Comment faire un risotto au parmigiano crémeux « all’onda » sans crème
Risotto crémeux au Parmigiano : la recette pour une finition parfaite
Bonjour ! Y a-t-il quelque chose de plus réconfortant qu’un risotto crémeux qui vous attend à table après une longue journée ?
Pourtant, préparer un risotto au parmigiano qui mérite vraiment son nom n’est pas aussi évident qu’on le croit. Le risque est toujours là : soit on obtient un riz trop sec qui forme un bloc, soit le fromage « file » en formant des grumeaux désagréables au lieu de fondre en une crème veloutée.
La recette d’aujourd’hui est une véritable déclaration d’amour à la simplicité. Je vais vous révéler comment gérer la chaleur pour obtenir cet effet « all’onda » que l’on voit au restaurant, en n’utilisant que quelques ingrédients de qualité.
Pas de crème ni de raccourcis : juste la magie de l’amidon du riz qui rencontre le beurre froid et le Parmigiano. Vous verrez, c’est un plat convivial qui sent la maison, mais avec cette touche de chef qui fera redemander du rab à tout le monde !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 637,25 (Kcal)
- Glucides 82,07 (g) dont sucres 1,24 (g)
- Protéines 16,72 (g)
- Matières grasses 25,94 (g) dont saturé 12,38 (g)dont insaturés 6,61 (g)
- Fibres 1,56 (g)
- Sodium 673,41 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 220 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g riz Carnaroli
- 1 l bouillon de légumes (ou de viande)
- 1 oignon blanc
- 100 g Parmigiano Reggiano AOP
- 50 g beurre
- 1 cuillère huile d'olive extra-vierge
- 50 g fromage frais à tartiner
- q.s. sel
Préparation
Commencez par hacher finement l’échalote. Faites-la fondre doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra-vierge, en veillant à ne pas la brûler. Augmentez légèrement le feu, versez le riz et laissez-le toaster pendant une à deux minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez avec du vin blanc et laissez complètement évaporer la partie alcoolique.
Commencez à ajouter le bouillon bouillant, une louche à la fois, en attendant que le riz ait absorbé la précédente avant d’en verser davantage. Remuez souvent : ce mouvement aide le riz à libérer l’amidon, essentiel pour la crémeuseté. Continuez ainsi pendant environ 16-18 minutes, en rectifiant le sel et le poivre en fin de cuisson.
Coupez le feu quand le riz est encore légèrement al dente et qu’il reste un peu de liquide (il ne doit pas être sec !). Ajoutez le beurre bien froid sorti du frigo et le Parmigiano râpé. Couvrez avec un couvercle et laissez reposer 2 minutes. Enfin, mélangez énergiquement avec une cuillère en bois en effectuant un mouvement saccadé pour incorporer de l’air et rendre le risotto moelleux et crémeux.
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Remarques sur les ingrédients et substitutions
Le riz : Le Carnaroli est le roi des risottos car il tient mieux la cuisson et libère la bonne quantité d’amidon.
Le Parmigiano : Utilisez un Parmigiano Reggiano affiné au moins 24 mois pour un goût plus intense et un équilibre salé optimal.
Le bouillon : Il doit toujours être bouillant pour ne pas stopper la cuisson du riz à chaque ajout.
Conservation
Le risotto se déguste immédiatement pour profiter de sa texture. S’il en reste, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 1 jour et le transformer en délicieuses galettes de riz sautées ou en mini-arancini.
Conseils
Beurre froid : C’est le secret du choc thermique qui crée l’émulsion parfaite avec l’amidon.
Ne pas laver le riz : Le rincer éliminerait l’amidon externe, rendant impossible l’obtention de la crémeuseté désirée.
Variantes de la recette
À la truffe : Ajoutez quelques gouttes d’huile truffée ou des lamelles de truffe fraîche en fin de mantecatura.
Au safran : Dissolvez une pincée de safran dans un peu de bouillon à mi-cuisson pour une touche dorée.
Quelle variété de riz est la meilleure ?
Le Carnaroli est idéal pour sa tenue, mais l’Arborio ou le Vialone Nano sont aussi d’excellents choix pour des risottos crémeux.
Puis-je éviter l’échalote ?
Bien sûr, vous pouvez toaster le riz à sec sans matières grasses ajoutées pour un goût plus pur de céréale et de fromage.
Pourquoi mon risotto est-il devenu collant ?
Vous l’avez probablement trop remué ou utilisé un riz inadapté avec peu d’amidon.
