alpin, comme le Trentin-Haut-Adige, la Vénétie et le Frioul, passant d’un dessert typique du Carnaval à une gourmandise que l’on déguste toute l’année.
Une incroyable gourmandise très moelleuse à la morsure et avec un remplissage crémeux et enveloppant parfait pour un petit-déjeuner énergétique ou pour un goûter gourmand en plus évidemment du Buffet de Carnaval avec des Graffe, Ravioli Sucrés et des beignets.
Les préparer à la maison n’est pas impossible, il faut juste avoir un peu de patience avant de les déguster car ils nécessitent une levée de quelques heures mais l’attente en vaut la peine !
Comme chaque recette traditionnelle, il en existe différentes versions, la Recette des Krapfen que nous préparerons aujourd’hui m’a été « transmise » par la propriétaire d’une ferme dans le Trentin où j’allais avec mes parents étant enfant pendant les vacances de Noël et je vous assure, elle est sensationnelle !
La pâte est très simple : il vous faudra de la farine, du lait, de la levure de boulanger, des jaunes d’œufs, du sucre, du beurre, une pincée de sel, en plus de l’huile pour frire et la garniture de votre choix. Si vous en avez une, je vous conseille d’utiliser le robot culinaire mais cela peut également être fait à la main. Dans ce cas, j’ai choisi de les faire frire mais à la fin de la recette, vous trouverez également des indications pour les cuire au four pour une version plus légère.
Une fois prêts, vous déciderez de les garnir ou non de confiture de fruits, de crème pâtissière ou de crème de noisettes, dans tous les cas ce sera un succès et il sera pratiquement impossible de leur résister.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: environ 9 krapfen
- Méthodes de cuisson: Friture, Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 1 363,28 (Kcal)
- Glucides 73,35 (g) dont sucres 45,35 (g)
- Protéines 8,77 (g)
- Matières grasses 117,70 (g) dont saturé 31,51 (g)dont insaturés 80,38 (g)
- Fibres 3,11 (g)
- Sodium 187,76 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 120 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 125 g farine 00
- 110 ml lait entier
- 125 g farine Manitoba
- 40 g beurre
- 35 g sucre
- 8 g levure de bière fraîche (ou 2,5 g sec)
- 1 œuf
- 1/2 zeste de citron (bio)
- 3 g sel
- 1 l huile de graines d'arachide
- 350 g confiture d'abricots (ou autre type de fruit)
- 400 g Nutella® (ou crème de pistache)
- 350 g crème pâtissière (classique ou au chocolat)
Outils
- Casserole
- Bol
- Robot culinaire
- Poêle à frire
Étapes
Mettez dans une casserole le lait avec le sucre, faites-le tiédir et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu, laissez refroidir (il doit être juste tiède) puis ajoutez la levure et mélangez bien jusqu’à ce que la levure soit également dissoute. Couvrez la casserole avec du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant environ 35/40 minutes (les temps varient selon la température de l’environnement).
Versez les deux farines dans le robot culinaire (crochet) ou dans un grand bol, ajoutez l’œuf, le zeste de citron et le mélange de lait, sucre et levure. Pétrissez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez le sel et pétrissez encore. Enfin, incorporez le beurre ramolli et continuez à pétrir jusqu’à ce que le mélange se décolle tout seul du crochet du robot culinaire. Si vous pétrissez à la main, transférez la pâte sur un plan de travail.
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez-la de film alimentaire et laissez lever à température ambiante environ 2h – 2h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume. Lorsque la pâte est levée, transférez-la sur un plan de travail et coupez-la en morceaux d’environ 55 -60 g chacun. Formez des petites boules, disposez-les sur une plaque avec des petits morceaux de papier sulfurisé sous chacune. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à nouveau pendant environ 30 minutes.
Mettez dans une casserole à bords hauts l’huile de graines, faites-la chauffer et portez-la à 170° puis commencez à faire frire les krapfen en laissant tomber également le morceau de papier sulfurisé, il se détachera tout seul une fois dans l’huile (récupérez-le avec une pince de cuisine et retirez-le). Faites cuire pas plus de 2 krapfen à la fois environ 2 minutes de chaque côté. Une fois prêts, égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Faites un trou sur le côté du Krapfen à l’aide d’un couteau ou de la pointe des ciseaux, jusqu’à atteindre le cœur du beignet, insérez la garniture choisie dans une poche à douille (trou de 7 mm) et remplissez les krapfen en laissant déborder une goutte de garniture sur le côté, saupoudrez de sucre semoule ou de sucre glace et servez.
NOTES
Pour une bonne réussite de la pâte, je vous conseille de la travailler longuement jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et brillante.
Les temps de levée varient légèrement selon la température de la pièce.
Pour une friture parfaite, la température de l’huile doit être stable et ne pas dépasser 170° sinon les krapfen brûleront à l’extérieur tout en restant crus à l’intérieur.
KRAPFEN AU FOUR Il est possible de cuire les krapfen dans un four statique à 180° pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
CONSERVATION
Étant donné que les krapfen sont des pâtisseries levées frites, je vous conseille de les déguster sinon immédiatement, au moins dans la journée. S’ils ne sont pas garnis de crème pâtissière, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur. Dans tous les cas, si vous faites frire les krapfen à l’avance, je vous conseille de les garnir juste au dernier moment, juste avant de les servir.
FAQ
Pourquoi le krapfen s’appelle-t-il ainsi ?
Le mot krapfen dérive de l’ancien allemand krafo (crochet, griffe), devenu en langue gothique krappa et graffa dans les langues napolitaine et sicilienne. Le nom fait référence à une forme originale allongée hypothétique du dessert.
Où se conservent les krapfen ?
Je conseille de conserver les crèmes au réfrigérateur dans les poches à douille et les krapfen vides à température ambiante, et de les garnir au moment de les servir. Pour les conserver plus longtemps, jusqu’au jour suivant, vous pouvez les mettre dans un sac hermétique en plastique.
Combien de temps se conservent les krapfen au frigo ?
S’ils sont garnis, ils se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours. Nous déconseillons la congélation de la pâte crue car, une fois décongelée, elle ne gonflera pas à la cuisson.
Quelle est la différence entre les beignets et les krapfen ?
Essentiellement aucune, sauf évidemment les différentes versions de la recette. Avec des noms différents, le krapfen est aujourd’hui répandu dans toute l’Europe et dans une bonne partie du monde; en Italie, par exemple, il est bien connu sous les noms de « bomba » ou « bombolone », même si dans plusieurs régions du nord, il est désigné par le nom original krapfen ou faschingskrapfen.
