STRUDEL Tyrol du Sud recette ORIGINALE avec PÂTE sablée
Je dois être honnête, j’ai toujours un peu snobé le Strudel de pommes préparé avec pâte sablée du Tyrol du Sud, préférant à cette version beurrée et biscuitée celle plus légère et croquante avec pâte à gâteau.
Peut-être à cause de mes origines ligures où la pâte à gâteau est reine, surtout dans les préparations salées, comme la célèbre Torta Pasqualina ou encore la fameuse Focaccia au Fromage de Recco.
Tout cela jusqu’à mes dernières vacances à Alta Badia, près de San Cassiano où j’ai totalement changé d’avis. J’ai eu la chance de séjourner dans un Maso où l’on ressentait l’amour pour les produits locaux et la culture gastronomique.
J’ai goûté le beurre de montagne, un speck savoureux et parfumé, divers légumes sauvages et bien sûr le typique Strudel de pommes avec pâte sablée!
La différence essentielle avec la version autrichienne réside dans sa légèreté : la pâte sablée de la version italienne est sûrement plus consistante mais nettement plus gourmande.
Le strudel avec la pâte sablée a un goût plein et riche et la pâte s’accorde parfaitement avec les pommes, les pignons, les raisins secs et la cannelle, les ingrédients classiques du strudel, en donnant une consistance plus friable à ce dessert.
Comme tous les desserts traditionnels, il existe de nombreuses versions de cette recette; celle que nous préparerons aujourd’hui, comme beaucoup d’autres sur mon blog, provient du Tyrol du Sud et m’a été « offerte » par un chef que j’ai rencontré à San Cassiano. Elle présente une petite astuce très simple mais qui donnera à votre strudel un petit plus.
La recette du Strudel de pommes avec pâte sablée est très simple à préparer : le procédé est celui de la pâte sablée classique même si sa consistance est plus proche d’une pâte sablée, tendre et beurrée, pour cette raison elle est assez collante lorsqu’elle est fraîchement préparée et nécessite un léger repos au réfrigérateur avant d’être travaillée.
La garniture est la classique à base de pommes, raisins secs et pignons, aromatisée à la cannelle ainsi que l’ingrédient « secret » que je vous expliquerai dans la recette, conseillé par le chef.
Vous êtes curieux? La seule chose qui me désole est que vous ne puissiez pas sentir le parfum qui flotte actuellement dans ma maison alors que je viens juste de sortir le strudel du four, mais il y a une solution… préparez-le et vous le sentirez aussi en plus de savourer ce dessert super gourmand!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 222,62 (Kcal)
- Glucides 28,39 (g) dont sucres 13,72 (g)
- Protéines 2,98 (g)
- Matières grasses 11,46 (g) dont saturé 6,05 (g)dont insaturés 4,88 (g)
- Fibres 1,92 (g)
- Sodium 68,98 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 200 g beurre
- 100 sucre
- 40 g œuf (entier)
- 16 g jaunes d'œufs
- 10 g levure chimique pour gâteaux
- 1 gousses de vanille (les graines ou 1 sachet de vanilline)
- 2 zeste de citron (non traité)
- 1 pincée sel
- 750 g pommes Golden Delicious
- 100 g raisins secs
- 60 g pignons de pin
- 1 cuillère à soupe rhum (ou de l'eau pour faire reprendre les raisins secs)
- 50 g biscuits (sablés type macine)
- q.b. cannelle en poudre (1/2 cuillère à café)
- 1/2 zeste de citron (bio)
- 20 g sucre
- q.b. sucre glace
Outils
- Pétrin
- Plat à four
- Rouleau à pâtisserie
Note avant de commencer
Tu peux préparer la pâte à la main dans un bol ou avec un pétrin ou un batteur planétaire. N’oublie pas de sortir le beurre du frigo au moins 30 minutes avant de l’utiliser car il doit être à consistance molle et de laisser tremper les raisins secs dans de l’eau tiède ou du rhum pour les ramollir.
Préparation de la pâte sablée. Mets dans un bol le beurre ramolli avec le sucre et commence à battre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoute la farine préalablement tamisée avec la levure et continue à travailler. Enfin, incorpore le zeste de citron râpé, l’œuf entier, le jaune d’œuf, les graines de la gousse de vanille et une pincée de sel.
Travaille la pâte jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Ne t’inquiète pas si elle est légèrement collante, c’est normal, et c’est pour cela qu’elle nécessite avant d’être étalée un repos au réfrigérateur d’au moins 30 minutes, emballée dans un film plastique.
En attendant, occupons-nous de la garniture. Épluche les pommes, enlève le trognon et coupe-les en morceaux d’environ 1 cm. Mets dans un bol les pommes avec le sucre de canne, les raisins secs égouttés, les pignons, le zeste de citron, une pincée de cannelle et les biscuits émiettés (c’est l’astuce à la place de la chapelure qui, je te garantis, fera la différence). Mélange le tout et fais amalgamer tous les ingrédients.
