Recette Pastiera Napolitaine Authentique: Secrets et Conseils de la Tradition
Plongez au cœur de la tradition pascale napolitaine avec cette recette authentique de la pastiera, un chef-d’œuvre de saveurs et de parfums transmis avec soin et passion par une véritable gardienne des secrets culinaires napolitains.
Un voyage sensoriel qui vous guidera pas à pas dans la création d’un dessert emblématique, aimé pour sa pâte sablée parfumée et beurrée qui renferme une garniture crémeuse et veloutée, une alliance unique de ricotta fraîche, de blé tendre cuit dans le lait, d’œufs, de sucre et des arômes inimitables des fleurs d’oranger et de vanille.
Préparer la pastiera napolitaine à la maison est un acte d’amour, un hommage à la richesse de la gastronomie campanienne et à ses racines anciennes. Dans cette recette, je vous dévoilerai chaque détail ou astuce qui fait la différence, car j’ai eu la chance d’être dans la cuisine d’une merveilleuse dame napolitaine qui a partagé avec moi ses précieux secrets.
Je vous conduirai à travers le choix des meilleures matières premières, des différentes types de ricotta au blé précuit idéal, jusqu’au dosage parfait des arômes qui rendent la pastiera une expérience gustative inoubliable.
Que vous soyez déjà experts dans la préparation de desserts traditionnels ou que vous vous approchiez pour la première fois du monde de la pâtisserie, je vous accompagnerai de la préparation de la pâte sablée parfaite, de la cuisson lente et délicate du blé dans le lait, jusqu’à la création de la farce riche et parfumée qui libère à chaque bouchée une explosion de saveurs uniques.
Et si vous aussi, comme moi auparavant, n’êtes pas parmi les plus grands amateurs de pastiera, préparez-vous à changer d’avis : cette recette vous conquérera par son harmonie de textures et son équilibre de douceur et de parfums. Laissez-vous guider par la tradition et préparez-vous à apporter à table un morceau d’histoire et de culture napolitaine.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: moule de 28 cm
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
- Puissance 464,65 (Kcal)
- Glucides 62,81 (g) dont sucres 38,28 (g)
- Protéines 9,98 (g)
- Matières grasses 20,63 (g) dont saturé 12,89 (g)dont insaturés 7,34 (g)
- Fibres 2,30 (g)
- Sodium 107,80 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la Pastiera Napolitaine Parfaite
- 250 g farine 00
- 125 g beurre
- 100 g sucre
- 1 œuf (entier + 1 jaune d'œuf)
- vanille (les graines d'une gousse)
- 250 g blé pour pastiera
- 350 g ricotta (mélange de brebis et de vache)
- 250 g sucre
- 2 œufs (entiers + 2 jaunes d'œuf)
- 100 écorce d'orange (ou cédrat confit ou un mélange)
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- 1 zeste de citron
- 50 g beurre
- 200 ml lait entier
- 1 gousse vanille
- 25 ml eau de fleur d'oranger
- 1 œuf
Outils
- Mixer
- 2 Bols
- Casserole
- Cuillère en bois
- Râpe pour citrons
- Moule à charnière
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette
Comment Préparer la Pastiera Napolitaine Traditionnelle: Procédé Pas à Pas
Commençons par réaliser la base parfumée de notre pastiera :
Tamisez la farine dans un mixer.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, une pincée de sel et le sucre (vous pouvez utiliser du sucre glace pour une pâte plus fine).
Mettez en marche le mixer pendant quelques instants, jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
Transférez le mélange sur un plan de travail et formez une fontaine classique.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille (ou un sachet de vanilline).
Ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf.
Travaillez la pâte rapidement.
Enveloppez la pâte de sablée dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.En attendant, préparons le cœur moelleux et caractéristique de la pastiera.
Versez le lait dans une casserole.
Ajoutez le blé précuit et le beurre.
Râpez le zeste d’un citron non traité directement dans la casserole.
Mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois.
Portez à ébullition à feu doux, en remuant continuellement jusqu’à obtenir une crème épaisse et prise (pour une garniture plus lisse, mixez les écorces de blé avec un mixeur plongeant).
Une fois prête, versez la crème de blé dans un grand bol et laissez-la refroidir complètement.Maintenant, créons le cœur crémeux et riche en arômes de la pastiera.
Dans un mixer, mixez les œufs avec la ricotta, le sucre, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et les graines d’une gousse de vanille.
Mixez jusqu’à obtenir une crème fluide et sans grumeaux.Préparons maintenant le moule pour accueillir la délicieuse garniture.
Sortez la pâte sablée du réfrigérateur.
Prélevez-en une petite partie pour les losanges décoratifs.
Étalez le reste de la pâte sablée à une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Beurrez un moule à charnière de diamètre 28 cm et tapissez-le avec le disque de pâte sablée.
Coupez les bords excédentaires de la pâte sablée.Donnons forme et saveur à notre dessert pascal.
Lorsque la crème de blé est refroidie, ajoutez-la à la crème de ricotta.
Mélangez bien les deux mélanges.
