RISOTTO AUX POMMES ET SPECK Crémeux: Recette Parfaite avec Liaison à l’Onde et Conseils
Le Secret de la Liaison Parfaite (Jamais Grasse, Toujours Crémeuse)
Le Problème N° 1: Le risotto est trop dense, sec ou le fromage ne fond pas bien ? RÉSOLU !
Un bon risotto doit être « à l’onde », c’est-à-dire crémeux, mais jamais lourd ou séparé. Le secret réside dans l’équilibre entre graisses, liquides et amidons.
La Solution (Les Secrets de la Crémosité Parfaite):
Liaison Finale (Hors du Feu): Le beurre et le fromage (Stelvio) sont ajoutés seulement après avoir éteint le feu. Cela les émulsionne avec l’amidon libéré par le riz sans les surchauffer, rendant la liaison veloutée et non grasse.
Blanchiment des Pommes (Étape 1): Blanchir les pommes dans de l’eau bouillante et les refroidir immédiatement (choc thermique) empêche l’oxydation et leur désintégration complète lors de la cuisson finale dans le risotto, en conservant une agréable consistance à la morsure.
Vin Aromatique (Gewürztraminer): L’utilisation d’un vin aromatique comme le Gewürztraminer amplifie la saveur de la pomme, fournissant un équilibre acide qui « coupe » la salinité du Speck et la douceur du fruit.
Le Risotto aux Pommes et Speck est un plat principal d’inspiration trentine qui surprend par l’équilibre des saveurs : la douceur acidulée de la pomme se marie parfaitement avec le goût fumé et salé du Speck. Un plat réconfortant élégant, idéal pour impressionner.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients RISOTTO AUX POMMES ET SPECK
- 320 g riz Carnaroli (Idéal pour les risottos, tient bien à la cuisson.)
- 1.2 l bouillon de légumes (chaud)
- 80 g speck (Coupé en dés de 1/2 cm.)
- 1 pomme Golden
- 80 g beurre (Divisé pour sofrito et liaison.)
- 80 g oignon (ou ciboule finement hachée)
- 200 ml vin blanc sec
- 120 g fromage (fromage à pâte dure râpé en julienne, moi Stelvio)
- 1/2 zeste de citron
- 1 pincée poivre noir
- q.s. sel
- ciboulette (pour décoration finale)
Outils
- Balance alimentaire
- Vide-pomme
- Petite casserole
- Râpe
- Casserole
Procédure RISOTTO AUX POMMES ET SPECK la technique à l’onde
Coupez le Speck en petits dés d’environ 1/2 cm.
Épluchez la Pomme, retirez le trognon et coupez-la en dés de 1 cm.
Blanchiment: Plongez les dés de pomme dans l’eau bouillante. Attendez qu’elle reprenne l’ébullition, attendez une minute, puis égouttez-les. Plongez-les immédiatement dans l’eau froide avec quelques glaçons. Lorsqu’elles sont froides, égouttez-les très bien et réservez-les.
Râpez le fromage Stelvio avec les plus grands trous de la râpe (julienne).Sofrito et Toastage
Hachez finement le ciboule et faites-le revenir dans une casserole avec 50 g de beurre pendant au moins 10 minutes à feu doux, sans le faire colorer.
Ajoutez le riz dans la casserole et faites-le griller pendant quelques minutes, en remuant continuellement.
Déglaçage avec le vin à température ambiante.Lorsque le riz est sec, ajoutez petit à petit le bouillon de légumes chaud, en remuant souvent, jusqu’à arriver à une minute de la fin de la cuisson (ou environ 15 minutes au total).
À ce moment, ajoutez le Speck et les Pommes en dés (qui cuiront juste le temps de se réchauffer), le zeste râpé de 1/2 citron, puis éteignez le feu.Ajoutez le Parmesan (affiné 24 mois) râpé et mélangez vigoureusement pour le faire fondre complètement.
Enfin, incorporez le beurre restant (30 g) et mélangez avec un mouvement vif pour incorporer de l’air et rendre le risotto « à l’onde ».
Ajustez éventuellement le sel et le poivre à votre goût.
Servez votre risotto en le complétant avec quelques brins de ciboulette hachée.
Notes & Conseils, Conservation et Variantes
Conseils et Notes
Beurre Froid: Pour une liaison plus brillante et stable, utilisez le beurre pour la liaison (celui de fin) coupé en cubes et très froid du réfrigérateur.
Le Touche Croquant: Pour ceux qui aiment le contraste, il est possible de griller séparément une petite quantité de speck dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et de l’utiliser pour décorer le plat.
Conservation
Le risotto doit être consommé dès qu’il est prêt. S’il reste, il peut être conservé au réfrigérateur pendant un maximum de 1 jour et être réutilisé pour préparer des arancinis ou un gratin.
Variantes et Alternatives
Fromage: Le Parmesan (affiné 24 mois) peut être remplacé par un bon Grana Padano râpé à l’instant ou par le fromage Stelvio qui se marie bien avec les pommes et le Speck.
Speck: Pour une version moins salée, remplacez le Speck par du Jambon Cru doux coupé en dés.
Veggie: Pour une version végétarienne, éliminez le speck et utilisez un bon Taleggio en dés pendant la liaison.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi faut-il blanchir les pommes dans l’eau bouillante ?
Réponse: Blanchir les pommes les aide à garder leur forme et leur consistance lorsqu’elles sont ajoutées au risotto chaud. Le choc thermique bloque les enzymes, empêchant également les dés de pomme de noircir pendant la préparation.
2. Quel vin blanc sec puis-je utiliser ?
Réponse: Vous pouvez utiliser un vin blanc sec standard. Cependant, le Gewürztraminer est un vin aromatique qui ajoute une note épicée et fruitée unique, qui rehausse la saveur de la pomme. Si vous le remplacez, choisissez un vin de bonne qualité.
3. Combien de temps dois-je laisser reposer le risotto après la liaison ?
Réponse: Le risotto doit être laissé à reposer dans la casserole, couvert, pendant environ 1-2 minutes juste après la liaison et avant d’être servi. Ce bref repos (appelé aussi « couvrir ») permet à la liaison de se stabiliser et au riz d’atteindre la consistance idéale « à l’onde ».