Après le temps de repos, reprends la pâte du frigo, travaille-la quelques secondes pour la rendre plus malléable puis dépose-la sur une feuille de papier cuisson légèrement saupoudrée de farine et étale-la avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 35×25 cm. Pour les dimensions du rectangle, tu peux aussi y aller à l’œil, l’important est que l’épaisseur de la pâte soit d’environ 3 mm.
Transfère le rectangle de pâte sablée avec le papier cuisson en dessous sur la plaque avant de le garnir, cela t’évitera une fois prêt de le casser car tu n’auras plus besoin de le déplacer. Répartis la garniture de pommes et de raisins secs au centre du rectangle en essayant de la compacter légèrement avec les mains. Replie la pâte au-dessus de la garniture des deux côtés les plus longs en t’aidant du papier cuisson en dessous et ferme le strudel. Replie aussi les extrémités et scelle-les avec une légère pression des doigts.
Allume le four en mode statique à la température de 180 degrés et pendant que tu attends qu’il atteigne la température, laisse le strudel reposer au réfrigérateur. Si tu le souhaites, tu peux badigeonner la surface avec 1 œuf battu allongé avec une cuillère à soupe de lait pour obtenir une plus grande dorure. Personnellement, je ne le fais pas mais c’est ton choix, cela ne change rien au goût. Fais cuire à 180 degrés pendant environ 35 – 40 minutes, la pâte sablée doit être cuite et légèrement dorée. Sors-le du four et laisse refroidir avant de servir saupoudré de sucre glace.
NOTES
Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de réaliser la pâte, vous pouvez remplacer la pâte sablée par la pâte feuilletée prête que vous trouverez au supermarché, même si évidemment le résultat ne sera pas le même. Quant à la garniture, ne vous inquiétez pas car vous l’assemblerez en quelques minutes : le temps de couper les pommes en morceaux, de les mélanger avec la cannelle et le sucre, d’ajouter les raisins secs et les pignons et le tour est joué.
La quantité de cannelle à mettre dans le Strudel est assez subjective, personnellement, j’en mets généralement une demi-cuillère à café, mais vous êtes libre d’augmenter ou de diminuer la dose selon vos goûts.
Cette recette prévoit une quantité de garniture pour le Strudel « considérable » et légèrement supérieure à ce que l’on a l’habitude de lire. Le choix du maître pâtissier qui me l’a apprise réside dans le fait qu’il veut mettre en valeur au maximum la saveur et l’équilibre entre pâte et pommes en privilégiant ces dernières. Vous pouvez évidemment décider de diminuer légèrement la quantité de pommes et de raisins secs, l’important est de conserver les proportions.
CONSERVATION
Vous pouvez conserver le strudel de pommes au réfrigérateur dans un contenant hermétique pour un maximum de 3 jours. Lorsque vous souhaitez le servir, il suffit de le réchauffer quelques secondes au micro-ondes. Il est possible de le congeler, si vous avez utilisé des ingrédients frais, et dans ce cas, je vous conseille de le portionner à l’avance.
CURIOSITÉS
Le strudel de pommes est un dessert très parfumé et délicieux qui a des origines très anciennes. On dirait en fait qu’il est une variante de la Baklava, un dessert turc roulé réalisé avec de la pâte Phyllo. Suite aux conquêtes des Turcs, le dessert est arrivé en Hongrie au XVIIe siècle, où il a été transformé par les Hongrois en « strudel » avec l’introduction des pommes dans le rouleau. De là, il s’est rapidement répandu en Autriche avant d’arriver dans le Trentin-Haut-Adige où il a connu un succès retentissant, notamment grâce aux célèbres cultures de pommes typiques de la région.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles pommes pour le strudel?
Il existe de nombreuses variétés de pommes sur le marché, mais elles ne sont pas toutes adaptées à la cuisson et surtout à être la garniture du Strudel de pommes. À cet égard, il existe d’ailleurs différentes écoles de pensée : certains utilisent les pommes renettes, d’autres les Golden Delicious, personnellement je trouve que ces dernières sont meilleures : elles sont compactes, ne libèrent pas trop d’eau pendant la cuisson et ne se désagrègent pas. Pour créer la garniture parfaite, les pommes doivent être épluchées puis coupées en petits morceaux, mises dans un bol et saupoudrées d’un peu de cannelle.
Quelle pâte pour le strudel?
Quelle pâte utiliser pour le strudel, question à laquelle en étant rigoureux, il faudrait répondre par le mot « strudelteig » qui signifie littéralement pâte pour le strudel. Ce n’est pas une blague, mais ce que écrit en 1827 une cuisinière et écrivaine appelée Anna Dorn dans son livre de recettes intitulé « le grand livre de la cuisine viennoise » où apparaît pour la première fois la recette du strudel de pommes.
En fait, ce dessert est né enveloppé dans une coque de pâte très fine que nous appellerions aujourd’hui « pâte folle » qui ne contient que de la farine, de l’eau, de l’huile et une pincée de sel.
Une pâte neutre qui est utilisée pour les préparations sucrées ou salées et qui, une fois cuite, acquiert une consistance friable et croquante.