Ajoutez l’écorce d’orange coupée en petits dés (en alternative, vous pouvez utiliser moitié cédrat confit et moitié écorce d’orange).
Versez la garniture dans le moule tapissé de pâte sablée, en lissant jusqu’aux bords.
Avec les chutes de pâte sablée et la partie mise de côté, étalez une pâte pas trop fine.
Avec une roulette dentelée, formez des bandes de 1,5 à 2 cm de large.
Décorez la pastiera avec les bandes disposées en grille, en les croisant en diagonale pour former des losanges.
Badigeonnez délicatement les bandes avec un œuf battu.La cuisson lente et le repos sont essentiels pour sublimer les saveurs.
Enfournez la pastiera dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 60 minutes (ou dans un four ventilé à 180°C pendant 50 minutes).
Après environ une heure, lorsque la surface est dorée, retirez la pastiera du four.
Laissez refroidir complètement la pastiera dans le moule.
Une fois refroidie, démoulez-la délicatement, transférez-la sur un plat de service et saupoudrez-la de sucre glace avant de servir.
Conservation
Un dernier conseil pour apprécier au mieux votre pastiera.
La pastiera est nettement meilleure le jour après avoir été préparée. L’idéal est de la faire la veille de la déguster. Conservez la pastiera au réfrigérateur, couverte de film plastique, pendant un maximum de 3-4 jours.
Notes sur les Ingrédients :
Ricotta : La proportion entre ricotta de brebis et de vache est variable selon le goût et la tradition ; certaines recettes n’utilisent que celle de brebis pour un goût plus prononcé, d’autres un mélange.
Sucre : La quantité peut varier entre 250 et 300 g maximum pour cette quantité de ricotta. On peut envisager une réduction ou une augmentation selon la préférence de douceur.
Œufs (2 entiers + 2 jaunes) : La quantité est typique et contribue à la consistance crémeuse de la garniture.
Cédrat confit ou écorce d’orange : Le choix entre les deux (ou un mélange) est dicté par le goût personnel.
Cannelle (1 cuillère à café) : La dose est standard, mais peut être ajustée à volonté.
Zeste râpé de 1 citron : Ingrédient commun qui confère un parfum caractéristique.
Beurre : La dose indiquée dans la recette est celle standard mais peut être augmentée jusqu’à 70 g pour plus de crémeux.
Vanille (1 gousse) : L’utilisation de la gousse confère une meilleure saveur par rapport à l’extrait de vanille.
Eau de fleurs d’oranger : Ne pas omettre cet ingrédient est essentiel pour obtenir le parfum distinctif de la pastiera.
Blé précuit (250 gr) : Quantité courante pour un moule de 28 cm.
Conseils et Astuces pour une Pastiera Napolitaine Inoubliable :
Qualité des Ingrédients : Utilisez de la ricotta fraîche de brebis et de vache de qualité supérieure. La fraîcheur et la qualité des ingrédients de base font une grande différence dans le résultat final.
Repos de la Pâte Sablée : Ne sautez pas la pause au réfrigérateur de la pâte sablée. Cette étape est cruciale pour obtenir une pâte friable et facile à étaler.
Cuisson Lente du Blé : Faites cuire le blé dans le lait à feu doux et en remuant avec patience jusqu’à obtenir une crème épaisse. Cela conférera à la garniture sa consistance crémeuse typique.
Aromas Équilibrés : Dosez avec soin l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et la vanille pour ne pas dominer les autres saveurs. L’équilibre est fondamental dans ce dessert.
Refroidir la Garniture : Assurez-vous que la crème de blé soit refroidie avant de l’ajouter à la ricotta et aux œufs. Cela évitera que les œufs ne cuisent prématurément.
Décoration avec les Losanges : Les losanges de pâte sablée ne sont pas seulement décoratifs, mais aident aussi à faire sortir la vapeur pendant la cuisson. Essayez de les disposer de manière uniforme.
Cuisson Optimale : Respectez les temps et les températures de cuisson, en tenant compte des caractéristiques de votre four. La surface doit dorer sans brûler.
Le Jour Suivant est Meilleur : La pastiera atteint son goût optimal le jour suivant la préparation. Les saveurs se mélangent et la texture se stabilise.
Variantes : Essayez de petites variantes, par exemple en ajoutant un peu de zeste d’orange râpé dans la farce pour un arôme plus agrumé.
L’Histoire et les Origines de la Pastiera Napolitaine :
La pastiera napolitaine est un dessert aux racines anciennes, probablement liées à des fêtes païennes en l’honneur de la déesse Cérès, où l’on offrait des douceurs avec du blé et de la ricotta, symboles de fertilité. Avec le Christianisme, elle est devenue le dessert pascal par excellence. Une légende raconte que les religieuses de San Gregorio Armeno à Naples ont affiné la recette, en ajoutant de l’eau de fleur d’oranger. Une autre histoire la lie à la sirène Parthénope et à un panier de cadeaux naturels offerts aux dieux, qui, en les mélangeant, ont créé la pastiera. Aujourd’hui, la pastiera est un symbole de la Pâques napolitaine, préparée en famille comme un rite de tradition et avec un goût unique.
